L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 19 OTTOBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a mia prima tappa una volta arrivata in Puglia è stata al- l ' a e r o p o r t o Wojtyla di Bari, il ritiro bagagli. Mentre aspet- tavo che il nastro trasportatore iniziasse a consegnare i miei bagagli, ho alzato lo sguardo e ho notato l'unica pubblicità della stanza: uno striscione in- collato sulla parte superiore del muro che evidenziava il Pane di Altamura DOP, il famoso pane di semola di Al- tamura. Sorpresa? No. Ero an- data in Puglia con tutta l'in- tenzione di recarmi ad Altamura per mangiare questo pane. Sono stata sorpresa e fe- lice di vedere una pagnotta fresca pubblicizzata sul muro come un piano telefonico? Beh sì. Il 16 ottobre è la Giorna- ta mondiale del pane, ma nel Sud Italia il buon pane viene celebrato (e consuma- to) quasi ogni giorno. Tradi- zionalmente, non proviene da un sacchetto di plastica sullo scaffale del supermer- c a t o , m a d a u n p a n i f i c i o locale, dove un lievito madre conferisce a ogni pagnotta il suo sapore unico, i cereali locali il colore giallo pallido e un forno a legna un profumo in più e una crosta croccante. Nel tacco dello stivale - la Puglia e la sua regione vicina, la Basilicata, per essere pre- cisi - le tradizioni della pani- ficazione hanno prodotto i p a n i r i v a l i d i A l t a m u r a e Matera, così come un'amata focaccia che tempo fa ha dato filo da torcere a McDonald's. Ma allora di cosa si vanta- va il cartellone pubblicitario dell'aeroporto di Bari? Alta- m u r a è u n a c i t t a d i n a d i quasi 70.000 abitanti situata a circa 40 minuti a sud-ovest di Bari e dalla costa adriatica. Situato sull'altopiano dell'Al- ta Murgia, è famosa per il suo pane omonimo, l'unico in tutta Italia ad aver ricevu- to la DOP (i suoi ingredienti e la produzione avvengono in una regione ben definita, e la ricetta deve essere seguita rigorosamente) - così come per una battaglia nei primi anni della Dop che dimostrò che il fast food americano non poteva competere né con la focaccia né con l'orgoglio locale. I l P a n e d i A l t a m u r a è noto per la sua lunga conser- v a z i o n e , i l c a r a t t e r i s t i c o gusto e la consistenza della semola, ma la panificazione parla di una lunga tradizione. L e t e s t i m o n i a n z e s c r i t t e risalgono al 37 a.C. quando il poeta latino Orazio scrisse del "miglior pane del mondo" che aveva mangiato nelle Murge, in questa zona dell'I- talia. Nei secoli XV e XVI i documenti parlano anche del pane. In una terra di conta- dini, il pane di Altamura doveva essere robusto fuori e morbido dentro per poter durare da diversi giorni a una settimana, qualunque fosse il tempo trascorso dai l a v o r a t o r i n e i c a m p i . L e donne preparavano l'impa- sto in casa, poi portavano il p a n e a c u o c e r e n e i f o r n i comuni (poiché al tempo non esistevano quelli perso- nali), e sulla crosta superiore veniva incisa l'iniziale che indicava il cognome della famiglia per identificare a chi appartenevano i pani. La gente del posto ha cer- cato di formalizzare la tradi- zione della panificazione e nel 2003 ha ricevuto il mar- chio DOP. La bellezza del pane sta nella sua semplicità, poiché è composto da soli quattro ingredienti: farina di semola (grano duro), lievito, sale e acqua. Le quattro fari- ne (Appulo, Arcangelo, Dui- lio e Simeto) devono essere coltivate localmente e il pane deve pesare non meno di 500 grammi, avere una cro- s t a b r u n o - d o r a t a s p e s s a almeno 3 millimetri e un'u- m i d i t à f i n o a l 3 3 % . L a pagnotta può essere model- lata in due modi: in uno è piatta e rotonda e nell'altro ha la caratteristica gobba piegata sopra. Il suo esterno croccante e appetitoso lascia il posto a un delizioso interno color burro chiaro, anch'esso morbido e gommoso. Si abbi- na benissimo con olio e salu- mi, ma anche con burro e marmellata. Nel frattempo, a sole 12 m i g l i a d a A l t a m u r a c ' è Matera, città patrimonio mondiale dell'UNESCO, che si trova dall'altra parte del confine tra Puglia e Basilica- ta, e lì si trova un pane stra- namente simile pubblicizzato sulle vetrine dei ristoranti e dei negozi, con l'orgogliosa dichiarazione di essere Pane di Matera. È chiaro che i materani non vogliono fare c o n f u s i o n e c o n i l p a n e gemello della Puglia. Il tipico pane di Matera differisce leg- germente da quello di Alta- mura, ma il palato inesperto potrebbe non notarlo all'ini- zio. Il pane di Matera ha rice- vuto lo status IGP e, sebbe- n e m e n o r i g o r o s o d i u n a denominazione DOP, richie- de comunque un alto livello d i p r o d u z i o n e r e g i o n a l e . Notevolmente diverse sono le tipologie di farine di semo- la incluse nell'impasto: Cap- pelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, tutte tranne que- s t ' u l t i m a s o n o d i v e r s e e devono essere tutte coltivate nella regione Basilicata. Il pane di Matera, pur fermen- tato anch'esso con lievito madre, contiene anche lievito di birra, che gli conferisce una lievitazione leggermente maggiore rispetto a quello di Altamura. Sebbene abbia la forma di una S muscolosa, con alcune incisioni lungo la parte superiore, il pane asso- miglia ancora molto al rivale altamurano. Uno YouTuber ha fatto un confronto fianco a fianco dei pani, notando tutto, dallo spessore della crosta al colore interno dora- to chiaro, alle sacche d'aria. Il pane di Altamura appare solo leggermente più com- patto. L ' a l t r o p a n e f a m o s o i n questa regione del sud Italia è la focaccia. Anche se agli estranei potrebbe sembrare più una pizza senza formag- gio, la focaccia barese è fatta con prodotti locali - tanto olio extravergine di oliva, pomodori e olive - e viene servita a fette condita con un po' di sale marino o erbe aromatiche. Ed è stato proprio questo appetitoso cibo da strada che è stato infine usato dagli Altamurani per cacciare i fast food ame- ricani dalla città. Nel 2001 McDonald's lanciò un fran- chising ad Altamura, ma i p a n i f i c a t o r i l o c a l i n o n l o accolsero a braccia aperte. Anzi, il produttore di pane l o c a l e e p r o p r i e t a r i o d e l panificio Luca Di Gesù aprì un negozio accanto a McDo- nald's, vendendo prodotti da forno locali - di tutto: dai biscotti al pane e alla focaccia a consumazione libera - nel tentativo di soffocare il desi- derio per il gusto uguale dap- pertutto del fast food ameri- cano. Alla fine, lo sforzo ha funzionato, con la gente del posto che è rimasta fedele al proprio pane e alle proprie tradizioni, non lasciando a McDonald's altra scelta se non quella di chiudere i bat- tenti e trasferirsi fuori città. Oggi il panificio Di Gesù resta una presenza fissa ad Altamura e qui si può acqui- stare il famoso pane DOP. Se s e i c o m e m e , n o n b a s t a vederlo su un cartellone pub- blicitario in aeroporto. Piut- tosto, farai di tutto per trova- r e l a c i t t à , p r e n d e r e u n a pagnotta e farla durare una settimana durante il viaggio di ritorno a casa, all'estero, in modo da far durare i ricordi d e l l a P u g l i a u n p o ' p i ù a lungo. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Una pagnotta di pane di Altamura (Photo: Giorgio Rossi/Dreamstime) Il pane lento del Sud Italia: la tradizione risorge

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