L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 7 MARZO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | D a studentessa v i v e v o c o n una ragazza di Merano, Alto Adige: due ita- liane all'estero, entrambe di montagna - una piemontese, l'altra dolomitica - avevamo tante cose in comune, com- presa un amore genetico per la neve e il trekking in alta q u o t a e u n d e b o l e p e r i liquori pesanti e fatti in casa. Suo fratello faceva una fan- tastica grappa ai frutti di bosco. Ma sto divagando. Il punto è che è stata lei a farmi conoscere quello che è diventato uno dei miei piatti preferiti, i canederli. Noti anche come knödel o dum- p l i n g , s o n o t r a d i z i o n a l i dell'Alto Adige, ma anche di altre zone dell'Europa cen- trale e orientale, tra cui Ger- m a n i a , A u s t r i a , S v i z z e r a , Polonia, Repubblica Ceca (dove sono conosciuti come knedliky) e Slovacchia. Sono un piatto diffuso anche nelle montagne del Veneto e del Friuli, dove possono essere chiamati anche chineghi o balotes, cioè "grandi palle". I canederli sono conside- rati parte della tradizione c u l i n a r i a d e l l a c u c i n a povera perché sono nati – molto tempo fa, vedremo! - per necessità, come un modo per utilizzare gli avanzi. In effetti, una delle loro carat- teristiche distintive è la sem- plicità, poiché sono realizza- ti con ingredienti base, tra c u i p a n e r a f f e r m o , u o v a , latte, farina e una varietà di aromi come pancetta (pro- sciutto affumicato), formag- g i o o e r b e a r o m a t i c h e . I l pane raffermo viene messo a bagno nel latte o nell'acqua e poi mescolato con gli altri ingredienti fino a formare un impasto. L'impasto viene poi modellato in palline o f o r m e c i l i n d r i c h e e c o t t o bollendole in acqua salata o friggendole fino a doratura. Di solito vengono serviti con b u r r o f u s o e p a r m i g i a n o sopra, oppure in brodo di carne. Le origini dei canederli si possono far risalire alla cucina delle Alpi tirolesi nel Medioevo, dove furono ini- zialmente creati come un modo per utilizzare il pane raffermo ed evitare gli spre- chi; costituivano un pasto abbondante e soddisfacente per gli abitanti della regione montuosa, fornendo sosten- tamento durante gli inverni lunghi e freddi. Della loro popolarità abbiamo infatti prova in epoca medievale grazie ad un ciclo di affre- schi nella cappella di Castel d'Appiano, storica fortezza a r r o c c a t a i n c i m a a u n monte a Missiano, che offre u n a v i s t a m o z z a f i a t o s u t u t t o l ' O l t r e a d i g e f i n o a l capoluogo Bolzano. Il dipin- to, risalente alla fine del XII secolo, è intitolato I man- giatori di canederli e raf- figura una scena con una partoriente assistita da una balia in cucina, che vigila sulla cottura di cinque cane- derli in una pentola. Con un gesto, la balia prende uno degli gnocchi con la forchet- ta per assaggiarlo: questa immagine, custodita tra le mura di un antico castello alpino, è la più antica rap- presentazione conosciuta dei nostri canederli. C o m e s p e s s o a c c a d e , verità e finzione si mescola- no quando si tratta di capire come sia nato un alimento popolare. Nel caso dei cane- derli, la leggenda narra che siano nati dall'ingegno di un oste che si trovò a fronteg- giare a tarda notte mercena- ri affamati. Nella sua cucina erano rimasti solo ritagli di pancetta e altri salumi, li unì ingegnosamente con pane raffermo, farina e latte fino a formare delle palline cotte in acqua bollente. La storia potrebbe essere inventata, m a i l m o d o i n c u i è n a t a probabilmente fu quello. A b b i a m o d e t t o c h e i canederli sono semplici, ma q u e s t o n o n s i g n i f i c a c h e siano noiosi: se la loro ricet- ta base rimane costante, esi- stono numerose varianti in tutto l'Alto Adige e non solo. Alcune ricette prevedo- no l'aggiunta di spinaci o altre verdure (così le prepa- rava la mia amica!), mentre altre incorporano diversi tipi di carne o formaggio. Anche il tipo di pane può cambiare, poiché vengono utilizzate sia la varietà bian- c a c h e m a r r o n e , u n a l t r o c e n n o a l l a v e r s a t i l i t à d e i canederli deriva dalla loro origine come piatto di rici- clo, un piatto fatto per non buttare via gli avanzi. In Trentino i canederli possono contenere ingre- dienti come erbe alpine e funghi, che aggiungono agli g n o c c h i p r o f i l i d i s a p o r e unici. In Alto Adige, dove convergono influenze tede- sche e italiane, spesso incor- porano la pancetta, il tradi- z i o n a l e p r o s c i u t t o a f f u m i c a t o t i p i c o d e l l a r e g i o n e , i n s i e m e a u n a gamma più ampia di ingre- dienti che riflettono entram- be le pratiche culinarie, che includono formaggi come il P a r m i g i a n o , l ' A s i a g o , i l graukase o qualsiasi altro formaggio d'alpeggio locali, spinaci e abbondanti quan- tità di burro. Spesso sono preparati con carne macina- ta, in questo caso si tende a consumarli nel brodo, piut- tosto che nel burro. Anche la stagionalità è importante, poiché la prepa- razione dei canederli va di p a r i p a s s o c o n c i ò c h e è disponibile, quindi durante i mesi estivi verdure ed erbe fresche sono un ingrediente più comune, mentre durante l ' i n v e r n o s i p r e f e r i s c o n o carni e formaggi sostanziosi. Oltre alle varianti salate, i canederli si prestano anche ad interpretazioni dolci. In questo caso, però, non uti- lizziamo pane raffermo, ma f a r i n a e z u c c h e r o o l t r e , ovviamente, alle onnipre- senti uova, burro e latte. Tra i più famosi dell'Alto Adige ci sono i c a n e d e r l i a l l e albicocche, preparati con farina, uova, zucchero, sale, latte e burro, impastati con r i c o t t a o u n f o r m a g g i o a pasta molle come il quark. La pasta viene stesa sottile, tagliata a quadratini e avvol- t a a t t o r n o a d a l b i c o c c h e ripiene di marzapane. Suc- cessivamente vengono lessa- ti per circa otto minuti e ser- viti asciutti con una salsa a base di burro fuso, pangrat- tato e un pizzico di cannella. Potete anche preparare dei canederli dolci con la frutta di stagione come fragole o prugne, o addirittura farcirli con il cioccolato. ... Quanto alla mia amica che mi preparava i canederli quando eravamo studentes- se, beh... lo fa ancora! L'an- no scorso è venuta a trovar- m i d a M e r a n o , m i h a portato un grosso pezzo di speck fatto in casa nel suo maso e una sera ha occupato l a c u c i n a p e r p r e p a r a r l i , p r o p r i o c o m e f a c e v a u n a volta. È stato un pasto deli- zioso, perfetto per onorare un grande piatto e una gran- de amicizia! Canederli alla carne (Photo: Milla74/Dreamstime) Ricchi e buonissimi Canederli! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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