L'Italo-Americano

p e r c u i u n a f o r m a d e v e "obbligatoriamente" avere un peso compreso tra 30 kg e oltre 40 kg (mediamente s'aggira sui 40 kg) con una media di 14 litri di latte per ogni chilogrammo di for- maggio prodotto, e la stagio- natura minima prevista è di 12 mesi. Ecco, per chi lo ignorasse, c'è tutto questo dentro una forma di Parmigiano Reggia- no Dop, sigla che indica un prodotto a denominazione di origine protetta. Sarà anche il più contraffatto tra i for- maggi italiani, ma difficil- mente si può immaginare che un "Parmesan Cheese" abbia dentro tutto questo. . NEWS & FEATURES PERSONAGGI OPINIONI ATTUALITÀ GIOVEDÌ 20 APRILE 2023 www.italoamericano.org 3 L'Italo-Americano IN ITALIANO | C i sono due stru- menti per acqui- stare sicuro: l'e- t i c h e t t a e i l marchio. Quan- d o v o g l i a m o i n d o s s a r e i l made in Italy compriamo un abito Armani o Versace, per- c h é i l V a l e n t i n o o i l Dolce&Gabbana hanno non solo il design, lo stile e la bel- lezza che li rende unici ma perché hanno una fattura distintiva e un tessuto di pre- gio. Non ci accontentiamo certamente di comprare a pochi spiccioli un falso per- ché è come se andassimo da Christie's e uscissimo dall'a- sta con un falso tutti contenti di aver comprato qualcosa c h e s a p p i a m o n o n v a l e r e nulla. Lo stesso dovremmo fare al momento di comprare un prodotto alimentare. Anzi, considerato che ne va anche della nostra salute, dovrem- mo persino stare più attenti. Per questo, davanti a un pro- dotto contraffatto non dob- biamo cedere alla lusinga del prezzo più basso perché cor- risponde a bassa qualità e scarsi controlli né lasciarci truffare da una bandierina tricolore o da un nome che richiama l'Italia senza accer- tarci che sia veramente made in Italy, scorrendo l'etichetta o cercando il marchio. D e n t r o a l P a r m i g i a n o Reggiano, il re dei formaggi i t a l i a n i , c i s o n o s o l o t r e i n g r e d i e n t i : l a t t e , s a l e e c a g l i o . A r e n d e r l o u n i c o , buonissimo e pieno di pre- ziose sostanze organoletti- che, è proprio la caratteristi- ca di essere tutto naturale: senza aggiunta di conservan- ti, addittivi chimici né ogm. Non solo sono vietati derivati del latte, enzimi alimentari o aromi ma il disciplinare di produzione, estremamente rigoroso e le certificazioni che consentono di apporre il marchio, stabiliscono non solo che il caglio, ovvero la miscela di proteasi indispen- sabile per far coagulare le particelle di caseina siano solo di vitello a differenza di altri formaggi, ma persino il latte non può essere altro latte se non quello munto e raccolto unicamente negli allevamenti situati all'inter- no della zona di produzione del Parmigiano, che include le zone pianeggianti e mon- t u o s e d e l l e p r o v i n c e d i P a r m a , R e g g i o E m i l i a , Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Per chi non lo sapesse, il latte usato non è un latte qualsiasi ma, al latte intero della mungitura del mattino, viene unito quello munto la s e r a p r i m a . Q u e s t o l a t t e serale viene posto in conteni- tori chiamati affioratori e l a s c i a t o r i p o s a r e t u t t a l a notte affinchè la panna affio- ri naturalmente in superficie. Questa parte grassa del latte s a r à u t i l i z z a t a p e r f a r e i l burro, mentre il latte che si è così naturalmente scremato viene destinato al Parmigia- no. Al mattino viene trasferi- to nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rove- sciato, dove si mescola al latte intero della mungitura della mattina. Attenzione, non è finita qui. Il regolamento di ali- mentazione animale redatto dal Consorzio del Parmigia- no Reggiano stabilisce che le mucche da cui viene munto il latte con cui si produce il Parmigiano vengano alimen- t a t e e s c l u s i v a m e n t e c o n foraggi freschi in estate, e fieno in inverno, coltivati in prati naturali e stabili, che vengono chiamati così per- ché si auto-rigenerano attra- verso coltivazioni spontanee, senza essere mai seminati, arati o dissodati. Lo stesso regolamento, l'unico che dopo i controlli che tutti i passaggi siano stati rispettati consente l'apposi- zione del marchio, vieta la somministrazione di foraggi, di alimenti fermentati, di farine proteiche di origine a n i m a l e . C i s i p r e o c c u p a pure del benessere animale: off limits ogni tecnica che forzi l'animale a produrre latte. E sia chiaro...non tutte le mucche danno i 550 litri di latte necessari a fare una forma di Parmigiano Reggia- no. Dalla razza bovina dipen- dono quelle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte che, al termine della l a v o r a z i o n e , d a n n o q u e l sapore così caratteristico al Parmigiano Reggiano. Detto altrimenti, la materia prima arriva dalla lattifera Frisona Italiana che ha il mantello pezzato nero o rosso, dalla Vacca Bruna che produce un latte saporito particolarmen- te ricco della variante B della K - c a s e i n a c h e c o n s e n t e un'ottima coagulazione del latte e dalla Vacca Rossa di Razza Reggiana che grazie a l l a n o t e v o l e q u a n t i t à d i caseina contenuta nel suo latte intenso e strutturato permette al formaggio sta- gionature molto elevate. Ci sono poi regole precise anche in fase di lavorazione Tutto quello che c'è dentro il marchio e l'etichetta del Made in Italy: storia, qualità, controlli, autenticità giancarlo.fadin@protravelinc.com Direct: 818-783-0208

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