L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 28 DICEMBRE 2023 www.italoamericano.org 32 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO Il sapore delle feste a Terni sa di Pampepato: il dolce antico I n Italia sono moltissimi i dolci che si usano consumare in occasione delle feste natalizie e di fine anno. Ma non tutti sono conosciuti allo stesso modo. Andiamo a scoprire il Pampepato di Terni IGP, un dolce natalizio per eccellenza, un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di 16 ingredienti diversi tra i quali frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie, farina. Nel 2020, al Pampepato di Terni è stato conferito il marchio IGP "Indicazione Geografica Protetta" che certifica l'unicità del prodotto e del suo disciplinare di produzione. La zona di produzio- ne comprende l'intero territorio della provincia di Terni e alcuni comuni della provincia di Perugia, in Umbria. Le sue origi- ni sono così antiche da risalire sicuramente al 1500, almeno nella composizione degli ingre- dienti ancora oggi utilizzati, ma per molti aspetti di base addirittu- ra agli antichi romani. Il Pampepato di Terni ha una storia umile ed è stato preparato per secoli con quello che l'econo- mia rurale permetteva di mettere da parte durante l'anno. Nel corso del tempo la preparazione si è potenziata fino a rappresentare la gastronomia ternana durante le feste natalizie. Inserito nei ricettari regionali già dal 1800, il Pampepato di Terni ha acquisito una connota- zione di riconoscibilità legata al territorio che rappresenta, anche a livello nazionale. Il primo riferi- mento ad una produzione profes- sionale del dolce speziato risale al 1913 ad opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia. Ieri come oggi è il re delle tavole delle festività del territorio, da Terni ad Acquasparta, da Ferentillo a Calvi dell'Umbria, da Narni a Monteleone di Orvieto, costituendosi come un ricchissi- Poi si aggiungono il cacao, le spezie e la farina insieme alla frutta secca tostata a 180°C per 10 minuti. Si ottiene così un impasto che viene lavorato e por- zionato creando panetti a forma di cupola di 10 cm di diametro circa. Segue la cottura in forno per 5-25 minuti, in base alla pez- zatura a una temperatura compre- sa tra 160 e 200°C. A cottura ultimata i panetti vengono lasciati raffreddare per almeno una notte. Il Pampepato di Terni IGP è caratterizzato da una forma circo- lare, con una base piatta e super- ficie convessa. Ha un diametro compreso tra 1 e 20 cm, un'altez- za di 1-10 cm e peso tra 25 g e 1 kg. All'esterno e al taglio si pre- senta di colore marrone scuro, quasi nero, a forma di cupola, con evidenza della frutta secca in superficie e canditi ben distribuiti all'interno. L'impasto ha una consistenza compatta e tenue, grazie alla componente morbida degli ingredienti, e croccante dovuta alla frutta secca tostata. Il profumo e il sapore sono domina- ti dal cioccolato, dalla frutta secca, dai canditi, dalle spezie, in particolare cannella, pepe e noce moscata. Negli anni Venti del Novecento, complice la crescente scolarizzazione della popolazio- ne, si assiste a una evoluzione del nome del prodotto. Inizialmente conosciuto come "panpepato" si trasforma in "pampepato". Nel corso del XX secolo sono nume- rosi i libri di ricette tradizionali, guide gastronomiche e turistiche che affermano il pampepato come un dolce tipico di Terni. Tra gli esempi più importanti quello della Guida gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano che, nella prima edizione, datata 1931, riporta "Terni da ricordare per il Pampepato natalizio". Il Pampepato di Terni IGP è un dolce caratteristico del perio- do delle feste natalizie, ma negli ultimi anni viene consumato anche durante il resto dell'anno. Si abbina molto bene ai vini dolci e ai passiti del territorio.È un dolce altamente energetico e ricco di proprietà nutritive, oltre a essere privo di coloranti e conser- vanti aggiunti. L'anno prossimo un grande evento a Terni darà ancora più visibilità a questo dolce: è la prima edizione di Sweet Pampepato in programma dal 22 al 24 Novembre 2024. Un evento interamente dedicato al dolce della tradizione dove si incontra- no le migliori realtà produttive per far scoprire e degustare tutto il meglio della produzione di pampepato di Terni IGP ma non solo. Sarà l'occasione per scopri- re la ricchissima varietà di dolci della tradizione Umbra. Showcooking, degustazioni gui- date, disfide gastronomiche: tante occasioni per scoprire il pampe- pato di Terni IGP e gli altri dolci della tradizione in modo innova- NICOLETTA CURRADI Cioccolato e mandorle, ingredienti per la preparazione del pampepato (© Julia Burlachenko | Dreamstime.com) mo patrimonio storico e culturale del territorio umbro. Le fasi di lavorazione iniziano con la preparazione del cioccola- to sciolto a bagnomaria insieme al miele, al mosto cotto e al caffè. CONTINUA A PAG. 33

• Cover