L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 25 GENNAIO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | D ici "focaccia" e " L i g u r i a " e i l p e n s i e r o v a i m m e d i a t a - mente a Geno- va e alla sua icona culinaria ricca di olio d'oliva: la focac- c i a g e n o v e s e . M a i l i g u r i sanno bene che esiste anche quell'"altra" focaccia, quella di Recco, altrettanto buona e deliziosa. La Focaccia di Recco ha una storia lunga e ricca e un'identità regionale unica. Come testimonia il nome, deriva da Recco, cittadina costiera della Liguria non troppo distante dalla stessa Genova. Le origini risalgono, secondo la tradizione, al XII secolo, più precisamente agli anni della Terza Crociata, quando gli abitanti del posto c e r c a r o n o r i f u g i o d a l l e incursioni saracene nell'en- t r o t e r r a m o n t u o s o d e l l a Liguria e crearono questa focaccia utilizzando gli unici ingredienti a disposizione: farina, acqua, olio d'oliva, sale e formaggio. A differenza di altri tipi di focaccia, in particolare quel- la genovese, la Focaccia di Recco si caratterizza per l'as- senza di agenti lievitanti, che le conferiscono una consi- stenza decisamente sottile e croccante. L'impasto è com- posto da un semplice impa- sto di farina, acqua, sale e olio extravergine di oliva, steso in due sfoglie molto sottili, che vengono poi uti- l i z z a t e p e r r i c o p r i r e u n abbondante strato di for- m a g g i o f r e s c o . L ' i d e a l e sarebbe prescinseua, ma si usano anche lo stracchino o la crescenza, noti per le loro qualità cremose e la scioglie- volezza. Il formaggio Prescinseua è profondamente legato alle tradizioni rurali e pastorali dell'entroterra ligure: viene prodotto esclusivamente in questa regione, in particola- re nella provincia di Genova, seguendo metodi tradiziona- li. La Prescinseua costituiva l'alimento base dei pastori e degli agricoltori locali, ed era apprezzata per la semplicità e il valore nutritivo; la sua storia specifica è alquanto nebulosa, ma senza dubbio è una specialità ligure da seco- l i . D a l p u n t o d i v i s t a d e l gusto, è un po' come un mix tra formaggio e yogurt, con una consistenza morbida e cremosa e un sapore legger- mente acidulo. Contraria- mente ai più famosi formag- gi italiani, non è stagionato ed è destinato ad essere con- sumato fresco. Origini antiche e ingre- dienti semplici e locali sono una gran cosa, ma la vera s v o l t a p e r l a F o c a c c i a d i Recco si ebbe negli anni '50 q u a n d o d i v e n n e m o l t o popolare tra i turisti estivi in visita alla costa ligure. Que- sta impennata della doman- da ha portato alla trasforma- zione da un alimento poco conosciuto, preparato solo quando veniva prodotta la prescinseua, a un'offerta per tutto l'anno. Ecco l'Osteria Manuelina : fondata nel 1885, questa nota trattoria locale ha avuto un ruolo fon- damentale nella divulgazio- ne della Focaccia di Recco q u a n d o s i è t r a s f o r m a t a , all'inizio degli anni '60, da semplice osteria lungo la strada a ristorante, grazie alla visione imprenditoriale di Gianni Carbone, che allora ne era al timone. Sotto la sua guida, Manuelina è diventata una destinazione culinaria di riferimento e la nostra speciale focaccia al formaggio è stata elevata lì da cibo locale a simbolo di orgoglio regionale. L'Osteria Manuelina ha visto diverse t r a s f o r m a z i o n i n e l c o r s o degli anni, compreso il tra- sferimento, nel 1960, nella sede attuale, dove è diventa- t a l ' a m a t o r i s t o r a n t e c h e t u t t i c o n o s c o n o o g g i . H a anche una sua fama lettera- ria, visto che è stata menzio- nata da Umberto Eco ne Il p e n d o l o d i F o u c a u l t . N e l 1983 la "famiglia Manueli- na" è cresciuta con l'apertu- r a d e l l a F o c a c c e r i a Manuelina: più orientata allo street-food e, ovviamen- te, nota per la Focaccia di Recco, è andata così bene che, nel 2014, è stato aperto un secondo punto vendita a Milano, diffondendone ulte- riormente la fama. La Focaccia di Recco, è facile intuirlo, è un piatto che racchiude in sé la storia e i prodotti del territorio, non sorprende quindi che l'Unione Europea ne abbia riconosciuto l'importanza culturale ed enogastronomi- ca concedendole, nel 2012, l'Indicazione Geografi- c a P r o t e t t a ( I G P ) c h e mira a tutelare e promuove- r e i p r o d o t t i a l i m e n t a r i regionali la cui autenticità e o r i g i n e p o s s o n o e s s e r e ricondotte a un luogo speci- fico. Questa etichetta garan- tisce che solo i prodotti pro- venienti da una determinata regione possano essere ven- duti con un nome specifico. Nel caso della Focaccia di Recco, il riconoscimento IGP ne sancisce l'esclusivo colle- gamento con il comune di R e c c o e l e z o n e l i m i t r o f e della Liguria. Questa limita- zione geografica è fonda- mentale per mantenere la qualità e l'unicità del piatto p e r c h é g a r a n t i s c e c h e l a denominazione "Focaccia di Recco" sia riservata ai pro- dotti genuinamente originari di questa zona e sia realizza- ta con ingredienti specifici. Infatti, un altro aspetto fon- damentale dello status IGP è la conservazione delle ricette e dei metodi di produzione tradizionali. Per la Focaccia di Recco questo significa il rispetto degli antichi metodi d i p r e p a r a z i o n e d e l p a n e sottile e croccante e l'utilizzo d e l l ' a u t e n t i c o f o r m a g g i o prescinseua. Ma, sento chiedere, come si fa a fare? Ebbene, il proce- dimento può sembrare sem- plice, ma in realtà richiede una certa manualità e know- how in cucina, in particolare nello stendere l'impasto fino a raggiungere la sottigliezza desiderata (un consiglio: l'u- tilizzo di farina di pane ad alto contenuto proteico esal- ta l'elasticità, quindi diventa più facile allungarla). Quan- do arriva alla temperatura, va cotta alla massima tem- p e r a t u r a c o n s e n t i t a d a l forno da cucina, per garanti- re una finitura perfettamen- te croccante e dorata. La focaccia di Recco, que- sto alimento semplice e anti- co nato per necessità e reso f a m o s o d a M a n u e l i n a durante il boom economico italiano degli anni '60, ha poi varcato i confini italiani per raggiungere gli appas- sionati culinari anche negli S t a t i U n i t i , s o p r a t t u t t o a New York. Come riporta il N e w Y o r k T i m e s , n e l l a Grande Mela ci sono alcune focaccerie che ne fanno una versione piuttosto buona. T o r n a n d o i n L i g u r i a , l a F o c a c c i a d i R e c c o v i e n e celebrata ogni anno con una sagra nel paese in cui è stata creata, che attira sia gente del posto che turisti, tutti desiderosi di provare questo piatto iconico. La focaccia di Recco è protetta dal marchio IGP (Photo: Alvaro German Vilela/Dreamstime) Recco e "l'altra" focaccia ligure LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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