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27 GIOVEDÌ 5 OTTOBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l mio vocal coach una volta mi disse che la cosa pericolosa del fare il cantante risiede nella tentazione di in- dulgere in serate a base di cibo con i colleghi dopo le esibi- zioni: dalla mia umile espe- rienza, posso attestare la ve- rità di questa affermazione. D o p o c h e i l s i p a r i o s i chiudeva e gli applausi sva- nivano, era normale per me, gli altri artisti, e anche i nostri maestri, riunirci a casa del nostro tenore per la cena improvvisata di mezza- notte per rilassarsi insieme d o p o u n o s p e t t a c o l o . L e nostre ricette preferite per queste feste di mezzanotte erano due: il pane cunzato, un panino al forno deliziosa- mente ricco ma semplice, un alimento base della cucina siciliana, e i sempre affidabili spaghetti aglio, olio e p e p e r o n c i n o . O g g i approfondiremo la storia di quest'ultimo, un piatto tanto semplice quanto complesso, tanto umile quanto regale. Questa pasta semplice ma saporita nasce nei boschi soleggiati della Campania, dove veniva comunemente preparata dalle mogli dei contadini. In tutta la sua umiltà, è un simbolo dell'in- traprendenza e dell'ingegno culinario di queste donne che, avendo facile accesso ad aglio, olio d'oliva e peperon- cino, hanno creato qualcosa che non solo soddisfaceva la fame ma deliziava anche il palato: un piatto che cattura- va l'essenza della cucina ita- liana: ingredienti sempli- c i , m a g i s t r a l m e n t e combinati. La storia dei nostri spa- ghetti aglio, olio e peperonci- no, tuttavia, non si esaurisce negli idilliaci uliveti dove ebbe inizio, ma si spostò rapidamente nella sontuosa corte di Napoli dove, con un tocco di maestosità regale, erano in alternativa cono- sciuti come vermicelli alla Borbonica. Il nome proba- bilmente trae origine dall'in- venzione della forchetta a quattro rebbi da parte del ciambellano della corte di Ferdinando IV di Borbone Gennaro Spadaccini, nel 1770. La forchetta a quattro rebbi, che oggi è la forchetta standard utilizzata in tutto il mondo, era più efficace nel- l'infilzare e trattenere il cibo rispetto alla forchetta a due denti precedentemente uti- lizzata, il cui concetto risale all'antica Grecia e all'impero bizantino. L'Italia divenne fin dai tempi più remoti la vera patria della forchetta: la penisola, storicamente lega- ta all'Impero Romano d'O- riente, non tardò ad adottare questo utensile, tanto più che la pasta divenne parte integrante della dieta. Spa- daccini, tra l'altro, fu anche scrittore e poeta: scrisse numerosi libri e poesie, tra cui un testo sulla storia della forchetta, ed è ricordato come un geniale inventore e uomo di cultura. M a t o r n i a m o a i n o s t r i spaghetti aglio, olio e pepe- roncino... I n u n m o n d o i n c u i l a complessità spesso attira l'attenzione, la loro vera bel- lezza risiede nella straordi- naria semplicità. Questo piatto si basa solo su tre ingredienti principali: aglio, olio d'oliva e peperoncino. Eppure, proprio in questa semplicità, possiamo trovare l'universo di sapori, consi- stenze e aromi che lo rendo- no un classico così amato. C o m e s p e s s o a c c a d e quando si cucina italiano, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Prendiamo ad esempio l'olio d'oliva. Mentre l'olio extravergine d'oliva è la scelta preferita per molte ricette moderne, la ricetta originale dei nostri spaghetti prevede, infatti, il semplice olio d'oliva: questa preferenza è stata probabil- mente influenzata dall'origi- ne contadina del piatto, dato che questi avevano facile accesso all'olio d'oliva appe- na spremuto e usavano quel- lo che per loro era più dispo- nibile e più economico. Da un punto di vista più struttu- rale, l'olio non solo aggiunge ricchezza, ma funge anche da veicolo per infondere i sapori di aglio e peperonci- n o , c r e a n d o u n a m i s c e l a armoniosa. L'aglio, possiamo dire, è l'anima di questo piatto, for- nendo un gusto vigoroso che si abbina alla ricchezza del- l'olio d'oliva. Se vuoi davvero rendere unici i tuoi spaghetti aglio, olio e peperoncino, punta sull'aglio della Valle dell'Ufita nell'avellinese, considerato ottimale per il suo profilo aromatico unico: questo aglio è meno pungen- te dei suoi omologhi, offren- do una sottile dolcezza che aiuta davvero il piatto a rag- giungere un perfetto equili- brio. Il peperoncino aggiunge un tocco piccante, comple- tando la ricetta e aggiungen- do uno strato di complessità; se il tipo di peperoncino uti- lizzato può variare, per un tocco autentico è spesso con- sigliato il peperoncino italia- no, preferibilmente cala- brese. La piccantezza può essere regolata in base alle preferenze personali, ren- dendo il piatto versatile e adattabile. E mentre sui tre ingre- dienti precedenti tutti sono d'accordo, c'è un po' più di dibattito riguardo alla pasta da utilizzare. In effetti, pro- p r i o q u e s t o a r g o m e n t o è s t a t o o g g e t t o d i m o l t e discussioni tra gli storici della cucina e gli appassiona- ti. Anche se oggi gli spaghetti sono il formato più comune- mente usato, alcuni sosten- gono che le linguine o i ver- m i c e l l i f o s s e r o l e s c e l t e originali. Jeanne Caròla Francesconi, autrice del famoso libro di cucina La Cucina Napoletana, suggeri- sce addirittura che le taglia- telle potrebbero essere state la prima pasta utilizzata. In casi come questo, la risposta giusta potrebbe risiedere nei nostri gusti personali: forse dovremmo semplicemente p r o v a r l i t u t t i e s c e g l i e r e quello che amiamo di più. Personalmente trovo che i vermicelli siano i migliori, ma al secondo posto arriva- no le linguine! Nel corso degli anni gli spaghetti aglio, olio e pepe- roncino hanno visto nume- rose varianti che riflettono la creatività culinaria e l'intra- prendenza dei cuochi italia- ni. Alcune ricette prevedono le acciughe saltate nell'olio, che aggiungono uno strato di umami al piatto. Altri incor- porano il pangrattato per a m a l g a m a r e m e g l i o g l i ingredienti, creando un pro- filo aromatico più coeso e le ricette più antiche utilizzava- no addirittura pepe nero al posto del, o insieme al, pepe- roncino. Un'altra variante intrigante sono gli spaghetti alle vongole fujute (letteral- mente, spaghetti con "von- gole scappate"), uno spa- ghetto al gusto di vongole che, stranamente, non con- tiene vere vongole. Questa è una ricetta molto curiosa perché, un tempo, il "sapore di vongole" veniva dato sal- tando nell'olio d'oliva (e poi rimuovendo) i noccioli di mare, aggiungendo poi all'o- lio il resto degli ingredienti. Oggi l'"illusione" delle von- gole è data da una sferzata di prezzemolo fresco, imman- cabile in ogni buona pasta alle vongole. E per concludere, un po' di letteratura. Gli ingredienti degli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono come i personaggi di una storia: ognuno di essi contribuisce, con le sue qualità uniche, alla creazione di un piatto che è molto più grande della somma delle sue parti. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Un classico piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino, con un poco di prezzemolo (Photo: Sshleigel/Dreamstime) Spaghetti aglio, olio e peperoncino: la semplicità li rende perfetti