L'Italo-Americano

31 GIOVEDÌ 1 GIUGNO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N e l m o n d o a v o l t e s n o b e spesso osten- t a t o d e l c i b o g o u r m e t , c i sono il foie gras scottato con crostata di rabarbaro, l'hama- chi con vinaigrette di ricci di mare e le ostriche kumamoto con sorbetto al mango. E poi c'è il salame italia- no. Salame italiano? Come fa questa carne lavorata, con un grasso nodoso, un sapore fer- mentato e un aroma di vino, a far parte dell'élite della cucina da intenditori? Succede perchè un solo morso scatena una cascata di sapore pungente e un piacere gustativo che abbatte qualsia- si barriera sociale o di status. E perché il suo gusto è uni- versalmente apprezzato dai principi, così come dai pove- ri. Non è elegante, ma è sicu- ramente delizioso. Il vero salame ha il sapore del vecchio paese, dove viene prodotto alla vecchia manie- ra. Negli Stati Uniti è ancora così a San Francisco, dove s i p r o d u c o n o a l c u n i d e i migliori salami italiani al di qua dell'Atlantico. San Francisco si è afferma- ta come capitale del salame d'America in seguito a una curiosa "guerra" tra il 1967 e il 1970, quando il Diparti- mento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ordinò a un con- sorzio di sei produttori di sal- sicce della Baia di smettere di chiamare il loro prodotto "salame italiano" perché non era conforme agli standard dell'USDA. I produttori di s a l s i c c e r i s p o s e r o c h e , i n quanto discendenti dei pro- duttori di salame in Italia, avevano il diritto intrinseco non solo di utilizzare i metodi italiani per la produzione di salsicce, ma anche di mar- chiare il loro prodotto come "salame italiano". Dopo aver presentato un'argomentazio- ne convincente all'USDA, il gruppo di San Francisco ha vinto la sua battaglia e si è guadagnato il diritto di pro- durre salame alla maniera italiana e di commercializzar- lo come "salame italiano". Si trattava di discendenti di salumieri provenienti da P a r m a , L u c c a , M o d e n a e Milano, immigrati qui intor- no all'inizio del secolo. Si sta- bilirono in un'area in cui il clima era considerato l'unico negli Stati Uniti perfettamen- te adatto alla stagionatura a secco dei salami. Utilizzarono persino il giusto ceppo di muffa penicillina per conferi- re alla carne la classica fiori- tura bianca. Gli italo-americani voleva- no tenere per sé una parte della lavorazione della carne, per evitare che altri produtto- ri di carne cotta e di imitazio- ni a rapida stagionatura uti- l i z z a s s e r o i l t e r m i n e . A l centro della questione c'era il rispetto. I sanfrancescani erano intenzionati a salvare una venerata prelibatezza da un destino peggiore del fega- to tritato. Il salame italiano, insistevano, è nobile quanto il formaggio e il vino. In un certo senso, i salu- mieri della Bay Area erano i sostenitori dei principi di Slow Food del loro tempo. Sostenevano che il vero sala- me non poteva essere prodot- to rapidamente cuocendo le salsicce come gli hot dog, con un breve periodo di sospen- sione, o aggiungendo alla carne aromi speciali. Nella corrispondenza con i funzio- nari dell'USDA, hanno sotto- lineato che gli italiani produ- cono salami in questo modo fin dal V secolo. Hanno sottolineato che il vero salame è costituito prin- cipalmente da carne di maia- le proveniente dalla spalla e da grasso che non si scioglie. La carne viene tritata, mai ridotta in purea come un hot dog, e combinata con aglio, pepe, sale di stagionatura, spezie e vino. L'acido lattico viene aggiunto per avviare una lenta fermentazione che cuoce a secco il prodotto. Il latte essicato funge da legan- te tra la carne e il grasso. La carne viene quindi insaccata in budelli di cellulosa o di maiale e appesa prima in sale di immersione e poi in sale di stagionatura per settimane o mesi, a seconda delle dimen- sioni dell'insaccato. La temperatura ottimale di stagionatura è esattamente la stessa di San Francisco. Man mano che il salame si asciu- ga, i legami fermentano e il c a m b i a m e n t o d i a c i d i t à cuoce efficacemente la carne, producendo un complesso spettro di sapori. Sul rivesti- mento si forma una muffa di penicillina, che impedisce l'e- sposizione dell'aria alla carne e quindi impedisce l'ossida- zione e il gusto rancido. Per sostenere la causa, i cittadini di San Francisco avevano assunto un avvocato e organizzato il Dry Salami Institute. Prepararono sto- rie di famiglia, mostrarono i premi vinti alle gare di sala- me a Roma e bombardarono i burocrati con informazioni sull'autorità del loro processo di produzione del salame. Vinsero la causa ma perse- ro terreno. Il timbro "Italian Salami" su un insaccato pro- dotto in California garantisce che il prodotto è paragonabi- le a quello fatto in Italia. Ma non sono riusciti a impedire che i supermercati vendesse- ro salami generici fatti con carni lavorate, preaffettate e incartate, inodori, insipide e c o n f e z i o n a t e i n p l a s t i c a . "Invece di essere un prodotto d i b a s e , i l n o s t r o s a l a m e divenne un articolo da gour- met", ricorda Frank Giorgi della P.G. Molinari Salami Company di San Francisco, f o n d a t a d a l b i s n o n n o Pasquale Molinari nel 1896. L'azienda, i cui prodotti sono venduti nelle gastronomie, pubblica un calendario illu- strato con un bambino italo- americano che presenta un salame Molinari al Papa. Secondo il Chicago Tribu- ne, la catena di alimentari Trader Joe's, con 569 negozi in tutti gli Stati Uniti, ha assegnato uno spazio in molti dei suoi punti vendita al sala- me Columbus, di un produt- tore di San Francisco di pro- p r i e t à d i H o r m e l F o o d s . "Anche se l'aspetto e il profu- mo possono essere più grade- voli, il salame lasciato all'aria continua a perdere gradual- m e n t e u m i d i t à " , a f f e r m a John Paccetti, co-proprieta- rio di Columbus. "L'imballag- gio sottovuoto dopo l'essicca- z i o n e a l l ' a r i a p r o t e g g e i l salame dal perdere troppa acqua e dal diventare duro e unto". Questo per quanto riguar- da la produzione del salame. Il vero piacere sta nella degu- stazione. Una fase importan- te è l'affettatura: preferibil- mente i grossi salumi vanno affettati in modo sottile e quelli sottili in modo spesso. I t a g l i d e i s a l u m i g r a n d i devono essere abbastanza sottili da poter essere arroto- lati facilmente, mentre quelli più piccoli devono avere lo spessore di un dollaro d'ar- gento. Questo procedimento assicura la giusta quantità di carne per stuzzicare la lingua ed espone meno grasso all'a- ria, dove può creare un sapo- re putrido. Il salame, tuttavia, non si limita a panini, insalate e spuntini. Fa la sua figura anche quando viene abbinato alla pasta in piatti semplici ma soddisfacenti come gli "spaghetti al salame". Ecco la ricetta: Spaghetti al salame Ingredienti (Per 2) - 9 oz. di spaghetti secchi - 3 etti e mezzo di salame secco - 1 etto di pecorino - 2 once di pinoli - Olio d'oliva - Sale e pepe Indicazioni - Portare a ebollizione una g r a n d e p e n t o l a d ' a c q u a , aggiungere il sale, poi gli spa- ghetti e farli cuocere fino a quando saranno teneri. - Mettere i pinoli in una padella asciutta e tostarli a fuoco medio per 3-4 minuti; quando iniziano a diventare marroni, toglierli dalla padel- la e lasciarli raffreddare. - N e l l a s t e s s a p a d e l l a , aggiungere le fette di salame, un cucchiaio di olio d'oliva e mescolare fino a quando la carne non sarà croccante; condire con un pizzico di sale e di pepe. - Scolare la pasta e aggiun- gerla alla padella calda, insie- me ai pinoli tostati. - Mescolare gli spaghetti e cospargerli di pecorino. - Servire caldo. San Francisco, la capitale del salame negli Stati Uniti Il salame tradizionale italiano, come questo, è di casa a San Francisco (GCapture/Dreamstime) LA COMUNITÀ DI SAN FRANCISCO

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