L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 8 FEBBRAIO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C os'è una colazio- ne senza bacon? E una carbonara senza guancia- le o un piatto di gastronomia senza pancetta italiana? Certamente siamo tutti d'accordo sulla onnipre- senza di questi tre saporiti salumi in cucina, ma ci può essere un po' di confusione. Gli italiani che sognano un brunch in stile americano si chiedono se riescono a trova- r e i l v e r o b a c o n p r e s s o l a macelleria o il supermercato locale, e tutti discutiamo – su entrambe le sponde dell'A- t l a n t i c o – s e p o s s i a m o o meno usare la pancetta nella carbonara. Ora, anche se non desidero né cercherò di alimentare questa particolare diatriba, penso di poter aiutare a fare un po' di chiarezza sulle diffe- renze e le somiglianze tra i tre salumi: alla fine, non c'è nien- te che una ricerca vecchio stile non possa aggiungere. Pancetta, guanciale e pan- cetta sono tre tipi di carne di maiale stagionata, ognuno dei quali offre il suo sapore e la sua consistenza unica a molti piatti, dalla classica pasta ita- liana alle abbondanti colazio- ni americane, alle casseruole. Tuttavia, c'è spesso confusio- ne sulle differenze tra essi e su quando utilizzarli nelle ricette. La pancetta è ricavata dalla pancia del maiale, che viene prima stagionata con sale e una miscela di spezie come pepe nero, noce mosca- ta, finocchio e talvolta aglio. La specifica miscela di spezie può variare a seconda della regione e del produttore, il che consente una gamma di sapori e varietà di pancetta locali in tutta Italia: ad esem- pio, la pancetta dell'Emilia- Romagna potrebbe includere aglio e pepe nero, mentre in altre zone bacche di ginepro o altre spezie potrebbero essere predominanti. Dopo il pro- cesso di stagionatura, che può durare una settimana o più, la carne viene accuratamente risciacquata e poi lasciata asciugare all'aria. A seconda della tradizione, la pancetta p u ò e s s e r e l a s c i a t a i n u n pezzo piatto (stesa) o arroto- lata in un cilindro (arrotola- ta) e poi essiccata all'aria per diverse settimane o mesi. Il processo di arrotolamento è particolarmente diffuso nel nord Italia e conferisce alle fette un caratteristico motivo a spirale. La storia di questo salume è profondamente radicata nella tradizione culinaria ita- liana ed è specchio della più ampia storia della salumeria d e l P a e s e ; s a p p i a m o , a d esempio, che la pratica della stagionatura delle carni, in particolare quella suina, risa- le all'epoca dell'antica Roma, anche se le origini specifiche della pancetta vera e propria sono meno documentate. Quando si tratta di sapore, la pancetta è nota per il suo d e l i c a t o e q u i l i b r i o t r a salato e dolce, con le spezie che forniscono un sottile sot- tofondo aromatico. Il suo grasso si scioglie durante la cottura, conferendo un ricco sapore di "maiale" ai piatti m a m e n o a f f u m i c a t o d e l bacon. È incredibilmente ver- satile in cucina, spesso utiliz- z a t a p e r d a r e s p e s s o r e a zuppe, salse e primi piatti: la pancetta tagliata a cubetti può essere saltata per creare una base saporita per piatti come il risotto, oppure può essere avvolta attorno a ver- dure o carni prima della cot- tura per aggiungere umidità e s a p o r e . L a p a n c e t t a p u ò anche essere tagliata sottile e consumata cruda, come il prosciutto, soprattutto quan- do è completamente stagio- nata. Passiamo al guanciale, che è fatto con le guance del maiale, viene salato e talvolta preparato con una miscela di spezie e zucchero. Dopo la stagionatura, il guanciale viene essiccato all'aria per almeno tre settimane e fino a diversi mesi, il che gli con- sente di sviluppare un gusto profondo e complesso: il con- tenuto di grassi nel guanciale è maggiore rispetto alla pan- cetta, il che si traduce in un sapore più profondo e un g u s t o i n t e n s o d i c a r n e d i maiale. La sua consistenza è morbida e tenera, il grasso si scioglie rapidamente se espo- sto al calore, sprigionando un bouquet di sapori difficilmen- te riscontrabile in altri pro- dotti. Storicamente il guanciale era un alimento contadino, nato per necessità e ingegno; il processo di stagionatura permetteva alle famiglie di conservare la carne per mesi, fornendo una ricca fonte di grasso e sapore per i loro piatti. Quando si tratta del suo utilizzo, sappiamo tutti che il guanciale è la pietra angolare di numerosi piatti classici italiani, tra cui Pasta all'Amatriciana, Pasta alla Gricia e, ovviamente, Pasta alla Carbonara. Il suo sapore ricco è essenziale in queste r i c e t t e p e r c h é o f f r e u n a profondità di gusto difficile da replicare con altri ingre- dienti. Ma non osate pensare che il guanciale sia buono solo per la pasta! Può essere utilizzato anche per insapori- re stufati, zuppe e verdure saltate. I l t e r z o e l e m e n t o d e l l a nostra triade culinaria, il bacon, è solitamente ricava- to dalla pancetta di maiale, m a p u ò e s s e r e p r e p a r a t o a n c h e c o n t a g l i l a t e r a l i e posteriori dell'animale. La carne viene stagionata in una miscela di sale e talvolta zuc- chero, insieme a vari altri aromi come acero, legno di m e l o , n o c e a m e r i c a n o o mesquite da affumicare. Il processo di stagionatura può durare da pochi giorni ad una s e t t i m a n a , d o p o d i c h é i l bacon viene accuratamente lavato e poi affumicato. È proprio questo procedimen- to, non utilizzato per la pan- cetta né per il guanciale, che conferisce al bacon il suo caratteristico sapore: affumi- cato, salato e leggermente dolce, la cui intensità può variare a seconda del tipo di legno utilizzato e della durata dell'affumicatura. La storia del bacon è una delle più antiche tra i salumi, le sue origini risalgono all'an- tica Cina intorno al 1500 a.C., dove le pancette di maiale venivano per la prima volta stagionate con sale. La prati- ca si diffuse in tutto il mondo antico, compresa l'Europa, dove assunse varie forme. La stessa parola "bacon" deriva dalla radice germanica antica "*bak-", che significa "schie- na", ma nel Medioevo venne associata al maiale stagionato che conosciamo oggi. Gli usi del bacon in cucina sono incredibilmente diversi e vanno dal tavolo della cola- zione dove viene spesso servi- to fritto o grigliato, al suo uti- lizzo in insalate, panini e hamburger per aggiungere sapore. È anche un ingre- diente popolare nella cottura al forno, poiché aggiunge un gustoso contrasto ai dolci come i cupcake o le ciambelle al bacon e acero. Inoltre, i pezzetti di bacon vengono utilizzati per esaltare il sapo- re di zuppe, stufati e piatti al forno. Bacon, pancetta e guan- ciale: ognuno offre sapori e consistenze distinti alle crea- zioni culinarie, grazie alle dif- ferenze nei metodi di prepa- razione e alle parti del maiale utilizzate. Adoriamo il bacon per la sua profondità affumi- cata e il guanciale per il suo sapore ricco; la pancetta, con il suo gusto sottile e morbido è versatile e deliziosa. Ognu- no di questi iconici salumi o c c u p a u n p o s t o s p e c i a l e nelle nostre cucine, ognuno per le sue peculiari caratteri- stiche. Conoscerli meglio ci aiuterà a selezionare quello p i ù a p p r o p r i a t o p e r o g n i ricetta, sia che stiamo cimen- tandoci con un classico ormai collaudato sia che stiamo creando il nostro nuovo piat- to d'autore. La pancetta arrottolata (Photo: Sergii Koval/Dreamstime) Pancetta, guanciale e bacon: ecco svelati tutti i loro segreti! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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