L'Italo-Americano

21 GIOVEDÌ 2 NOVEMBRE 2023 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L 'Italia ha regalato a l m o n d o t a n t i formaggi deliziosi e, senza dubbio, il P a r m i g i a n o Reggiano e il Grana Pada- no sono tra i più famosi e amati. Onnipresenti nelle nostre cucine, sono comune- mente usati nei primi piatti, possono essere incorporati nei ripieni e, nel complesso, migliorano le nostre espe- rienze culinarie. Ma, mentre alcune persone li usano in modo intercambiabile – o a d d i r i t t u r a p e n s a n o c h e siano la stessa cosa! – le loro storie distinte, i metodi di produzione e i legami regio- nali rivelano in realtà una storia diversa. È ora di saper- ne di più. L'avventura del Grana Padano nel mondo culinario italiano iniziò nel 1135 quan- d o i m o n a c i b e n e d e t t i n i dell'Abbazia di Chiaravalle svilupparono una tecnica per conservare il latte extra e il suo metodo di produzione, ancora oggi, testimonia il loro ingegno e la loro intelli- gente pianificazione. Prodot- to in alcune province del Pie- monte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, la produzione del Grana Padano unisce metodi t r a d i z i o n a l i , p r e c i s i o n e moderna e protocolli rigoro- si, questi ultimi messi in atto per mantenere la consistenza e il sapore caratteristici che rendono questo formaggio così tanto apprezzato. Quan- do si parla di Grana Padano nulla è lasciato al caso: anche l'alimentazione delle mucche che producono il latte utiliz- zato è attentamente monito- rata, e il processo di matura- zione comporta molto lavoro manuale. Ogni aspetto della produzione è attentamente monitorato per raggiungere la perfezione. Chef gourmet e appassio- n a t i d i c u c i n a a d o r a n o i l G r a n a P a d a n o p e r l e s u e eccezionali qualità, che lo rendono un punto fermo in molte cucine. Con la sua con- sistenza fine e il gusto delica- to ma saporito, è un'opzione v e r s a t i l e p e r m o l t i p i a t t i diversi, dai risotti ai ravioli, ed è delizioso anche come aperitivo, magari gustato con un bicchiere di rosso robusto. Il Parmigiano Reggia- no è originario delle zone rurali del parmense, del reg- g i a n o , d e l m o d e n e s e e d i alcune zone delle province di Bologna e Mantova. Il for- maggio caseus parmensis fu creato nel XIII secolo dai monaci benedettini e cister- censi, che si tramandarono per secoli la tradizione casea- ria, ottenendo riconoscimenti e una reputazione crescente. Il Parmigiano Reggiano è p r o d o t t o u t i l i z z a n d o t r e ingredienti fondamentali: latte crudo, caglio animale e sale. Ogni fase del processo segue linee guida rigorose, mettendo in mostra la preci- sione delle tecniche culinarie italiane e dei metodi tradizio- nali, che si traducono in un formaggio saporito e corpo- so. È ricco e vario e diventa sempre più ricco e complesso nel tempo, rivelando una combinazione di sapori robu- sti, nocciolati e piacevolmen- te chiari. Grazie alla sua ver- s a t i l i t à , i l P a r m i g i a n o Reggiano può essere gustato in vari modi: può essere rasa- to a scaglie o grattugiato su piatti come risotti o lasagne, ma può essere gustato anche da solo con un filo di riduzio- ne di balsamico. Grana e Parmigiano, come abbiamo visto, condividono le antiche origini, il ruolo ico- nico nella cucina italiana e l'attenzione ai metodi di pro- duzione, che hanno valso a entrambi la denominazione DOP. Ma ci sono anche delle differenze. Ad esempio, l'ali- mentazione delle mucche gioca un ruolo importante nella produzione di entrambi i formaggi, ma sono presenti alcune differenze: le mucche che producono il latte per produrre il Parmigiano Reg- giano mangiano principal- mente foraggio e fieno prove- n i e n t e d a i t e r r e n i v i c i n i , mentre quelle che "lavorano per" il Grana Padano hanno anche silaggio nella loro dieta per una maggiore varietà. Un'altra grande differenza è la presenza di un ingredien- te in più nel Grana Padano: per mantenerne la qualità e garantire una buona matura- zione del formaggio, viene utilizzato il lisozima, un e n z i m a n a t u r a l e . N e s s u n additivo è invece ammesso nella produzione del Parmi- giano Reggiano. Il lisozima è naturalmen- te presente negli albumi delle uova di gallina, che ne con- tengono una notevole quan- tità. Questa proteina unica gioca un ruolo fondamentale nella produzione del Grana - e di altri formaggi stagionati - p e r c h é a g i s c e c o m e u n "modulatore del processo di fermentazione" inibendo la crescita di batteri clostridi indesiderati. La quantità di lisozima utilizzata nella pro- duzione del Grana Padano è piuttosto minima, con un massimo di 25 grammi per 1000 litri di latte, garantendo c h e l ' a p p o r t o d i l i s o z i m a attraverso il formaggio sia significativamente basso, senza comportare rischi per il c o n s u m a t o r e . N o n m o l t i sanno che l'uso del lisozima va oltre la produzione del for- maggio, poiché è comune- mente utilizzato anche per produrre alcuni tipi di vino e birra. Questa proteina natu- rale viene estratta meccanica- mente dagli albumi senza l'uso di prodotti chimici, il che la rende una scelta sicura e biologica per la gestione della fermentazione. D i f f e r e n z e t r a G r a n a e Parmigiano ci sono anche per quanto riguarda la stagiona- tura. Naturalmente parliamo, in entrambi i casi, di un pro- c e d i m e n t o c h e r i c h i e d e pazienza e tempo ma, ancora una volta, con notevoli diffe- renze tra i due formaggi. Il Parmigiano Reggiano viene stagionato almeno 13 mesi ma raggiunge il suo meglio quando invecchiato 24 mesi o più, motivo per cui il suo s a p o r e è c o s ì n o c c i o l a t o , r o b u s t o e c o m p l e s s o . I l Grana Padano, invece, viene stagionato dai 9 ai 20 mesi, o t t e n e n d o u n s a p o r e p i ù morbido e delicato. Ci sono differenze anche per quanto riguarda le quantità prodotte: nel 2020 i 363 caseifici del Consorzio del Parmigiano Reggiano hanno prodotto 3,94 milioni di forme, mentre i 129 caseifici riconosciuti del Grana Padano ne hanno pro- dotti 5,25 milioni. O r a p o t r e s t i c h i e d e r t i q u a l e s i a i l l o r o v a l o r e nutrizionale: beh, in questo caso sia il Grana che il Parmi- giano si comportano in modo fantastico, poiché entrambi sono dei potenti nutrienti. Il Parmigiano Reggiano è una scelta ricca di nutrienti, ricca di proteine, calcio e fosforo, che lo rendono un'ottima aggiunta a una dieta equili- brata. Con il suo contenuto p r o t e i c o e u n a g a m m a d i minerali essenziali, non è solo una scelta gustosa ma a n c h e n u t r i e n t e p e r o g n i pasto. Il Grana Padano con- divide un profilo nutrizionale simile, essendo un'ottima fonte di proteine, calcio e minerali essenziali. È anche a basso contenuto di lattosio, adatto a chi soffre di intolle- ranza al lattosio. Il contenuto di grassi leggermente inferio- re nel latte utilizzato per il Grana Padano, rispetto al Parmigiano Reggiano, riflette una piccola differenza nel profilo nutrizionale. Quando si tratta di cuci- nare, la decisione tra Grana Padano e Parmigiano Reggia- no dipende solitamente dalle preferenze personali o dai requisiti di una particolare ricetta. Il Grana Padano, con il suo sapore dolce e gradevo- le, si abbina a piatti più leg- geri, aggiungendo un tocco di ricchezza. Il Parmigiano Reg- giano è noto per le sue note forti e distintive, che lo ren- dono un'ottima scelta per ricette più audaci e corpose. Storia di…due formaggi: qual è la differenza tra Parmigiano e Grana? Mezza forma di Parmigiano Reggiano (Photo: Nicoleta Raluca Tudor/Dreamstime) LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA

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