L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 29 GIUGNO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | P er quanto riguarda il cibo, il Veneto, regione dell'Italia nord-orientale po- trebbe evocare im- magini di deliziose preliba- tezze come le sarde in saor (sardine in agrodolce), i bigoli in salsa (pasta spessa simile a uno spaghetto con salsa di ci- polle e sardine) o il baccalà mantecato (baccalà mantecato e spalmato su pane tostato). Tuttavia, meno note ma altret- tanto gustose sono le torte dolci venete, radicate nella tradizione della panificazione burrosa del Nord. Ovunque da Treviso a Verona, da Venezia a Padova, inclusi i piccoli cen- tri intermedi, ci sono una o due torte speciali che vale la pena di scoprire per assaporare e capire meglio la regione. Rispetto all'Italia meridio- nale, che fa molto affidamen- to sullo strutto e sull'olio d'o- liva come principale fonte di grasso per la cottura, l'Italia settentrionale utilizza a que- sto scopo il burro sin dal periodo tardo medievale. (I Romani usavano il burro ma soprattutto per il suo ruolo in cosmesi o in medicina). I prodotti animali non doveva- no essere consumati durante la Quaresima, e fu solo quan- do questa idea si dissolse che il burro fu introdotto in cuci- na e alla fine divenne il gold standard per la cottura. Alla fine del XIX secolo, l'indu- strializzazione rese più facile la produzione, rendendo così il burro più accessibile ai for- nai casalinghi. Di conseguen- za, molte di queste tradizioni dolciarie venete si sono con- solidate in quel periodo. L'Italia nord-orientale ha numerose torte friabili che fanno molto affidamento su burro, zucchero e uova con variazioni lievi ma significati- ve tra loro. La fregolotta è un dolce di pasta frolla e fria- bile a base di farina, farina di mandorle, burro, uova e zuc- c h e r o , i l c u i n o m e d e r i v a dalla parola veneta "fregola", che significa briciola. Sebbe- ne questo tipo di torta sbri- ciolata sia comune in tutto il Nord, questa è unica in quan- to utilizza farina di grano e mandorle. La storia narra che la fregolotta si sia sviluppata nei primi anni del '900 a Castelfranco Veneto (Trevi- so) dove la famiglia Zizzola possedeva e gestiva un pani- ficio. La sorella del fornaio, Evelina, l'aveva preparata nel ristorante del loro compagno, dove la torta si era rivelata un successo, e come tale conti- nua ad essere fatta ancora oggi. È simile a la sbrisolo- na, una torta sbriciolata ori- ginaria di Mantova (regione Lombardia) - ma ora prodot- ta anche a Verona - che si differenzia per l'uso della farina di mais nell'impasto. Alla periferia di Treviso si trova il pittoresco villaggio di Asolo, dove il famoso pastic- cere italiano Leonardo Di Carlo ha creato una varia- zione contemporanea di que- sta torta al caffè per un con- corso di cucina del 2016, chiamandola la ghisola. Simile nell'aspetto e nella consistenza alla fregolotta e alla sbrisolona, la creazione di Di Carlo combina ingre- dienti tra cui la farina di mais Biancoperla locale, la farina di mandorle, il burro e lo z u c c h e r o d i c a n n a i n u n impasto che viene poi appiat- tito in una teglia rotonda e stratificato con marmellata di mele fatta in casa prima della cottura al forno. A meno di 60 chilometri da Asolo arrivano due dolci vicentini, anch'essi ricchi di burro e dai nomi evocativi o provocatori. La torta sab- biosa è una torta semplice fatta con i soliti noti - burro, z u c c h e r o , u o v a , l i e v i t o e vaniglia - ma usando la feco- la di patate al posto della farina di frumento. Questo conferisce una consistenza unica e leggermente friabile come suggerisce il nome. La semplicità permette al dolce di abbinarsi piacevolmente con della crema allo zabaione o al mascarpone, oppure con un digestivo. L ' a l t r o f a m o s o d o l c e vicentino, la torta putana, può sembrare scandaloso ma non potrebbe essere più effi- cace nell'uso di pane raffer- mo risuscitato nel latte e unito a farina di mais, zuc- chero, pinoli, uvetta e un t o c c o d i r u m , p e r s e r v i r e u n ' a f f a s c i n a n t e s o r p r e s a pomeridiana. Una derivazio- ne locale della torta macafa- me, le teorie abbondano sul suo nome. Una possibilità è che derivi dalla parola vene- ziana "putei" - che significa bambini - che amano man- giarla nel pomeriggio. Un'al- t r a s t o r i a r a c c o n t a d i u n cliente di un ristorante vicen- tino che pronunciò "la putta- na" quando la torta lo sorpre- se dopo essere volata per aria accidentalmente dalle mani del cameriere atterrando poi sul suo tavolo. Forse non lo sapremo mai con certezza, m a l a t o r t a p u t a n a è o r a c u c i n a t a n e l l a t r a d i z i o n e vicentina. La pinza veneta è un dolce simile arricchito di frutta secca che viene comu- nemente preparato a Natale a Venezia. La torta pinza e la torta putana vengono spesso confuse, ma la prima si basa maggiormente sulla farina di mais e non contiene uova, cosa che la rende una densa torta di polenta. Entrambe le torte parlano dell'umile men- talità basata sul principio "usa quello che hai" delle comunità che le hanno crea- te. La pinza può durare anche diversi giorni senza refrigera- zione. Nelle vicinanze, nella terra di Romeo e Giulietta, Verona ha due famose torte. Il pan- doro a forma di stella è forse il più noto dei due: è una torta al burro lievitata, del periodo natalizio, che è il principale concorrente del p a n e t t o n e m i l a n e s e n e l l e festività. I semplici ingre- dienti del pandoro - burro, latte, farina e zucchero - sono ancora una volta indicativi dello stile di cottura della regione. La famiglia Melegat- ti ha depositato il marchio del pandoro alla fine del XIX secolo. (Curiosità: una sosta presso la residenza Melegatti a Verona rivela due pandori dorati in cima a delle spighe appena fuori dall'ingresso). La torta meno conosciuta di Verona, la torta russa, è riconoscibile per la sua forma e per il possibile omonimo, l'ushanka, o cappello di pel- l i c c i a r u s s o . U n r o b u s t o guscio di pasta sfoglia avvol- ge un pan di spagna infuso con un tocco di qualcosa di speciale: mandorle e amaretti macinati fino a ottenere una farina fine e mescolati con burro, uova, farina, amido di mais, zucchero e un po' di rum. Questo dolce è apparso per la prima volta negli anni '50 e una leggenda vuole che il nome non derivi dall'inter- p r e t a z i o n e p i ù o v v i a , m a piuttosto da un fornaio vero- nese che si innamorò di una donna russa mentre lavorava su una nave da crociera e lo chiamò così per lei. Tornando verso l'angolo orientale del Veneto, Padova n o n è d a m e n o i n q u a n t o patria dei dolci d'autore. Il Dolce Sant'Antonio nasce negli anni '70 come offerta per chi visitava la Basilica di Sant'Antonio nel centro di Padova. Molto tempo fa, i monaci della basilica offriva- no panini ai poveri. Oggi, questo si è trasformato in un'offerta molto più ricca. Questo famoso dolce è carat- terizzato da un ricco involu- cro di pasta sfoglia contenen- te un dolce pan di spagna fatto con burro, uova, farina, zucchero, farina di mandorle, uvetta e persino uno strato di marmellata di albicocche. La torta pazientina di Padova è un affare più elabo- rato: è un composto a strati fatto da una pasta frolla, un pan di spagna dolce simile a l l a p o l e n t a e u n a c r e m a a l l ' u o v o a l m a r s a l a . L a "pazienza" richiamata nel nome del dolce deriva proba- bilmente dalle suore che lo c r e a v a n o c o n c o s t a n z a e dedizione, oppure dal fatto che serviva per sfamare i più ammalati: poiché è così ricca di calorie era necessaria solo una piccola fetta per rianima- re i pazienti più deboli. Dal burro e dalla farina di mais alla grappa e all'uvetta, i dolci del Veneto mostrano come l'offerta degli stessi ingredienti in una regione possa offrire molte interpre- tazioni di un dolce boccone di delizia pomeridiana. Quando si è in zona, è una buona idea lasciare un po' di spazio tra tutti i cicchetti per godersi un boccone della dolce vita sem- plice ma ricca, in stile torta veneta. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Il "dolce di Sant'Antonio," venne inventato negli anni 70 e offerto ai visitatori della cattedrale di Padova (Photo: Pascal Deloche/Dreamstime) Torta veneziana, un dolce assaggio del Nordest italiano

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