L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 20 APRILE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a cucina sarda può essere sem- p l i c e n e i s u o i ingredienti, ma è ricca di sapore e audacia: tutto dipende dal clima mediterraneo dell'iso- la e da come influisce positi- vamente sull'agricoltura, ma anche sulla sua storia. Nei secoli la cucina sarda è riu- scita a mantenere una perso- n a l i t à b e n d i s t i n t a e b e n definita, forse anche a causa, beh... della sua insularità. Una personalità, però, tanto sfaccettata quanto il paesag- gio fantastico dell'isola, che porta sotto lo stesso cielo s p i a g g e c h e r i c o r d a n o i Caraibi e zone interne brulle, quasi lunari. Esperti gastronomi garan- tiscono che il cibo della Sar- degna ha ereditato elementi dalla cucina di tutti i suoi conquistatori, dai fenici ai cartaginesi, dai romani ai genovesi, ai pisani, ai catala- ni, fino agli spagnoli e ai pie- montesi. L'antica tradi- z i o n e g a s t r o n o m i c a dell'isola è ancora oggi evi- dente in alcuni dei suoi piat- ti più famosi: ad esempio, il cibo dell'Oristanese ha anco- ra spiccate caratteristiche fenicie, e recenti ritrovamen- ti archeologici suggeriscono che la Sardegna fosse una zona di produzione del con- dimento preferito di Roma, il garum. La scoperta è stata fatta durante gli scavi nell'a- rea archeologica intorno al porto di Cagliari, capoluogo della regione e, tra l'altro, città nota per i suoi deliziosi p i a t t i d i f r u t t i d i m a r e e pesce: un altro segno che la c u c i n a s a r d a d i o g g i h a imparato tutto dalla storia. La chiave del fascino e della bellezza del cibo sardo è anche il legame con la tra- dizione orale della regio- ne. Mentre alcune ricette s o n o s t a t e r e g i s t r a t e p e r iscritto e ci sono pervenute in documenti storici, la stra- grande maggioranza del cor- pus culinario della Sardegna ha viaggiato nel tempo gra- zie al metodo profondamen- te radicato di tramandare le r i c e t t e d i g e n e r a z i o n e i n generazione come se fossero racconti. Ma i segreti e i profumi d e l c i b o s a r d o a f f o n d a n o anche nelle tradizioni mari- nare e pastorali. Lungo la sua bellissima costa, possia- mo gustare tre tipi di cucina unici, ognuno caratterizzato dai propri sapori e stili. Il primo, basato su elementi fenici e romani, è il più anti- c o ; p o i p i a t t i d i o r i g i n e genovese e pisana, partico- larmente apprezzati in tutto il sud-ovest dell'isola. Infi- ne, ma non meno importan- te, troviamo sicuramente la t r a d i z i o n e c u l i n a r i a d i A l g h e r o , c h e h a c h i a r e influenze catalane. Tra i suoi prodotti e piatti di mare più iconici, possiamo citare le cozze del golfo, tipiche della zona di Olbia e utiliz- zate in una miriade di pre- p a r a z i o n i , d a l l e z u p p e a i sughi per la pasta ai ripieni. Non può certo mancare la b o t t a r g a , forse uno dei prodotti ittici italiani più c o n o s c i u t i n e l m o n d o : s i prepara con le uova essicca- t e d i t o n n o o d i t r i g l i a e viene solitamente grattugia- ta sulla pasta. Se ti piaccio- no le zuppe, prova sa casso- l a , c o m u n e a C a g l i a r i e dintorni, dove una varietà di pesce e frutti di mare viene cucinata in salsa di pomodo- ro con peperoncino. Sa bur- rida è un'altra icona tipica della zona settentrionale della regione, realizzata con pesce locale, noci e pinoli. Spostati nell'entroterra e troverai i gioielli della cuci- na pastorale sarda, tutti basati sulla grande varietà di p r o d o t t i d i s p o n i b i l i m a anche sull'antica necessità di stare, e spesso vivere, lon- tano da casa per un tempo considerevole senza la possi- b i l i t à d i p r e p a r a r e p i a t t i c o m p l e s s i . P e r q u e s t o l a cucina pastorale della Sarde- gna è considerata povera: perché si basa sulla sempli- cità, ma si è sviluppata con molta creatività. La stagionalità è centrale nella cucina sarda perché il cibo ha sempre seguito le attività tradizionali della pastorizia, dell'agricoltura e della pesca. E mentre le ver- dure che trovi nel frutteto sono fondamentali per pre- parare deliziose zuppe e con- t o r n i , i v e r i p r o t a g o n i s t i "verdi" della cucina sarda sono i loro cugini selvatici, tra cui finocchietto selva- tico, borragine, bietola e cicoria. Quando si tratta di pasta, i malloreddus sono forse il formato più famoso di tutti. Sono conosciuti anche come gnocchetti sardi, e una delle versioni più gustose è quella a l l a c a m p i d a n e s e , c o n pomodori, pecorino e salsic- cia. Un altro grande primo sardo è, ovviamente, la fre- gula, un tipo di pasta simile ai berkoukes nordafricani, al moghrabieh levantino e al cous cous. Da provare anche i culurgioni, grossi ravioli di semola ripieni di ricotta e spinaci o formaggio. Quando si parla di carne, la tradizio- ne pastorale della Sardegna si rispecchia nella popolarità dell'agnello, cucinato in svariate versioni: arrosto, con finocchietto selvatico, c o n p i s e l l i , o p p u r e c o n p o m o d o r i e z a f f e r a n o . E , naturalmente, non possiamo d i m e n t i c a r e i l p e c o r i n o sardo, il più tipico dei for- maggi isolani, diventato un punto fermo nelle dispense di tutta Italia. Per concludere il nostro breve viaggio culinario attra- verso la Sardegna, ricordia- mo i vini. L'isola è conosciu- ta per i suoi vigneti e per il gusto rotondo e corposo dei s u o i r o s s i , m a v o r r e m m o dire qualcosa in più sul suo Gallura Vermentino, un v i n o b i a n c o s e c c o c h e s i sposa perfettamente con la ricchezza dei migliori piatti dell'isola. Menzione speciale va alla cucina sarda moderna e con- temporanea: nel 2021 tre r i s t o r a n t i d e l t e r r i t o r i o hanno ricevuto una stella Michelin: Fradis Minoris a Pula, Somu a Baia e Gusto by Sadler a San Teodoro. Si uniscono al bistellato Dal Corsaro, a Cagliari, e Confu- sion, nell'affascinante Porto Cervo. Cagliari è stata inol- tre insignita, per il 2022, del titolo di Città Gastronomica dell'Anno, per la "capacità di creare nuove realtà culinarie e, soprattutto, di sviluppare una rete di relazioni e colla- borazioni, idee e progetti che aiutano la crescita della cuci- na sarda". In effetti c'è molto altro in Sardegna oltre le belle spiag- ge. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA I culurgiones sono una pasta ripiena sarda (Photo: Alessio OrrÃ1/Dreamstime) Cucina sarda, fiore all'occhiello dell'isola

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