L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 18 MAGGIO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a m o r t a d e l l a ha estimatori in tutto il mondo. Con il suo sapore caratteristico e aromatico, questo caposaldo secolare della gastronomia i t a l i a n a h a c o n q u i s t a t o i palati di milioni di persone e continua a farlo. G l i a m e r i c a n i l o s a n n o bene, perché ha attraversato l'Atlantico con i migranti ita- liani all'inizio del 20° secolo, e da allora è stata la loro pre- ferita tra i salumi – la trove- rete come bologna o bolo- ney negli Stati Uniti. La mortadella è un simbo- lo della famosa tradizione culinaria di Bologna, capo- luogo dell'Emilia-Romagna. Le sue origini si possono far risalire alle antiche terre di Felsina, appartenuta agli Etruschi, e di B o n o m i a , a b i t a t a d a i G a l l i B o i . Entrambe le zone erano ric- che di boschi di querce che fornivano ghiande in abbon- danza per nutrire i maiali l o c a l i : p r o p r i o d a q u e s t i maiali iniziò la tradizione della mortadella. S e c o n d o i l C o n s o r z i o Mortadella Bologna IGP, l'ente ufficiale che tutela la genuinità di questo famoso salume, il nome "mortadella" potrebbe essere spiegato in due modi diversi: secondo la prima teoria, la parola deri- verebbe dal latino morta- rium o mortatum, che indica carne tritata finemente nel mortaio. A sostegno di que- s t a v e r s i o n e a b b i a m o u n antico reperto, una stele di epoca imperiale, oggi conser- vata al Museo Archeologico di Bologna, dove sono raffi- gurati sette maialini e un mortaio con pestello, in quel- la che forse la più antica rap- presentazione della lavora- zione della mortadella. La seconda teoria fa riferimento anche ad una parola latina, m y r t a t u m , c h e s i g n i f i c a mirto. Già in epoca romana, il mirto era l'ingrediente fon- damentale di un insaccato che i nostri antenati amava- no e chiamavano farcimen myrtatum, come attestano le stesse parole di Plinio il Vec- chio e Varrone: stavano scri- vendo della versione della m o r t a d e l l a n e l l ' a n t i c a Roma? Forse... Bisognerà però attendere gli inizi del 1600 per avere la prima autentica ricetta della mortadella, cortesemente fornita dall'agronomo Vin- cenzo Tanara, che ha dato indicazioni molto precise su ingredienti e quantità: si tratta di un insaccato molto simile alla mortadella ma con un contenuto di grassi molto più elevato rispetto a quello a cui siamo abituati oggi. Nel 1661 il cardinale Farnese riconobbe ufficial- mente l'unicità della morta- della di Bologna emanando un decreto che ne regolava la produzione e gli ingredienti, in quello che si potrebbe tranquillamente considerare, spiega il Consorzio Morta- della Bologna IGP, un pri- missimo esempio di denomi- nazione DOP o IGP. C'erano ancora delle differenze, però, tra quel salume e la morta- della che oggi conosciamo e amiamo: era soprattutto una cosa da ricchi; anzi, fino a un paio di secoli fa, nessuno se non i più ricchi potevano permetterselo. Ma con lo svi- luppo dell'industria salu- m i e r a n e l l ' O t t o c e n t o , l a mortadella morbida e gusto- sa è diventata una delizia per tutte le classi sociali. Nel 1998 l'Unione Euro- pea ha conferito alla morta- della Bologna la denomina- z i o n e I G P ( I n d i c a z i o n e Geografica Protetta), che riguarda però solo i salumi prodotti all'interno di una determinata area geografica e che soddisfano le condizio- ni stabilite: ricetta e ingre- dienti ma anche caratteristi- c h e c h i m i c h e , f i s i c h e , organolettiche del prodotto finito. Attualmente il Con- sorzio comprende 26 soci tra produttori e affettatori di mortadella Bologna IGP. La vera mortadella è pro- dotta solo con carne di suino accuratamente selezionata, s o l i t a m e n t e p r o v e n i e n t e dalla spalla del maiale, che viene poi rifilata e lavorata per ottenere il sapore e la consistenza tradizionale e amate. La carne viene tritata finemente e poi frullata con lardelli, pezzi di grasso di maiale e un mix di spezie che comprende coriandolo, pepe nero e bacche di mirto. L'im- pasto viene poi insaccato in un budello naturale o sinteti- co, e la salsiccia che ne deri- va viene cotta in appositi forni per diverse ore – solita- mente tra le 8 e le 26 – a seconda del peso della mor- t a d e l l a . L a m o r t a d e l l a è pronta quando il suo cuore raggiunge una temperatura di 70 °C. Una volta sfornata, la mortadella viene rapida- mente raffreddata e lasciata riposare. Mentre il prosciutto può essere più elegante, niente batte la mortadella quando si tratta di riportarti indietro nel tempo alla tua infanzia: chi non ha ricordi di meren- de con una rosetta fresca ripiena di fette di mortadella profumata? Non c'è bisogno di aggiungere altro perché lo era – ed è! – pura perfezio- ne! Tanto che anche lo chef stellato Massimo Bottura ha proposto qualche anno fa nella sua Osteria Francesca- na una sua versione di que- sto classico iconico, poetica- mente chiamata ricordo di un panino alla mortadella, per onorare il panino che gli preparava sua madre quando era un bambino. Se sei in Italia e hai voglia di una buona mortadella da portare a casa – o almeno in albergo, cioè: dubito che ce la farebbe ad arrivare fino in America! – ti consigliamo di visitare Villani Salumi, in provincia di Modena, dove puoi trovare mortadelle tra- d i z i o n a l i e a r o m a t i z z a t e , tutte certificate dal Consor- zio. Se siete a Bologna, basta andare a Artigianquality, c h e p r o d u c e n o v e t i p i d i mortadella IGP, tra cui le Sette Chiese, il primo esem- pio di mortadella biologica priva di latticini e farine, quindi sicura per le persone con intolleranza al lattosio e celiachia. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Fragrante e gustosa mortadella (Photo: Utiwamoj/Dreamstime) La tradizione secolare della Mortadella, il più americano dei salumi italiani

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