L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 1 GIUGNO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A lcuni piatti toc- cano una corda c o s ì p r o f o n d a d a d i v e n t a r e s i n o n i m o d i ricordi di un luogo, di un momento o anche di una per- sona. La caponata è uno di questi piatti per me, che si intrecciano con il ricordo di una cara amica siciliana, la cui abilità culinaria non ha rivali: nota per la sua capo- nata paradisiaca, ha creato una ricetta in qualche modo s e g r e t a c h e c o n t i n u a a confondere tutti coloro che hanno la fortuna di assag- giarla. È una maestra nel prendere in giro noi, i suoi amici, con indizi sulla sua versione unica del classico siciliano, senza mai rivelare a b b a s t a n z a p e r r e n d e r l o simile al suo. L'ho vista lavo- rare su minuscole verdure tagliate alla perfezione e arro- stire i pinoli alla perfezione aurea. Si occupa amorevol- mente della sua caponata per due giorni, permettendo ai sapori di danzare, mescolarsi e maturare in una deliziosa armonia. Ma l'essenza del suo capolavoro, il delicato equilibrio di zucchero e aceto, rimane un segreto ben custo- dito, un mistero che porta con sé con un sorriso giocoso. Questa squisita delizia culi- naria, sotto il suo tocco abile, è d i v e n t a t a f a c i l m e n t e l a caponata più indimenticabile che abbia mai assaggiato. Senza dubbio la caponata è protagonista indiscussa della gastronomia siciliana ed è diventata uno dei piatti più conosciuti della cucina italia- na. Questa armoniosa misce- la di melanzane, pomodori, o l i v e e c a p p e r i , c r e a u n a sinfonia di agrodolce in per- fetto equilibrio che stuzzica il palato. Quando guardiamo alla sua storia secolare, è facile v e d e r e c o m e l ' e v o l u z i o n e della caponata rifletta le tra- dizioni radicate e le diverse culture della regione medi- terranea. L'etimologia stes- sa della parola "caponata" porta un racconto, pieno di speculazione e mistero. Alcu- ne teorie suggeriscono che potrebbe derivare dalla paro- la greca capto, che riflette il taglio degli ingredienti, un passaggio per eccellenza nella preparazione del piatto. Altri credono che il termine echeg- gi il latino caupona, che si riferisce alle taverne dove i marinai gustavano il pane guarnito con capperi, acciu- ghe e olio. Una terza ipotesi c o l l e g a l a " c a p o n a t a " a l "capone", la lampuga, una leccornia ricercata ma asciut- ta spesso servita, un tempo, con una salsa agrodolce all'é- lite siciliana. Questa teoria apre una finestra su un pas- sato in cui le limitazioni eco- nomiche portavano a inge- g n o s e i m p r o v v i s a z i o n i culinarie: la gente comune, non potendo permettersi tale lusso, sostituì abilmente il pesce con melanzane più e c o n o m i c h e , c r e a n d o l a caponata che amiamo oggi. L'utilizzo delle melanzane, i n g r e d i e n t e p r o t a g o n i s t a della caponata, testimonia l'intraprendenza e l'adattabi- lità dei cuochi siciliani. Ma, c o m e s o t t o l i n e a S e r e n a Castellano nel food blog La Ricerca del Gusto, non tutte le varietà di melanzane sono uguali, e quando si parla di caponata si dovrebbe usare la violetta di Palermo. Que- sta varietà specifica, con la sua forma oblunga, la consi- s t e n z a s o d a e i l m i n i m o assorbimento di olio, costi- tuisce la spina dorsale perfet- ta per la caponata, lasciando che il piatto mantenga la sua consistenza iconica senza diventare eccessivamente unta. P e r q u a n t o i m p o r t a n t i siano i suoi ingredienti prin- cipali, la caponata non ha un'unica ricetta. Piuttosto, la sua preparazione varia in tutta la Sicilia, riecheggiando i sapori e le tradizioni locali distintivi della regione. La classica versione palermi- tana è ricca di robusti toc- chetti di melanzane, caratte- r i s t i c o s e d a n o , c i p o l l e finemente tritate e genuine olive siciliane, il tutto unito da una stuzzicante salsa agro- dolce. Questo assemblaggio viene poi cosparso con un pizzico di cacao, aggiungendo un tocco sorprendente ma delizioso al piatto. In viaggio da Palermo ad Agrigento, la caponata si trasforma, riflettendo il gusto della sua nuova casa. Intro- duce nel suo insieme specia- lità locali come peperoni frig- g i t e l l i , c i p o l l e b i a n c h e o rosse, olive verdi e nere, cap- peri, miele e peperoncino. Il basilico e le noci, che si tratti di pino o mandorla, aggiun- g o n o u n c r u n c h u n i c o , migliorando ulteriormente un'esperienza gastronomica già deliziosa. La caponata cambia anco- ra intorno a Platani, Quisqui- na e Magazzolo, dove il piatto abbraccia i prodotti locali. La variante Ciancianese mette in risalto i carciofi, mentre la versione Bivona aggiunge un tocco di dolcezza incorporan- do pesche locali e pere di sta- gione. Nella città costiera di Tra- pani, le mandorle tostate esaltano la ricetta tradiziona- le. A Catania melanzane e pomodori sono i protagonisti, accompagnati da pinoli e basilico fresco. La creatività culinaria catanese non si è fermata qui: nel 1916 intro- dusse la caponatina, una variante caratterizzata da pic- coli tagli di verdure, l'incor- porazione di patate e l'intri- gante assenza dell'agrodolce. Anche la città di Messina propone la sua versione della caponata, sostituendo la tra- dizionale salsa di pomodoro c o n i p o m o d o r i p e l a t i , lasciando risplendere la fre- schezza delle verdure. È inte- ressante notare che Napoli ha anche la sua variante di caponata, una ricetta sempli- ce preparata con friselle con- dite, pomodori freschi, aglio, olio, origano e basilico, spes- so guarnita con acciughe e olive. Questa varietà napole- t a n a f a u n p a s s o a u d a c e rispetto alla norma, non pre- vedendo le melanzane. La caponata è davvero più di un semplice piatto: è un coinvolgente viaggio culina- rio. Ogni variante locale è una testimonianza della ricca biodiversità, delle radicate tradizioni culinarie e dell'in- gegnosità dei cuochi siciliani. È u n a c e l e b r a z i o n e d e l l a gastronomia siciliana e del suo variegato panorama culi- nario, pur mantenendo una distinta identità storica. Dalle sue origini come leccornia esclusiva alla sua popolarità diffusa, il viaggio della capo- nata è un simbolo davvero delizioso della cucina sicilia- na. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Deliziosa caponata servita con pane contadino fresco (Photo: Elena Veselova/Dreamstime) Caponata: così ricca di sapore, così piena di storia

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