L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 1 GIUGNO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A l c e n t r o d e l l a cucina italiana c ' è u n a f o r m a d ' a r t e c h e h a r e s i s t i t o a l l a prova del tempo: l'arte di conservare il cibo. Questa tradizione, profondamente radicata nel passato, è cele- b r a t a c o m e s i m b o l o d i rispetto per la natura, le sta- g i o n i , m a a n c h e c o m e espressione del legame fami- liare. Il famoso gastronomo ita- liano Luigi Veronelli ha riconosciuto l'importanza della conservazione degli ali- menti e ha scritto Il libro delle Conserve: Frutta, Ver- dura, Cacciagione, Pesce, Carni nel 1973. Il suo lavoro, che rimane uno dei più ico- nici sull'argomento, serve come omaggio a un tempo in cui conservare il cibo non era solo un atto di necessità, ma anche un momento di legami sociali e di celebra- zione comunitaria. Perché in Italia conserva- r e i l c i b o è s e m p r e s t a t o qualcosa di più che preveni- re lo spreco. Porta saggezza i n t r i n s e c a , u n m o d o p e r assaporare un particolare pasto o ingrediente, indipen- dentemente dal tempo e dal luogo. Questa pratica stori- ca, tramandata da generazio- ni, si riflette in alcune delle più famose prelibatezze ita- liane, tra cui la tradizione del pesce sotto sale di Cetara e Menaica, e gli antichi pro- c e s s i d i a f f u m i c a t u r a d e l pesce e della carne, da nord a sud. I Romani conoscevano le qualità protettive naturali del miele, del sale e dell'ace- to, come descritto nel De Re Coquinaria di Apicio, che fornisce approfondimenti sulle tecniche di conserva- zione degli alimenti utilizza- te dai nostri antenati. Tutta- via, è solo alla fine del XVIII secolo che l'arte dell'inscato- lamento si afferma formal- mente: Nicolas Appert, pasticcere parigino, inizia a conservare i cibi in barattoli di vetro nel 1796, creando un precedente seguito poi in Italia da Lazzaro Spallan- zani, biologo e sacerdote italiano. Indubbiamente l'abitudi- ne di conservare i cibi con olio, sale o aceto era in origi- ne una necessità che permet- teva alle famiglie di godere di certi cibi durante tutto l'anno, anche fuori stagione. Ancora più importante, ha r i d o t t o n o t e v o l m e n t e l o spreco di prodotti allungan- do notevolmente la durata di c o n s e r v a z i o n e . M a n e l tempo, come spesso accade quando si parla di cibo ita- liano, la necessità si è tra- sformata in forma d'arte. Le verdure in salamoia, conser- vate in salamoia o sott'olio, erano comuni metodi di con- servazione che garantivano il mantenimento nel tempo delle qualità organoletti- che delle verdure. Queste tecniche millenarie, traman- date da generazioni di casa- linghe, sono state poi accolte dal mondo industriale, e i prodotti sott'olio sono un punto fermo sia nei nostri s u p e r m e r c a t i c h e n e l l e dispense. Tra i metodi di conserva- zione, il decapaggio è uno dei più comuni. Il processo prevede una fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) causata da batteri lattici, oppure la marinatura del cibo in una soluzione acida come l'aceto. L'alimen- to che ne risulta, che mantie- ne la sua commestibilità per un lungo periodo, acquista un caratteristico sapore sala- to e acido. Il profilo aromati- co dipende dal tipo di batteri che sopravvive al processo di fermentazione, fortemente influenzato dall'assenza di a r i a e d a l l a t e m p e r a t u r a interna. Per salvaguardare ulteriormente il cibo dai bat- teri, vengono spesso aggiun- t e e r b e e s p e z i e c o n p r o - prietà antibatteriche, come semi di senape, aglio, can- nella o chiodi di garofano. Questo metodo è più efficace quando il cibo da conservare non è troppo umido quindi, s o l i t a m e n t e , l ' a c q u a i n e c c e s s o v i e n e r i m o s s a a g g i u n g e n d o s a l e . D a i cetrioli alle cipolle, dai cap- peri ai peperoni, una miria- de di verdure vengono messe in salamoia, sia in casa che nel settore industriale, man- tenendo la vivacità e la vita- lità dei loro sapori. Un'altra tecnica molto dif- f u s a n e l l a c o n s e r v a z i o n e d e g l i a l i m e n t i i t a l i a n i è l'uso dell'olio, che serve ad isolare gli alimenti dal con- tatto con l'aria, inibendo così la crescita dei batteri aerobi. Tuttavia, l'olio non ha pro- prietà antibatteriche e non può inibire i batteri anaero- bici, come i famigerati batte- ri del botulino ed è per que- s t o c h e i c i b i c o n s e r v a t i n e l l ' o l i o v e n g o n o s p e s s o salati, cotti o addirittura aci- d i f i c a t i c o n a c e t o d i v i n o prima di essere invasati o inscatolati. Probabilmente la p r e l i b a t e z z a i t a l i a n a p i ù r i c o n o s c i b i l e c o n s e r v a t a sott'olio è l'umile ma delizio- s o p o m o d o r o s e c c o . I pomodori vengono disidra- tati al sole e poi immersi nel- l'olio, spesso con l'aggiunta di erbe aromatiche: come tutti sappiamo, questi boc- c o n c i n i d i c o l o r e e g u s t o conferiscono un sapore di pomodoro potente e concen- trato a primi piatti, antipasti e insalate. Un altro popolare o r t a g g i o c o n s e r v a t o è l a melanzana. Le melanzane sott'olio, fette di melanza- ne grigliate o fritte e condite, poi immerse nell'olio d'oliva, sono uno degli antipasti più diffusi nel nostro Paese e si p o s s o n o u s a r e a n c h e n e i panini e nella pasta! Poi abbiamo i carciofi sott'olio, un alimento ama- tissimo in molte cucine ita- liane. I carciofi vengono soli- tamente sbollentati, conditi e conservati in olio d'oliva. Il loro sapore delicato e la con- sistenza tenera li rendono una deliziosa aggiunta alla pasta, alle insalate o come condimento per le bruschet- te. Passando alle conserve sott'aceto, spicca sicuramen- te la giardiniera: questa vibrante composta di verdu- re miste comprende cavol- fiore, peperoni, carote, seda- no e cetriolini, che vengono messi sott'aceto e spesso ser- viti come accompagnamento a richci piatti di carne per il loro gusto rinfrescante e pic- cante. Infine, un'altra delizia i n s a l a m o i a d a r i c o r d a r e sono le cipolline boretta- ne in agrodolce, cipolline italiane piatte conservate in salsa agrodolce: un delizioso mix di sapori che si sposa meravigliosamente con for- maggi e salumi. Conservare gli alimenti con olio o aceto è un'abitudine antica (Photo: Ashley Whitworth/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI L'Italia e l'umile arte del decapaggio e della conservazione

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