L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 7 SETTEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Q u a n d o p e n s o alle nocciole e all'Italia, mi viene subito in mente quella preparazione appiccicosa, che spesso sta in un baratto- lo da collezione. Sì, sto par- lando della Nutella, compa- gna golosa e stucchevole che chiede di essere spalmata sul pane tostato o mangiata a cucchiaiate. Ma la nocciola ha un posto molto più radi- cato nella tradizione culina- r i a i t a l i a n a , s o p r a t t u t t o quando si tratta di pasticce- ria, oltre a perdersi in un barattolo di crema spalmabi- l e . Q u e s t o p i c c o l o f r u t t o secco è uno dei più amati in Italia, e dal Nord-ovest alla Sardegna, ci sono dolcetti filati di zucchero (e anche alcuni salati) che chiedono solo di essere divorati, quan- do sono in Italia, o assaggiati a casa. Le nocciole sono origina- r i e d e l l ' A s i a M i n o r e e i n seguito divennero disponibi- li sia ai Greci che ai Romani, che credevano che gli alberi avessero proprietà magiche. Gli antichi romani regalava- no piccoli alberi di nocciolo p e n s a n d o c h e a v r e b b e r o portato felicità a chi li avreb- be ricevuti. Il legno del noc- ciolo veniva utilizzato per realizzare bacchette magiche e si credeva che il nocciolo fosse così solido che nemme- no un fulmine sarebbe riu- scito ad abbatterlo. Oggi, le numerose varietà di nocciole italiane vengono utilizzate meno per scopi magici e più per produrre alcuni dei dolci più amati del P a e s e . S e b b e n e e s i s t a n o molte varietà, tra cui la noc- ciola romana e alcune degne di nota provenienti dalla Campania, la nocciola pie- montese è probabilmente la più conosciuta e venerata. Intorno al 1806, Napoleone, c h e a l l o r a g o v e r n a v a i l Regno d'Italia, vietò l'impor- tazione di cioccolato dall'In- ghilterra mentre era in guer- r a c o n i l P a e s e . C o s ì i cioccolatieri piemontesi ten- tarono di far durare più a lungo il cioccolato aggiun- gendo al dolce la nocciola l o c a l e , c r e a n d o l ' o r m a i famosa gianduia, ovvero la pasta di nocciole al cioccola- to precursore della Nutella. Q u e s t a n o c c i o l a h a u n g r a d e v o l e s a p o r e c h e influenza la preparazione di torte e biscotti locali. Maci- nata in farina di nocciole, è il componente principale della torta langarola , dolce tipico delle Langhe. La ver- sione rustica è realizzata con tre semplici ingredienti: farina di nocciole, uova e zucchero, mentre una ver- sione alternativa inizia con uno strato di base di pasta frolla, sopra il quale viene cotta una torta di farina di grano e nocciole, insieme ad uno strato di marmellata di albicocche e crema di noc- ciole. Dalla cittadina piemonte- se di Tortona provengono i famosi baci di dama, così chiamati perché i due biscot- ti di pasta frolla alle nocciole a s s o m i g l i a n o a l a b b r a d i donna, leggermente socchiu- se, ricoperte da una crema s p a l m a b i l e a l c i o c c o l a t o . Originariamente preparati con le nocciole (erano meno costose da cuocere), si pos- sono realizzare anche con le mandorle tritate. Appena fuori Torino ecco un altro cugino dei biscotti alle noc- ciole, i nocciolini di Chi- vasso, minuscole meringhe fatte con farina di nocciole. Originariamente chiamati noasèt in dialetto piemonte- se (o noisettes in francese), furono creati nel 1850 dal fornaio Giovanni Podio. Il regime fascista ne fece cam- b i a r e i l n o m e i n i t a l i a n o standard, e così divennero i nocciolini. Fragili e croccan- ti, sono comunemente abbi- nati allo zabaione come des- sert. Più a nord, vicino al confi- ne francese e svizzero, in Val d'Aosta, la farina di noccio- le viene trasformata nelle tegole valdostane, sottili biscotti al burro realizzati anche con farina di mandor- le, albume e zucchero. Ispi- randosi alle tuiles francesi, un pasticciere locale le creò negli anni '30, chiamandole tegole, per il loro aspetto sot- tile, simile a una piastrella. I moderni pasticceri pie- montesi hanno incorporato le nocciole nelle loro specia- lità locali già da decenni, ben prima che nascesse la Nutel- la negli anni '60. Prendiamo i cuneesi alla nocciola, un dolce ricoperto di cioccolato composto da due strati di meringa e ripieno che ha a v u t o o r i g i n e p r e s s o l a Pasticceria Arione di Cuneo agli inizi degli anni '20. Seb- b e n e l a v a r i e t à o r i g i n a l e fosse piena di rum, uno dei classici di oggi è riempita con il classico abbinamento cioccolato e nocciola gian- duia. Più a nord, a Biella, c'è un'altra famosa pasticceria, la Pasticceria Jeantet, nota per i locali biellesi. Detti anche canestrelli e cane- strej, non sono da confonde- re con il più grosso biscotto l i g u r e a l b u r r o , m a s o n o invece identificabili dalle due sottili cialde, rettangolari o r o t o n d e a s e c o n d a d e l l a varietà, che vengono chiuse c o n v a r i r i p i e n i , u n o d e i quali è un crema gianduia con nocciola Piemonte. È stato anche sulle colline piemontesi che la famosa nocciola ha trovato posto nell'aromatizzazione degli alcolici dolci. La storia rac- conta che il liquore Fran- g e l i c o f u s v i l u p p a t o t r e secoli fa quando il monaco Beato Angelico tostò le noc- ciole selvatiche e le mise in infusione nell'alcool, insieme al cacao e alla vaniglia. Oggi la nocciola può esse- re trasformata anche in una gustosa delizia. Al Pastò di Torino, ristorante di mix- and-match di pasta e sughi, un pesto di nocciole piemon- tesi cremoso e legnoso viene servito con pasta fresca e b i l a n c i a t o d a b o c c o n c i n i salati di speck. A quaranta minuti, nel comune di Ferre- re, la salumeria Luiset incor- pora la famosa noce nella sua salumeria. Il salame alla nocciola piemontese è carat- terizzato da pezzi di nocciola tritati e tostati mescolati alla carne. E in pasta c'è spazio anche per gli avanzi della macinazione delle nocciole Piemonte. I casari toscani De' Magi trasformano questi prodotti "di scarto" in una crosta commestibile per il loro pecorino scoiattolino, uno speciale formaggio di latte di pecora con una sali- nità dolce e medio-bassa. Sebbene la maggior parte delle tradizioni legate alla n o c c i o l a p r o v e n g a n o d a l Nord, ci sono alcuni dolci italiani a base di nocciole degni di nota. Il L a z i o è noto per i suoi tozzetti viter- besi alle nocciole. Questi biscotti a base di olio d'oliva sono biscotti tradizionali (cioè cotti due volte) a forma di lunghi bastoncini asciutti e croccanti. Realizzati con farina, zucchero, uova, olio d'oliva, scorza di limone e nocciola tonda gentile romana, unica varietà ita- liana DOP, sono perfetti da inzuppare nel tè caldo o nel caffè. L e n o c c i o l e c r e s c o n o a n c h e i n S a r d e g n a , e immerso tra le montagne d e l l a B a r b a g i a s i t r o v a i l paese di Belvì, dove le dolci tradizioni matrimoniali sono incentrate attorno a questa frutta secca. Il croccante della sposa è una torre cilin- drica di nocciole e miele fila- ta in alto e realizzata esclusi- vamente per i matrimoni, dove è destinata ad essere spezzata in blocchetti per essere mangiata. Altra pro- p o s t a m a t r i m o n i a l e , l e C a s c h e t t e d i B e l v ì , s o n o costituite da un delicato stra- to di pasta pizzicata a forma di fiore che racchiude un ripieno di miele di castagno, farina di nocciole, un pizzico di cannella e scorza d'aran- cia. Simili all'intricato rica- mo del velo della sposa, que- s t i d o l c i v e n i v a n o tradizionalmente offerti in dono dallo sposo alla fami- glia della sposa. Che sia macinata nella farina per biscotti o torte, infusa nell'alcol o filata con il miele per formare torri com- mestibili, la nocciola occupa u n p o s t o e c c e z i o n a l e n e l mondo culinario italiano che chiede solo di essere esplora- to. E per coloro che vogliono semplicemente gustarsela mescolata al cioccolato, non dovrebbe essere troppo diffi- cile individuare il prossimo barattolo di Nutella. Oltre la Nutella: le nocciole nella cucina italiana Ci sono tanti modi di gustare e utilizzare le nocciole, per esempio tostate e in granella (Photo: Anna Fedorova/Dreamstime) LIFESTYLE PATRIMONIO SOCIETÀ ARTE BENESSERE

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