L'Italo-Americano

21 GIOVEDÌ 10 AGOSTO 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A prite una confe- z i o n e d i s p a - g h e t t i B a r i l l a , mettete in una padella piena di olio d'oliva qualche manciata di spaghetti lunghi, un po' di aglio, un po' di peperoncino rosso schiacciato, versateci sopra la salsa di pomodoro e l'acqua e lasciate…bruciare? Non sembra un piatto di pasta tradizionale italiano, ma lo è. Presumibilmente nato alla fine degli anni '60 al ristorante Al Sorso Preferito di Bari, la storia narra che l'allora chef Enzo Francavilla abbia creato questo piatto per i viaggiatori di Milano, e la pasta "killer", nota tanto per il suo sapore quanto per il suo piccante peperoncino - era nata. Che la storia sia vera o meno, da allora la gente del posto ha consumato l'assas- sina, ma la sua popolarità è esplosa nel mondo (per non parlare dell'Italia) solo negli ultimi anni. S e c o n d o l o c h e f C e l s o Laforgia, proprietario della U r b a n A s s a s s i n e r i a di Bari, un ristorante specializ- zato in questo piatto barese per eccellenza, è grazie al recente afflusso di turisti in questa parte del tacco del Sud Italia che la pasta all'as- sassina è ora una ricercata specialità regionale. "C'erano i famosi piatti baresi, come le orecchiette con cime di rapa (tipo di broccoli), e quando i turisti venivano in Puglia e volevano provare qualcosa di nuovo, ovviamente gli spa- ghetti all'assassina erano una delle principali attrazioni". Ma è merito anche della scrittrice barese Gabriella Genisi, la cui serie poliziesca Lolita Lobosco è stata trasfor- mata in un programma tele- visivo e ha un episodio del 2021 in cui la protagonista i n d a g a s u l l ' o m i c i d i o d e l cuoco fittizio che ha inventato il piatto. Gli YouTuber di tutto il mondo hanno parlato dell'assassina sui loro canali, invitando i viaggiatori a cer- carla nei ristoranti baresi. Nell'ottobre 2022, Stanley Tucci ha presentato il risto- rante di Laforgia nel suo pro- gramma televisivo, Searching for Tucci, e ha provato lui stesso la pasta, dandogli una p i a t t a f o r m a a n c o r a p i ù ampia. Ma cosa rende questo piat- to così unico, e perché ha un seguito di culto? Se la maggior parte della pasta viene cotta direttamen- te in una pentola di acqua bollente e salata, gli spaghetti all'assassina devono essere cotti in una padella - i puristi insistono che sia di ghisa - per circa 20 minuti, prima t o s t a t i l e g g e r m e n t e , p o i assorbono l'acqua e la salsa di p o m o d o r o c h e v i s i v e r s a sopra. Fiocchi di peperoncino rosso e un buon olio extraver- gine di oliva aggiungono calo- re e sapore, ma il trucco prin- c i p a l e è c h e g l i s p a g h e t t i dovrebbero essere lasciati riposare nella padella per bruciare leggermente. Una volta che ciò accade, gli spa- ghetti possono essere spostati dentro la padella per un effet- to omogeneo su ogni lato. Anche evitare gli spaghetti tagliati al bronzo è fonda- mentale, poiché rilasciano t r o p p o a m i d o n e l l ' a c q u a . Invece, marchi come Barilla, o anche gli spaghetti con eti- chetta di un negozio, sono l'i- deale per un'assassina cuci- nata alla perfezione. Da circa 15 anni l'Accade- m i a d e g l i S p a g h e t t i all'Assassina, composta da circa due dozzine di soci ono- rari, si riunisce a Bari per confrontarsi e preservare la tradizione pastaia locale. "Una o due volte al mese si incontrano in un ristorante che serve l'assassina, man- giano il piatto e gli danno un v o t o . A s s e g n a n o g r a d i e premi alla miglior assassina. Grazie a loro, l'assassina ha iniziato ad essere rivalutata nel settore della ristorazione. Oggi non c'è ristorante [a Bari] che non ce l'abbia nel menù", osserva Laforgia. L ' A c c a d e m i a m i s u r a l a qualità del piatto rispetto a una serie di regole. Se molti insistono sulla padella in ghisa, altri, come Laforgia, affermano che la moderna t e c n o l o g i a a i n d u z i o n e è altrettanto efficace per otte- nere gli stessi risultati. "Il presidente (dell'Accademia), un caro amico, viene spesso nel mio ristorante. Sa che non mi attengo a tutte le loro regole. Ma viene spesso a mangiare qui, il che mi dice che gli piace", ride Laforgia. Chi teme l'effetto del pepe- roncino potrebbe provare ad aggiungere burrata o strac- ciatella al proprio piatto per un effetto più cremoso e rin- frescante. E il ristorante di Laforgia ha portato gli spa- ghetti all'assassina ad altezze eclettiche, offrendo diverse versioni non tradizionali del piatto. I non puristi potrebbe- ro apprezzare la fusione gour- met "full house", con l'ag- giunta di burrata affumicata e tonno crudo alla pasta. Oppu- re una puttanesca che fonde i bordi bruciati dell'assassina c o n s a p o r i d i a c c i u g h e , pomodorini gialli, capperi e olive. Che sia tradizionale o neo- moderno, questo piatto di spaghetti richiede una visita alle propaggini meridionali dello Stivale. Nel frattempo, è una ricetta che può essere facilmente testata nella cuci- n a d i c a s a . T i r a t e f u o r i i l grembiule però, perché ci s a r a n n o d e g l i s c h i z z i d i pomodoro! Ricetta degli Spaghetti all'Assassina (adattata dalla r i c e t t a d e l l o C h e f C e l s o Laforgia) Ingredienti (per 4) • 400 grammi di spaghetti (Barilla o altra pasta non tagliata al bronzo) • 150 grammi di salsa di pomodoro (preferibilmente fatta in casa) o passata di pomodoro • 2 spicchi d'aglio • Peperoncino rosso tritato • Olio extravergine d'oliva • Sale marino e zucchero, a piacere • Ricoprire abbondante- mente una padella di ghisa con olio extravergine di oliva, spicchi d'aglio e peperoncino rosso tritato (se riuscite a sopportare un po' di piccante, aggiungete qualche cucchiai- no) e portare a fuoco vivo fino a quando l'aglio inizia a dorare. • Aggiungere quindi gli spaghetti crudi e tostarli dol- cemente in padella, muoven- doli con una spatola, fino a quando non diventano leg- g e r m e n t e d o r a t i . Q u i n d i aggiungere la salsa di pomo- doro (la salsa inizierà a schiz- zare, ma questo è normale e prevedibile). Potete anche aggiungere un pizzico di zuc- chero per bilanciare l'acidità dei pomodori. Con un cuc- chiaio di legno distribuite uniformemente la salsa sugli spaghetti e nella padella. • Ora, la tecnica: quando l'acqua nella salsa inizia ad evaporare, iniziate a far ade- rire leggermente gli spaghetti alla padella. Una volta che ciò accade, usare una spatola per spostarli e staccarli. • Nel frattempo, in una ciotola a parte, portare ad ebollizione l'acqua calda e salatela come se doveste les- sare la pasta. • Aggiungere un mestolo di a c q u a c a l d a a l l a p a s t a , lasciandola bollire e bruciare, ascoltando lo sfrigolio mentre l'acqua evapora. A questo punto lasciate che gli spa- ghetti comincino ad attaccar- si alla padella, quindi raschia- teli via dalla padella con la spatola e spostateli. • C o n t i n u a r e i n q u e s t o m o d o , a g g i u n g e n d o a l t r a acqua calda alla pasta appena evaporata e lasciate che la pasta cominci ad attaccarsi alla padella. • Ripetere questo processo per almeno 8-9 minuti, quin- di verificare la cottura. Conti- nuare più a lungo se necessa- r i o . L a c o n s i s t e n z a d e g l i spaghetti non sarà uniforme c o m e q u a n d o s i c u o c e i n acqua, e alcuni fili di pasta dovranno risultare gommosi, m e n t r e a l t r i l e g g e r m e n t e croccanti. Al termine, impiat- tare e servire immediatamen- te, aggiungendo a piacere scaglie di peperoncino rosso o burrata. Spaghetti all'Assassina: la pasta killer di Bari L' assassina "full house" e, nel riquadro, Chef Celso Laforgia (Photos: Agenzia di Comunicazione: Magistro & Creativi Associati) GRAND TOUR VIAGGI ITINERARI TERRITORIO PERSONAGGI

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