L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 21 SETTEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | U na mattina mi sono svegliata con un pro- fumo fruttato e muschiato che aleggiava pesantemente nel- l'aria, fluttuava dalla cucina verso tutti gli angoli della casa. Avvicinandomi al for- nello, ho visto un liquido cre- misi che ribolliva, sbuffi ap- piccicosi che scoppiavano e si attaccavano ai lati della pa- della. Era una riduzione di vino rosso e zucchero, un vincotto ad hoc, che la mia operosa mamma stava pre- parando per alcuni mostac- cioli baresi, un biscotto speziato originario di Bari, in Puglia. La parola mi attraversò la mente, riportandomi al cen- tro storico di Bari, dove le donne erano in mostra per strada mentre arrotolavano a mano forme di pasta come l e o r e c c h i e t t e , m e n t r e davanti a loro erano disposti per l'acquisto sacchetti di dolci fatti in casa, comprese le cartellate. Questi dolci fritti sono una delizia natali- zia, pensati per assomigliare all'aureola di Cristo e sono pieni di rivoli di riduzione di mosto d'uva. A quel tempo, ero troppo incerta per pro- varli. Scopro che il vincotto, il mosto cotto o la sapa - il nome dipende dalla regione di provenienza - è un pro- dotto indispensabile e pre- zioso che richiede tempo e cura per essere realizzato. È d a v v e r o u n i n g r e d i e n t e segreto? Beh... non esatta- mente. Tuttavia, pur essen- do diffuso in alcune zone del Sud Italia, è meno conosciu- to nel resto del Paese e all'e- stero. Ma aggiunge un altro livello di sapore alle preliba- tezze dolci e salate: vale la pena conoscerlo. Prima di tutto chiariamo il vocabolario. Sebbene la ricetta di mia madre richie- desse che i cuochi casalinghi riducessero il vino, il vero v i n c o t t o n o n d e v e e s s e r e affatto confuso con il vino. Perché? In Puglia e Basilica- ta con il termine vincotto si indica una riduzione bollita a fuoco lento di uva rossa o b i a n c a , o a n c h e d i f i c h i , ridotta ad un denso scirop- po. Non è prevista alcuna f e r m e n t a z i o n e , q u i n d i i l liquido è analcolico. Quindi, anche se il nome "vincotto" sembra essere una contra- z i o n e d i " v i n o c o t t o " , i n realtà non è affatto "vino cotto". Indipendentemente dal nome, il vincotto aggiunge una profondità di sapore simile all'umami ai dolci, specialmente a quelli che celebrano le vacanze autun- nali. Il vincotto è utilizzato i n d i v e r s i d o l c i p u g l i e s i , dalle già citate cartellate e m o s t a c c i o l i , a l l a c o l v a pugliese, un dolce del gior- n o d e i m o r t i c o n t e n e n t e noci, melograno, uva e cioc- colato. I pupurati pugliesi sono un altro dolce celebra- tivo preparato per Ognis- santi il 1° novembre, una sorta di biscotto a forma di c i a m b e l l a d i c i o c c o l a t o , mandorle e spezie prepara- to con ampie dosi sia di olio d'oliva che di vincotto. Il panvinesco è un biscotto di polenta dolce pugliese otte- nuto da un impasto bollito di vincotto e farina di mais. È p o s s i b i l e a g g i u n g e r e gocce di cioccolato, ma è il viola intenso del vincotto c h e c o n f e r i s c e a q u e s t i biscotti la loro tonalità ter- rosa, marrone scuro. In Abruzzo e nelle Mar- che, il vincotto prende il nome più letterale mosto cotto, mosto d'uva bollito. L'Abruzzo è rinomato per le sue uve Montepulciano, che vengono spesso utilizzate per produrre il liquido sci- r o p p o s o . L ' i n g r e d i e n t e è utilizzato in diversi piatti regionali, sia dolci che sala- ti. Nelle Marche, proprio nel periodo della vendemmia, i bambini potrebbero ricevere uno spuntino pomeridiano a base di ciambelle al mosto, p a n i n i d o l c i t i p o b r i o c h e fatti con il mosto che vengo- no spesso tagliati in due e spalmati di Nutella. Un'altra tradizione locale sono gli spaghetti con mosto e noci, un piatto di pasta principale servito con pesto di mosto, noci, formaggio e olio extra- vergine di oliva. E' anche comune trovare medaglioni d i m a i a l e a b b i n a t i a u n a salsa di mosto cotto, il sapo- re terroso e dolce dell'uva si abbina bene alla carne sapo- rita. Nel periodo natalizio u n d o l c e d e l l a t r a d i z i o n e abruzzese comincia a fare la sua comparsa nelle case. I c a g g i o n e t t i s o n o r a v i o l i dolci avvolti in uno strato s o t t i l e e f r i t t i , r i p i e n i d i mandorle, castagne o anche c e c i e p o i m e s c o l a t i c o n mosto cotto, miele, cioccola- to, cannella e altri liquori come rum e sambuca. In Sardegna (e, guarda caso, in Emilia Romagna), il mosto cotto prende il nome di saba, o sapa. I sardi del sud celebrano la stagione autunnale preparando dolci con la saba ne i papassini. Questi biscotti sono simili al panvinesco pugliese, dove la sapa viene cotta insieme alla farina di semola per formare u n a s o r t a d i i m p a s t o p e r polenta, a cui vengono poi aggiunte mandorle, scorza d ' a r a n c i a c a n d i t a , f r u t t a secca e magari un tocco di c a n n e l l a . P a n ' e s a b a è i l famoso pane dolce sardo a b a s e d i s a b a . U s a n d o g l i stessi aromi dei papassini - u n m i x d i n o c i e s p e z i e , come i chiodi di garofano - questa ricca torta di pane viene consumata dalla sta- gione della vendemmia fino a Natale. Anche se la parola appa- rirà erroneamente in molte r i c e t t e , i l v i n o c o t t o , p u r non essendo da confondere con il vincotto, è in realtà un vino da dessert. Conosciuto per la produzione in Abruz- zo, il vino cotto è ottenuto dal mosto cotto che viene poi imbottigliato, fermenta- to e invecchiato per almeno uno e fino a trenta o qua- ranta anni, dopodiché viene servito come bevanda dolce e alcolica. Tuttavia, la mag- g i o r p a r t e d e l l e r i c e t t e richiedono un mosto cotto, la riduzione di frutta scirop- posa, anche se lo chiamano vino cotto. Ma per chi non h a a c c e s s o a d u n v i g n e t o d u r a n t e l a v e n d e m m i a , o n o n h a u n a b o t t i g l i a d i mosto a portata di mano, facendo quello che faceva mia madre quella mattina – o v v e r o f a r b o l l i r e i l v i n o rosso con un po' di zucchero - può avvicinarsi al gusto del vincotto o del mosto cotto da mettere su un biscotto, probabilmente rendendolo ancora più gustoso. N o n i m p o r t a d a d o v e provenga o che possa essere chiamato con tanti nomi - vincotto, mosto cotto, sapa o saba - questo condimento denso e sciropposo di uva o frutta bollita aggiunge una dimensione innegabilmente deliziosa sia ai cibi dolci che s a l a t i e m e r i t a d i e s s e r e fatto conoscere in tutto il mondo. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Questo condimento denso e sciropposo di uva o frutta bollita aggiunge una dimensione innegabilmente deliziosa sia ai cibi dolci che salatiARCANGELO / Shutterstock V i n c o t t o : l ' i n g r e d i e n t e s e g r e t o e seducente dell'Italia

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