L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 22 FEBBRAIO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C h i d i c e c h e l a pasta al pomo- doro è noiosa? Il p i a t t o i t a l i a n o più iconico, pre- parato con gli ingredienti più semplici, economici e dispo- n i b i l i a c u i p u o i p e n s a r e , p o t r e b b e n o n c o l p i r e p e r creatività, lo concedo. Ma r i m a n e u n o d e i c i b i p i ù c o n f o r t a n t i a c u i r i e s c o a pensare, insieme alle salsicce e al purè inglesi e qualsiasi cosa con un sacco di formag- gio, secondo me. Ma a Napoli, che è anche la sua città natale, la pasta al pomodoro assume una svol- ta interessante, incredibil- mente semplice e allo stesso tempo incredibilmente effi- cace nel trasformare questo u m i l e c i b o q u o t i d i a n o i n qualcosa di veramente deli- zioso. Permettetemi di presen- tarvi la pasta allo scar- pariello, una ricetta che la dice lunga sull'ingegno e l'in- traprendenza della tradizio- ne culinaria napoletana. Si tratta di un piatto semplice a base di pasta, salsa di pomo- doro, aglio, olio d'oliva, basi- lico e una generosa quantità d i f o r m a g g i o g r a t t u g i a t o , tipicamente parmigiano o pecorino, che non viene uti- lizzato come condimento, ma come ingrediente della salsa stessa. Un po' di storia Le origini di questo piatto, il cui nome significa "pasta del calzolaio", affondano le radici nelle vivaci strade dei Quartieri Spagnoli, dove un tempo prosperavano i calzo- lai, o scarpari. La creazione racconta una storia di sem- plicità, necessità e acume culinario: vediamo perché. Si ritiene che la ricetta sia nata dalla comunità dei cal- zolai, in un'epoca (probabil- mente nel XIX secolo) in cui gli ingredienti erano spesso limitati a ciò che era facil- mente disponibile o ricevuto in cambio di servizi. Tradi- zionalmente veniva prepara- to con gli avanzi del pasto domenicale, che spesso con- sisteva in carne al sugo: ciò che restava del sugo diventa- va la base di partenza per il pranzo del lunedì, caratteri- s t i c a t r a d i z i o n a l e d e l l a migliore cucina povera, dove nulla andava sprecato. Alla salsa veniva poi mescolata una generosa dose di for- maggio grattugiato, un prodotto, dicevamo, spesso regalato come forma di paga- mento dai clienti che non p o t e v a n o p e r m e t t e r s i d i pagare gli scarpari in denaro. Ecco perché, in origine, la pasta allo scarpariello era u n p i a t t o d e l l u n e d ì . N e l tempo si trasformò da pasto di necessità a ricetta apprez- zata, facendosi strada nei menù di trattorie e pizzerie. Ma l'essenza della pasta allo scarpariello sta nella sua semplicità e nella creati- vità che ispirava chi la pre- parava: inizialmente si trat- tava di arrangiarsi con ciò c h e s i a v e v a a p o r t a t a d i m a n o , c h e f o s s e u n s u g o avanzato o un mix di diversi formati di pasta disponibili in cucina. Oggi, mentre nella preparazione sono diventati comuni il pomodoro fresco e formati specifici di pasta come mezzanelli o penne, lo s p i r i t o d e l p i a t t o r i m a n e immutato: continua a incar- nare l'intraprendenza delle origini, con il formaggio, in particolare il pecorino, a gio- c a r e u n r u o l o c e n t r a l e , accanto alla fresca esplosio- ne del basilico che riporta il piatto alle radici. C h e p a s t a d o b b i a m o usare? La pasta allo scarpariello dovrebbe essere fatta con formati di pasta che tratten- g a n o b e n e i l s u g o , c o m e mezzanelli, paccheri e penne, ma è comunemente preparata anche con gli spa- ghetti. La scelta della forma gioca un ruolo fondamenta- le, poiché influenza il modo in cui il sugo aderisce alla pasta stessa. Nel corso del tempo, le preferenze potreb- b e r o e s s e r s i s p o s t a t e p e r includere formati di pasta più facilmente disponibili o preferiti, riflettendo sia la disponibilità regionale che i gusti personali. Il segreto è tutto nella salsa! F o n d a m e n t a l m e n t e , i l sugo per la pasta allo scar- pariello è a base di pomodo- ro, esempio della semplicità dei sughi napoletani. Come dicevamo, il sugo veniva pre- p a r a t o c o n g l i a v a n z i d e l ragù della domenica, con carne al sugo, oppure con pomodorini freschi, a secon- da della disponibilità. La semplicità della salsa è il suo punto di forza perché lascia trasparire i sapori dei pomo- dori e dei formaggi. S c e g l i e r e i l f o r m a g g i o giusto Il formaggio è un ingre- diente fondamentale nella pasta allo scarpariello. Tra- dizionalmente, prevedeva un uso generoso di pecorino grattugiato e, nelle varianti più recenti, di Parmigiano- R e g g i a n o , c h e o f f r o n o entrambi una profondità di s a p o r e e u n a c o n s i s t e n z a cremosa alla salsa. È interes- sante vedere come la scelta s i a s e m p r e s t a t a l e g a t a , certo, alla leggendaria intra- prendenza dei napoletani, ma anche alla loro passione per i sapori decisi e appa- g a n t i . F o n d a m e n t a l e è l a pratica di incorporare il for- m a g g i o d i r e t t a m e n t e n e l s u g o a n z i c h é l i m i t a r s i a guarnire con esso il piatto finito: è questa la caratteri- s t i c a p i ù d i s t i n t i v a d e l l a nostra pasta allo scarpariel- lo Facciamola! Dopo tutto questo parlare, è ora di provare a farla! Qui vi riporto la versione propo- sta da La Cucina Italiana, di c u i m i f i d o p e r c h é m i a nonna (classe 1917) giurava fosse quella giusta e sappia- mo tutti che le nonne hanno sempre ragione. Per un piatto per quattro p e r s o n e i n i z i a t e c o n 3 2 0 grammi di paccheri o mez- zanelli. La salsa è composta da 400 grammi di pomodo- rini freschi o in scatola, aro- matizzati con uno spicchio d'aglio e arricchiti con par- migiano e/o pecorino grattu- giati. Olio extra vergine di oliva, sale. Le foglie di basili- co alla fine sono la chiave per esaltare i sapori. Il procedimento è sempli- ce: ● Iniziate facendo bollire l'acqua per la pasta in una pentola capiente. ● In una padella fate sof- friggere l'aglio nell'olio d'oli- va finché non comincia a imbiondire, quindi aggiun- gete i pomodorini. Aggiusta- te di sale e lasciate cuocere a f u o c o l e n t o p e r c i r c a 1 5 minuti prima di eliminare l'aglio. ● C u o c e t e l a p a s t a i n acqua salata bollente finché sarà ben al dente, quindi scolatela. ● Saltate la pasta nella padella con la salsa di pomo- doro, aggiungendo manciate di formaggio grattugiato, e mescolando bene finché la salsa non diventerà cremosa. ● Servite guarnendo con foglie di basilico e un filo di olio d'oliva a crudo. G u s t a r e l a p a s t a a l l o scarpariello con un pezzo di pane per asciugare il sugo è consigliato: in fondo, cos'è un buon pasto se non si con- clude con una scarpetta? Gli spaghetti allo Scarpariello hanno ingredienti semplici, ma invece di usare il formaggio come topping, lo aggiungono alla salsa in mantecatura (Photo: (null) (null)/Dreamstime) Scarpariello: la pasta al pomodoro per eccellenza LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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