L'Italo-Americano

21 GIOVEDÌ 13 LUGLIO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C hiamati così per l'antico re siculo Hyblon, i Monti Iblei, nella Sici- lia sud-orientale, sono caratterizzati da forma- zioni rocciose calcaree, mon- tagne in pendenza e alcune delle città più pittoresche del- l'isola. I borghi barocchi di Ragusa, Modica, Noto e Scicli sono costruiti sui pen- dii delle colline, invitando i visitatori a vagare su strade tortuose per ammirare una vista eccezionale dopo l'altra. Ma il tour più paradisiaco in questo angolo di Sicilia è quello gastronomico. La vita vegetale e animale locale fra queste montagne vulcaniche crea alcune delle tradizioni culinarie più saporite e uni- che dell'isola. Sembra giusto iniziare con il più iconico dei dolci sicilia- ni, il cannolo. Punteggiato al pistacchio o spolverato di cacao, il guscio di pasta fritta che trasuda ricotta fresca non può essere ben replicato fuori dall'isola. Tuttavia, la regione di Ragusa si distingue per una ricotta tradizionale pro- dotta con latte di vacca al posto del più onnipresente latte di pecora. Se molti ita- liani insistono sul fatto che la ricotta dovrebbe essere di pecora, altri apprezzano la delicata cremosità della ricot- ta ragusana. Con latte di vacca, e più precisamente della rara razza bovina modicana, viene pro- dotto anche il famoso panetto dorato del ragusano DOP. Una volta si contavano oltre 2 0 . 0 0 0 c a p i m a o r a s o n o r i m a s t i s o l o u n p a i o d i migliaia di esemplari di que- sto bovino dal colore rosso intenso nella popolazione locale di bestiame. Con il loro latte non si produce solo il ragusano, ma anche il cacio- cavallo e la provola. L a s u p e r s t a r c u l i n a r i a r a g u s a n a , p i ù s o b r i a m a altrettanto importante, è la mandorla. Le varietà più famose di questi frutti secchi provengono dalle zone di Noto e Avola e servono a pre- parare i classici pasticcini in tutta la Sicilia. Sono usati per fare di tutto, dal marzapane agli onnipresenti, teneri e morbidi biscotti siciliani tem- pestati di pinoli, pistacchi e ciliegie candite, a spettacolari gelati e granite. Diversi anni fa il pasticcere e proprietario d e l C a f f è S i c i l i a d i N o t o , Corrado Assenza, si è fatto notare per il suo profilo su Chef's Table di Netflix. La passione per la terra natale lo ha portato al suo lavoro per promuovere la coltivazione e la conservazione delle man- dorle locali. Certo, non si dovrebbe rinunciare all'occa- sione di prendere un dolcetto a base di mandorle nel suo bar, ma solo per un confron- to equo, è una buona idea frequentare anche il vicino e rivale Caffè Costanzo per una pallina del loro gelato alla mandorla. Altri frutti della terra ferti- le compaiono sotto forma di pomodori Pachino, olive e fagiol i Tondo di I bl ea, di c o s a r u c i a r u ( i n d i a l e t t o "cosa dolce") e fava cottoia. Se i pomodori dolci sono stati introdotti in Sicilia solo negli anni '80, oggi sono un pomo- doro IGP molto conosciuto e amato. Appaiono spesso nei menù in una varietà di piatti, i l l o r o s a p o r e p u ò e s s e r e gustato al meglio in un sem- plice sugo per la pasta. La varietà di oliva tonda Iblea produce invece un olio extra- v e r g i n e d i o l i v a d e c i s o e a c c a t t i v a n t e c h e l a s c i a i l sapore rivestire la lingua e ravvivare carni, paste e zuppe con il suo gusto unico. In tutta Ragusa, questo è l'olio d'oliva che si troverà in tavo- la. E le due varietà di fagioli di questa zona sono promos- se dal Movimento Slow Food per aiutare a preserva- re la biodiversità del territo- rio. Il cosaruciaru cremo- so, di colore bianco-marrone, proviene da Scicli e ha biso- gno che le giovani generazio- ni siano coinvolte nella sua coltivazione per portarne avanti la coltura in futuro. Il fagiolo può essere utilizzato per preparare una sostanzio- sa zuppa, nota per la sua dol- cezza. La fava cottoia pro- viene dalla vicina Modica e, sebbene oggi non sia così popolare nelle cucine, parla della storia locale di decenni fa, quando nutriva sia i lavo- ratori dei campi che la mucca modicana. I prodotti locali, i formaggi e le carni vengono poi combi- nati per creare piatti tradizio- nali sia salati che dolci in tutte le città iblee. Più versio- n i d i s c a c c e a b b o n d a n o sull'isola, ma le scacce ragu- sane sono piegate come una pizza a strati e ripiene di sapori locali come cipolle di Giarratana, salsa di pomodo- ro e formaggio ragusano fre- sco. I pastieri ragusani sono dei mini "vulcani", coppette ripiene di carne preparate tipicamente durante la setti- mana di Pasqua a Ragusa, con dentro il caciocavallo ragusano unito a un impasto di carne di maiale e vitello c h e v i e n e i n f i l a t o i n u n guscio di pasta fatto con lo s t r u t t o , u n t i p o d i l a r d o comunemente utilizzato nella panificazione dell'Italia meri- dionale. S i m i l e a l l e s c a c c e è l o sfuogghiu, o sfoglio ragu- sano, una preparazione della vigilia di Natale ragusana che è anche un tipo di sformato di carne di pasta sfoglia sala- to, ripieno di salsiccia, ricotta vaccina e frittola (un prodot- to del maiale che non si scio- glie durante la produzione dello strutto). Questa torta viene preparata ancora oggi nelle case e venduta nelle panetterie, ed è spesso servi- ta condita con zucchero e cannella. Durante l'ultimo sabato di maggio, la città di S c i c l i f e s t e g g i a l a s u a p a t r o n a , Maria Santissima delle Mili- zie. I festeggiamenti locali includono una rievocazione dell'invasione turca dei Nor- m a n n i , e p r o p r i o m e n t r e questi ultimi stanno per esse- re sconfitti, appare la santa patrona e i turchi si ritirano in uno spettacolo di fuochi d'artificio. La parte più dolce della celebrazione sta nel consumare la testa di turco, m a n i c a r e t t o l o c a l e l a c u i forma a turbante si ispira agli sconfitti ed è composta da un grande bignè tagliato in due e t i p i c a m e n t e r i c o p e r t o d a ricotta fresca o crema pastic- cera e gocce di cioccolato. Come è tipico nella pasticce- ria siciliana, l'impasto è fatto con lo strutto anziché con il burro, e richiede molte uova. Per molti vale la pena fare un viaggio nella regione delle città barocche semplicemen- te per i luoghi d'interesse, che si tratti dei panorami dal- l'alto di Ragusa Ibla, delle c h i e s e c a l c a r e e d i N o t o o delle abitazioni costruite su e giù nel canyon di Modica. Ma sotto sotto scoprirete che le t r a d i z i o n i c u l i n a r i e d e l l e c o m u n i t à m o n t a n e i b l e e s o n o a l t r e t t a n t o p o t e n t i , stuzzicano le papille gustati- ve con le ricchezze commesti- bili della terra siciliana. Assaggiare la Sicilia barocca: i sapori dei Monti Iblei SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI In basso, mandorle siciliane, un prodotto tipico della zona del Monti Iblei (Photo: Damaisin1979/Dreamstime) e la buonissima frutta di pasta martorana, un must culinario della Sicilia (Photo: Siculodoc/Dreamstime)

• Cover