L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 20 APRILE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l cornetto: una mor- b i d a m e z z a l u n a d i pasta frolla, a volte ripiena di marmella- ta, Nutella, persino di crema al pistacchio ultima- mente, e leggermente spolve- rata di zucchero a velo. È un dolce ricordo della colazione in Italia, di solito da consu- marsi in un bar, in bilico sul bancone, in attesa del suo caldo amico, il cappuccino, che poi lo innaffierà. Ma qual è la storia di questa iconica tradizione mattutina italiana? E che cosa rende il cornetto italiano - anche se a volte v i e n e c h i a m a t o b r i o c h e o croissant - diverso dal cugino francese dalla forma simile? La leggenda del cornetto risale alla battaglia di Vienna del 1683, quando gli Austriaci sconfissero i Turchi. Si narra c h e i p a n e t t i e r i v i e n n e s i abbiano celebrato la vittoria preparando un dolce a forma d i m e z z a l u n a c o n f a r i n a , burro, uova, zucchero, lievito e mandorle. Il dolce divenne noto come kipferl, che ricor- da la mezzaluna, simbolo del- l'Impero Ottomano. Mangia- re uno di questi dolci divenne un atto simbolico di vittoria sugli invasori. Non si sa come il kipferl si sia trasformato nel cornetto italiano, ma è probabile che il dolce sia arrivato in Italia set- tentrionale attraverso Vene- zia, porto mercantile di rife- r i m e n t o s u l l a r o t t a commerciale. Scendendo in Veneto, la pasta si è trasfor- mata in un dolce leggermente diverso. Gli ingredienti sono rimasti in gran parte gli stessi dell'originale viennese - tran- ne le mandorle - e l'impasto è laminato (un metodo utilizza- to per ripiegare il burro nella pasta) come nel caso di un croissant. Sebbene le forme, gli ingredienti e il metodo di preparazione del croissant francese e del cornetto italiano siano simili, si diffe- r e n z i a n o n e t t a m e n t e p e r gusto e consistenza. Il croissant ha un contenu- to di burro più elevato, non contiene uova e ha pochissi- mo zucchero rispetto al cor- netto. Di conseguenza, è bur- r o s o e s f o g l i a t o e d è s o l o leggermente dolce. Un crois- s a n t s e m p l i c e p u ò e s s e r e mangiato con la marmellata, con il cioccolato (pain au cho- colat) o con le mandorle, ma da solo è anche un ottimo compagno per l'umami e il salato, come il formaggio e il prosciutto. Il cornetto, inve- ce, ha un contenuto di zuc- chero più elevato e un impa- sto arricchito di uova, e viene quindi sempre consumato come dolce da colazione. I dolci offrono versioni distinte di come si può gustare la colazione: il croissant evoca la visione di una sosta in un caffè parigino a metà matti- na, osservando tranquilla- mente la vita della città, men- t r e i l c o r n e t t o v i e n e consumato velocemente e in piedi al bar, con bocconi con- diti da una vivace conversa- zione prima di proseguire la giornata. Come è nata la tradizione del bar italiano? Nessuno lo sa con certezza. Ma il caffè è arrivato in Italia attraverso Venezia a partire dal XVI secolo. Inizialmente i timoro- si religiosi ne diffidavano, ma alla fine Papa Clemente VIII diede al caffè la sua benedi- zione e il caffè si fece lenta- mente strada in Italia. I primi sorsi del liquido scuro furono bevuti tranquillamente nelle botteghe degli speziali. Era il periodo dell'Inquisizione, quando il libero scambio di idee in pubblico era reso dif- ficile dalla minaccia di perse- cuzioni. Ciononostante, gli i n t e l l e t t u a l i i n i z i a r o n o a berlo ed ebbero la possibilità di condividere le idee mentre lo consumavano. In A Rich and Tantalizing Brew: A History of How Coffee Con- nected the World, l'autrice Jeanette M. Fregula spie- ga che le spie e gli inquisitori tenevano sotto controllo que- sti negozi. Di conseguenza, il c a f f è v e n i v a s o l i t a m e n t e bevuto in piedi e con una certa fretta. Nel XVIII secolo, a Venezia si aprirono le caf- fetterie, che alla fine lasciaro- no il posto al bar come lo conosciamo oggi. Nel dopo- guerra, negli anni Cinquanta e Sessanta, il bar divenne la tappa preferita per un bocco- ne veloce e un caffè mentre si andava al lavoro. Nella cultu- ra dei bar italiani di oggi, mentre alcuni si siedono per gustare la colazione, molti scelgono invece di stare in piedi al bancone, forse per una tradizione che risale ai primi giorni a Venezia, quan- do incombeva la paura delle persecuzioni, o semplice- mente perché hanno fretta di andare via. Per quanto il cornetto sia un simbolo per gli italiani, c'è anche una certa confusione sull'uso di questa parola. "Cornetto" e "brioche" sono spesso usati in modo inter- cambiabile, soprattutto a Milano, dove brioche è il ter- mine preferito. Ma gli italiani in altre parti dello Stivale usano il termine brioche per indicare la versione italiana della brioche francese, rico- noscibile nella brioche col tuppo alla siciliana, il panino dolce con un piccolo giro di pasta in cima, che viene tra- dizionalmente consumato con granita di mandorle o caffè nelle calde mattine esti- ve siciliane. Esistono anche varianti regionali del cornetto. Ad Ancona, chiedete una "polac- ca" nei bar locali. Chiamata così in onore dell'esercito polacco che liberò Ancona d a i t e d e s c h i d u r a n t e l a Seconda Guerra Mondiale, questa pasta dolce è avvolta intorno a uno strato di fran- gipane (impasto di mandor- le) e ricoperta da una colata di zucchero e uova che confe- risce un colore dorato. Più a sud, in Campania, la leggenda vuole che i polac- chi abbiano influenzato un a l t r o t i p o d i c o r n e t t o . L a "polacca Aversana" è una p a s t a d i c o r n e t t o a v v o l t a a t t o r n o a d u n r i p i e n o d i crema pasticcera e amarena. I l n o m e è a t t r i b u i t o a l l a suora polacca che avrebbe introdotto i sapori in una pasticceria di Aversa, dove è stato poi riprodotto e reso popolare dal panettiere locale N i c o l a M u n g i g u e r r a a partire dagli anni '30. Quanto siano vere le leg- gende che circondano questo mitologico pasto mattutino è oggetto di dibattito, ma oggi un cornetto e cappuccino è l'abbreviazione di fare cola- zione in un bar. Altre offerte mattutine popolari includono l a t r e c c i a , u n a t r e c c i a d i pasta sfoglia tempestata di noci e ripiena di marmellata, o forse un bombolone, una ciambella ripiena di crema. Ma il cornetto resta il simbo- lo immediatamente ricono- scibile della colazione italia- na. Basta non fare paragoni tra il cornetto e, diciamo, il cugino francese. Non con gli italiani! Negli Stati Uniti è abbastanza facile trovare un croissant nelle panetterie; un cornetto, non tanto. Per gli espatriati, il cornetto è un ricordo di casa, di una tradi- z i o n e c h e r i c h i a m a a l l a m e n t e l ' a t m o s f e r a t a n t o quanto il cibo stesso: basta pronunciare la parola e si può quasi sentire il latte che viene cotto a vapore e il tin- tinnio di tazze e piatti appog- giati sui banconii, mentre i pasticcini vengono adagiati sopra quei tovaglioli troppo piccoli e plastificati. La cola- zione all'italiana non vuole essere il pasto più sostanzio- so della giornata, ma ha un suo ritmo e un suo rituale sociale duraturo che non può essere paragonato a nessun altro. Cosa mangiate con il caffé a colazione, cornetto o croissant? (Photo: Wallaceweeks/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI Cornetto e cappuccino: il rito della colazione all'italiana

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