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25 GIOVEDÌ 2 NOVEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L 'oreganata di vongole al forno è uno dei miei piatti preferiti, ed è particolarmente apprezzata nel Nord-est degli Stati Uniti. Le vongole ven- gono sgusciate o aperte al va- pore, quindi condite con pan- grattato condito con aglio ed erbe aromatiche e innaffiate con il sugo salato delle von- gole, infine cotte fino a quando diventano leggermente dorate. È un piatto estremamente semplice, che si può facil- mente preparare in anticipo e cuocere all'ultimo minuto, ma è una vera bomba di sapore. Non c'è da stupirsi che sia nel menù di quasi tutti i ristoranti italiani del paese. I piatti italo-americani di solito hanno una controparte continentale e l'oreganata di vongole al forno non fa ecce- zione. Gli italiani preparano un piatto quasi identico chia- mato vongole gratinate al forno, anche se oserei dire che il suo cugino, le cozze al gratin, è molto più popolare. Le sottili differenze, che spie- go nelle Note seguenti, tra la versione del Nuovo e quella del Vecchio Mondo illustrano alcuni esempi tipici di come queste due cucine, correlate ma diverse, si sono sviluppa- te nel corso degli anni. Per molti italoamericani, le vongole al forno sono pra- ticamente sinonimo della v i g i l i a d i N a t a l e e s p e s s o f a n n o p a r t e d e l l a f a m o s a Festa italo-americana dei Sette Pesci. Ma a parer mio, sono troppo deliziose per essere relegate a un'occa- sione annuale. Ingredienti (per 2-3 per- sone come antipasto) • Una dozzina di vongole •Vino bianco • Acqua e sale Per il ripieno: • 1 tazza di pangrattato • 2-3 spicchi d'aglio, tritati finemente • 3-4 rametti di prezzemo- lo fresco, privati dei gambi e tritati finemente • Una manciata abbon- dante di origano secco • Un pizzico di peperonci- no in scaglie (facoltativo) • Olio d'oliva • Sale (solo se necessario) Per servire: • U n l i m o n e t a g l i a t o a spicchi Indicazioni Preparazione e cottura delle vongole • Mettere a bagno le von- g o l e p e r u n ' o r a o p i ù i n acqua salata abbastanza da coprirle. Scolatele e sciacqua- tele bene. • Mettete le vongole in una pentola abbastanza grande da contenerle con facilità. Aggiungete una bella spruz- zata di vino bianco. Imposta- r e a f u o c o m e d i o - a l t o e coprire. • Lasciar cuocere a fuoco lento, agitando di tanto in tanto la padella. Dopo un minuto o due controllate se le vongole si sono aperte. Togliere immediatamente quelli aperte e metterle in una ciotola o vassoio. Conti- n u a t e a c u o c e r e a f u o c o lento, coperto, finché non si saranno aperte tutte. Con- servate il succo delle vongole sul fondo della pentola. • Lasciare raffreddare le vongole. Una volta pronte, eliminate il guscio superiore (quello a cui non è attaccata la vongola) quindi staccate la vongola da quello inferiore con un coltello da cucina. Disporre ciascuna vongola, c o n l a p o l p a a n c o r a n e l mezzo guscio, su una teglia. Ripetere l'operazione con il resto delle vongole. Preparazione del ripieno • Mentre le vongole si raf- freddano, preparare il ripie- no mescolando insieme il pangrattato, l'aglio, il prezze- molo, l'origano e, se utilizza- to, il peperoncino in scaglie. Irrorare con olio d'oliva per inumidire e mescolare nuo- vamente. • Ora prendete il succo delle vongole e aggiungetelo al ripieno. Dovreste ottenere u n c o m p o s t o a b b a s t a n z a c o m p a t t o e u m i d o . F a t e attenzione che il limo even- t u a l m e n t e d e p o s i t a t o s u l fondo della pentola non entri nel ripieno. (NB: se volete essere un po' più cauti, filtra- te i succhi versandoli in una ciotola attraverso un filtro da caffè o diversi strati di garza). • Lasciate riposare il com- posto per qualche minuto. Assaggiate e, solo se necessa- rio, aggiustate di sale. Farcire e cuocere le von- gole • Versate il ripieno sopra le vongole formando una pic- cola montagnola, facendo attenzione a non compattarle troppo. • Irrorarle con olio d'oliva e metterle in un forno molto c a l d o ( 2 3 0 ° C / 4 5 0 ° F ) p e r circa 10 minuti, o finché la superficie sarà bella dorata. • Lasciate raffreddare un po' le vongole prima di servi- re con spicchi di limone. Note Molte ricette consigliano le vongole veraci per prepa- rare l'oreganata di vongole al forno. Sono relativamente piccole, delicate e tenere e forniscono un piacevole equi- librio tra vongole e ripieno. A l l o s t e s s o t e m p o , s o n o abbastanza grandi da conte- nere un ripieno. Nel Rhode Island, i quahog locali sono piuttosto popolari ripieni e cotti al forno. Detto questo, praticamen- te qualsiasi varietà di vongole è adatta a questo metodo, purché non siano né troppo piccole né troppo grandi. Le minuscole vongole veraci che spesso usano in Italia per fare gli spaghetti alle vongo- le, ad esempio, sono ottime per la pasta ma semplice- mente troppo piccole per questo trattamento. (Nessun problema negli Stati Uniti poiché, per quanto ne sappia, qui le vongole non vengono mai vendute così piccole). All'estremo opposto, le von- gole troppo grandi tendono ad essere dure e contengono così tanto ripieno da sopraf- fare la vongole stessa, quindi evitatele anche voi. (Se non avete altra scelta che usare vongole più grandi, è meglio tagliarle a pezzetti). Trovo perfetta una vongola larga da 2 a 2-1/2 pollici. E sì, troverete ricette per l ' o r i g a n a t a d i v o n g o l e a l forno utilizzando vongole in scatola. Per favore, non fate- lo. Anche se uso volentieri altri frutti di mare in scatola, quelle palline gommose e insapore che presumibilmen- te una volta erano vongole ,sono opera del diavolo. Il ripieno Naturalmente, otterrete i migliori risultati usando il pangrattato fatto in casa per il ripieno, ma quello acqui- stato in negozio funziona p e r f e t t a m e n t e . S e v o l e t e e s s e r e f a n t a s i o s i , u s a t e P a n k o , c h e f o r n i s c e u n a trama più interessante. Ma q u a l u n q u e c o s a f a c c i a t e , assicuratevi di utilizzare pan- grattato semplice senza con- dimenti già presenti. Il pan- g r a t t a t o c o n d i t o è semplicemente orribile, ricco di additivi e ha un sapore ter- ribile. La quantità esatta di pan- grattato varierà a seconda delle dimensioni delle vongo- le e dell'altezza in cui si desi- dera impilare il ripieno, ma le misurazioni sopra indicate (1 tazza di pangrattato per una dozzina di vongole) fun- zionano bene a parer mio. Se le vostre vongole sono parti- colarmente grandi potreste volerne usare un po' di più. La consistenza del ripieno può variare parecchio. In realtà l'oreganata di vongole m i p i a c e c o n u n r i p i e n o abbastanza compatto e simile al pane, ma comunque mor- bido e soffice. Per questo m o t i v o a g g i u n g o i l s u c c o d e l l e v o n g o l e m a u s o u n tocco leggero quando metto il ripieno nei gusci. Se trovate che il composto sia troppo umido, aggiungete semplice- mente più briciole. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Vongole al forno: un piatto semplice ma delizioso (Photo: Foodio/Dreamstime) Oreganata di vongole al forno