L'Italo-Americano

29 GIOVEDÌ 22 FEBBRAIO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N ata e cresciuta a New York, la chef Tara Pun- z o n e h a t r a - s c o r s o g r a n parte della sua infanzia nella cucina della paninoteca che i s u o i n o n n i g e s t i v a n o a B r o o k l y n , o s s e r v a n d o e imparando l'arte della cucina. Entrambi i nonni erano ita- liani, originari della Campa- nia e della Calabria, quindi, quando Punzone è diventata vegana a soli 12 anni e ha poi deciso di avere un suo risto- rante italiano, la scelta di a p r i r n e u n o c h e f o s s e s i a vegano che italiano è stata spontanea. "Sono vegana dal 1 9 9 0 . A l l ' e p o c a n e s s u n o sapeva davvero cosa signifi- casse questa parola. C'erano poche persone a New York che erano d'accordo con il movimento, non era ancora una cosa seria, in cucina si usavano solo ceci e germogli. U n a s o r t a d i c i b o h i p p y , insomma. Il che va bene a volte, ma non sempre". Ora Punzone vive in California e uno degli obiettivi principali del suo ristorante Pura Vita di West Hollywood è far sì che le persone cambino idea sul cibo vegano. "Al giorno d'oggi è più facile rendere gustosi i cibi a base vegetale. Inoltre, abbiamo l'attenzione di più persone, quindi c'è finalmente la possibilità di far capire alla gente che la cucina vegana non è solo a base di germogli". Il suo Pura Vita è il primo ristorante italiano e wine bar d e g l i S t a t i U n i t i a e s s e r e 1 0 0 % v e g a n o . A d a t t a r e i l cibo italiano a quello vegano è stato un processo che ha richiesto a Punzone diversi tentativi ed errori, ma allo stesso tempo è stata anche aiutata in maniera naturale dal fatto che molti dei cibi tradizionali della cucina di sua nonna fossero vegani. "Al d i l à d e i s a l u m i c h e s o n o a b b o n d a n t i i n C a l a b r i a , m o l t e d e l l e c o s e c h e m i a nonna cucinava erano vege- tali, come la pasta e fagioli o le altre paste che erano tutte a base di verdure. Credo sem- plicemente che i miei nonni non conoscessero la parola vegano e che probabilmente ne sarebbero stati intimiditi". Qual è stata la reazio- n e d e i s u o i g e n i t o r i quando ha detto loro che voleva aprire un risto- rante italiano vegano? Mio padre ha alzato gli occhi al cielo, ma poi, con il passare del tempo, quando h a c a p i t o c h e f a c e v o s u l serio, ha cercato di farmi cambiare idea, perché i suoi genitori che avevano una paninoteca lavoravano dalla mattina alla sera. Per un po' di tempo ho seguito il suo consiglio e ho fatto altro, ma alla fine non sono riuscita a stare lontana dalla cucina. Cosa ammirava di suo nonno? Mi piaceva il modo in cui riuniva la comunità attraver- so il cibo. Le persone veniva- no nel suo negozio, si incon- travano e si frequentavano. Era un luogo molto rilassato e confortevole. Penso che abbia cambiato la comunità attraverso il cibo. L'ho sem- pre ritenuta una cosa molto speciale e volevo fare la stes- sa cosa. Qual è il suo obiettivo? Vedo che le persone sono molto intimidite dalla parola vegano. Voglio fare in modo che i non vegani assaggino i miei piatti e capiscano che solo perché qualcosa è a base vegetale non significa che n o n s i a b u o n a . N e s a r e t e sazi, ne sarete soddisfatti. Come si avvicina alla cucina e ai piatti tradi- z i o n a l i i t a l i a n i c o n i sapori vegetali? È qualcosa su cui lavoro da quando sono adolescente. Quando sono diventata vega- na, i miei genitori mi hanno sostenuto, ma non sapevano come aiutarmi. Ho iniziato a copiare le cose che facevano loro, ma senza gli ingredienti che non volevo mangiare e, ovviamente, il risultato era terribile. Non si può fare molto con il tofu! Quindi ci sono voluti anni per capire come ottenere quei sapori e quelle consistenze nel modo giusto. C ' è m a i s t a t o u n momento determinante per la sua cucina? Sicuramente quando lavo- ravo in un ristorante di New York dove abbiamo iniziato a fare formaggi con le noci, una cosa che ha cambiato tutto quello che stavo facen- do, perché prima di allora non mi era mai venuto in mente di usare le noci. Non sono molto grasse e quindi è più facile ottenere la consi- stenza e la cremosità dei for- maggi. Da quella scoperta ho provato a rifare tutti i miei vecchi piatti che cercavo di preparare e li ho adattati, come ad esempio le lasagne, aggiungendo la cremosità delle noci e finalmente mi sono riusciti. Qual è un ingrediente fondamentale per lei? Penso che i pomodori San M a r z a n o s i a n o d a v v e r o importanti. Sono probabil- mente la cosa che usiamo di più al ristorante. Se mi chie- d i u n i n g r e d i e n t e v e g a n o specifico, credo che la rispo- sta sia il lievito nutrizionale. Basta una piccola quantità di questa sostanza per cambia- re tutto ciò che si sta cercan- do di fare. Dà quel sapore ricco e caseoso a tutti i for- m a g g i e l e c r e m e . S e n z a , invece, il risultato è un po' piatto. Ha un piatto preferi- to? D i r e i l a c a r b o n a r a . I l motivo per cui lo dico è che non ho mai mangiato la car- bonara in vita mia. La mia f a m i g l i a n o n è r o m a n a . Q u a n d o v i v e v o a R o m a , però, era ovunque. Ne senti- vo l'odore, la vedevo, capivo la differenza tra i vari risto- ranti e, non so, deve essermi entrata nel cervello. Dopo aver aperto il ristorante qui, ho sognato di fare la carbo- nara con l'avocado e la maca- damia. Così l'ho fatta e anco- r a o g g i è i l p i a t t o p i ù venduto. È uscita letteral- mente dal mio subconscio, perché non ho idea di che sapore abbia. Come affronta la sfida di introdurre alternative vegane senza compro- mettere il gusto? V o g l i o a s s o l u t a m e n t e attenermi alla tradizione. Rispetto molto la cucina ita- liana, credo sia la migliore del mondo. Non uso alcun tipo di carne finta quindi non ho la pressione di doverla rendere uguale a quella vera. Per esempio, per le polpette ho guardato mia madre che le faceva quando ero più gio- vane e ho fatto tutte le stesse cose che faceva lei. Ho solo sostituito la carne con lentic- chie e funghi perché sono la cosa più simile a quel sapore. Ha qualche progetto per il futuro? Sto lavorando a un libro. Sarà un libro di ricette con t u t t i i p i a t t i p r e f e r i t i d e l r i s t o r a n t e , m a i n c l u d e r à anche storie della mia infan- zia, di quando sono diventata v e g a n a e d i c o m e l a m i a famiglia ha reagito. Che rapporto ha con gli animali? Amo gli animali e ho due gatti, che si chiamano Prince Rigatoni Spumoni Punzone e King Louie Lorenzo. Il concetto unico della chef Tara Punzone dietro il suo ristorante italiano vegano LA COMUNITÀ DI LOS ANGELES Chef Tara nel suo ristorante Pura Vita a Los Angeles (Photo: Heidi Calvert) e, in basso a sinistra, la sua famosa car- bonara vegana (Photo: Roxyrockstv)

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