L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 7 SETTEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N on molti sanno che la focac- cia, intramon- tabile capola- voro della cucina italiana, nasce nelle vi- vaci cucine dell'antichità. In effetti, questo pane piatto, son- tuosamente ricco di olio d'oliva e di storia, funge da ponte cu- linario tra passato e presente. Il dibattito sull'origine esatta della focaccia è un a f f a s c i n a n t e v i a g g i o n e l tempo. Se alcuni storici ne attribuiscono la nascita agli E t r u s c h i , n o s t r i a n t i c h i antenati che un tempo pro- s p e r a v a n o n e l l e r e g i o n i Toscana, Umbria e Lazio, altri sottolineano l'influenza dell'Antica Grecia: i Greci avevano la loro versione della focaccia, detta plakous, spes- so aromatizzata con erbe aro- matiche, cipolla, formaggio e aglio. Indipendentemente dalle origini controverse, ciò che rimane innegabile è l'ani- ma mediterranea della focac- cia: una miscela perfetta di terroso olio d'oliva, sale mari- no ed erbe aromatiche. L'etimologia stessa della parola "focaccia" è un omag- gio poetico al suo passato sto- r i c o . D e r i v a t o d a l l a t i n o panis focacius, il termine si traduce in "pane del focola- re", evocando immagini di forni comuni dove le famiglie si riunivano per cuocere e condividere questo amato pane piatto. Mentre le legioni romane marciavano attraver- so l'Europa, conquistando terre ed espandendo l'impe- ro, portavano con sé il panis focacius, che si fece rapida- mente strada nei cuori e nei focolari di diverse comunità, dalle coste baciate dal sole della Spagna alle nebbiose colline della Spagna alla Bri- tannia. Originariamente realizzata con una semplice miscela di farina, acqua, una generosa spruzzata di olio d'oliva e una spolverata di sale, la focaccia era l'epitome della democra- zia culinaria: era un pane per tutti, soldati e senatori, con- tadini e patrizi. I suoi ingre- dienti umili la rendevano accessibile, ma i suoi sapori erano tutt'altro che ordinari: l'olio d'oliva conferiva un aroma ricco e terroso, mentre il sale aggiungeva un tocco sottile e gradevole al palato. La versatilità della focac- cia ne fece un punto fermo della dieta romana: spesso strappata a mano, la sua con- sistenza morbida e porosa la rendeva ideale per assorbire i sapori di zuppe e stufati. Era parte integrante del pasto, uno strumento per assapora- re fino all'ultima goccia l'ec- cellenza culinaria romana! In questo senso, si può vedere come la focaccia fosse un po' un equalizzatore sociale: l'at- to di spezzare il pane era un a f f a r e c o m u n i t a r i o , u n momento che trascendeva le gerarchie sociali e univa le persone attorno a una tavola comune. Sia che fosse condi- visa tra i soldati attorno a un fuoco da campo o sia che fosse servita durante sontuo- si banchetti nelle ville roma- ne, la focaccia divenne, pro- p r i o c o m e i l p a n e , u n s i m b o l o d e l m a n g i a r e i n comune e dell'etica romana del convivium: vivere e man- giare insieme. Andiamo avanti veloce- mente nel tempo e spostia- moci da Roma alle labirinti- che strade acciottolate di Genova, dove vi ritroverete i r r e s i s t i b i l m e n t e a t t r a t t i dall'aroma inebriante che si diffonde dalle panetterie locali. Qui la focaccia si tra- s f o r m a i n f u g a s s a , u n gioiello culinario ligure che r a c c h i u d e l ' a m o r e d e l l a regione per il cibo semplice ma profondamente saporito. A prima vista, la fugassa può apparire senza pretese, spesso condita con nient'altro che un amorevole filo di olio d'oliva dorato e una delicata spolverata di sale marino. Ma non lasciatevi ingannare dal suo aspetto minimalista, per- ché i liguri hanno perfeziona- to l'arte dell'equilibrio, otte- nendo una consistenza che è a dir poco un capolavoro: croccante e dorata all'ester- no, pur rimanendo morbida, ariosa e quasi soffice all'inter- no. Il segreto di questa mera- viglia materica risiede nelle ricche tradizioni culinarie della regione: l'olio d'oliva, un alimento base nella cucina ligure, non è semplicemente un ingrediente ma un prota- g o n i s t a n e l l a s t o r i a d e l l a fugassa. L'olio penetra nel- l'impasto arricchendolo con una profondità di sapore e un profumo tipicamente medi- terraneo. Il sale marino, rac- c o l t o s u l l a c o s t a l i g u r e , aggiunge un tocco delizioso e appagante a questo semplice piacere culinario. I liguri sono molto gelosi della loro f u g a s s a , c h e m a n g i a n o anche a colazione, inzuppata nel cappuccino: nessuno la fa come loro e, per l'amor di Dio, non chiamatela pizza bianca in loro presenza! Ma la focaccia è tutt'altro che un'entità monolitica: esi- stono tante varietà e tipologie regionali. Nella già citata L i g u r i a , l a f o c a c c i a v i e n e spesso condita con olive o, una delle mie preferite, con un sacco di cipolle; ovvia- mente c'è anche la focaccia di Recco, l'iconica prelibatezza IGP a base di prescinseua. In Toscana assume una perso- nalità aromatica, infusa con r a m e t t i d i r o s m a r i n o c h e d a n z a n o s u l l a s u a c r o s t a dorata. Viaggiate a sud e in Puglia incontrerete una ver- sione baciata dal sole adorna- ta con pomodorini, la cui dol- c e z z a è i n t e n s i f i c a t a d a l calore del forno. M a l a v e r s a t i l i t à d e l l a focaccia non si esaurisce con le interpretazioni salate. In alcune regioni si trasforma in un dolcetto, impreziosito da succosa uva passa, un filo di miele e persino scorza acre di limone. Nella città piemonte- se di Alessandria la focaccia dolce si prepara semplice- mente aggiungendo all'impa- sto e mettendoci sopra lo zucchero al posto del sale. Queste dolci varianti servono c o m e d e l i z i o s i d e s s e r t o s n a c k , p e r f e t t i p e r q u e i momenti in cui si desidera un t o c c o d i d o l c e z z a s e n z a sopraffare il palato. O g g i , l a n o s t r a u m i l e focaccia ha trasceso le radici italiane per diventare un'am- basciatrice culinaria sulla scena globale: in Spagna si trasforma in pan de hogaza, un pane rustico che condivi- de l'amore della focaccia per l'olio d'oliva. Oltre confine, in Francia, assume l'elegante soprannome di fougasse ed è spesso arricchita con ingre- dienti come olive e acciughe. E, nel panorama in conti- nua evoluzione della cucina m o d e r n a , l a f o c a c c i a s i è adattata con grazia: non più solo un semplice pane da strappare e condividere, è diventata una tela versatile per l'innovazione culinaria. Le paninoteche artigianali stanno elevando la loro offer- t a u t i l i z z a n d o l a f o c a c c i a come base sontuosa, la sua mollica ariosa e la ricchezza dell'olio d'oliva completano una varietà di ripieni. Inoltre, l a f o c a c c i a h a t r o v a t o u n posto nel mondo delle salse e delle creme spalmabili, fun- gendo da veicolo perfetto per sapori che vanno dall'hum- mus cremoso all'aioli piccan- te. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Focaccia barese con pomodorini (Photo: Oksanabratanova/Dreamstime) Dall'Etruria a Genova: il viaggio intramontabile e gustoso della focaccia

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