L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 21 MARZO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C hiedi a un italia- n o c o s a p e n s a della mostarda - u n " f a l s o amico" linguisti- co per "mustard" ovvero la senape - e preparati a un'o- p i n i o n e f o r t e . U n a m i a amica me ne aveva parlato tramite messaggio qualche mese fa, mentre era in visita alla sua famiglia a Padova, ma non era sicura di come descriverla dato che non ne mangia mai. "Non mi piace," mi aveva detto. A n c h e s e d a i t a l o f i l a e buongustaia che fiuta sem- pre la buona tradizione culi- naria, sono rimasta sorpresa di non sapere molto di que- sto condimento. La ricerca ha rivelato molto a riguardo, quindi chiariamo una cosa: la mostarda non è la senape. Anche se sembra che sia la stessa cosa, simile alla parola f r a n c e s e l a m o u t a r d e , l a parola italiana per il condi- mento giallo che in inglese conosciamo come mustard, che deriva dal seme, è sena- pe. Mostarda deriva dal lati- no mustum ardens. Mustum s i r i f e r i s c e l a m o s t a , o mosto, una riduzione di uva o f r u t t a b o l l i t a , e a r d e n s significa piccante, o pungen- te. Sebbene le versioni odier- ne della mostarda in Italia p o s s a n o v a r i a r e , c o n l a mostarda di Cremona che è tra le più famose (e prevede semi di senape), non è un condimento per il dolce. Tut- t a v i a , s e s i p a r l a d e l l a mostarda, dovrebbe conte- nere senape o mosto d'uva e frutta di qualche tipo. Per quanto riguarda l'ap- parenza, è difficile generaliz- zare perché è fatta in modo d i v e r s o a s e c o n d a d e l l a regione o della città d'Italia in cui ci si trova. Alcune ver- sioni sembrano frutta candi- ta, luccicante in trasparenza con sciroppo di zucchero, m e n t r e a l t r e p o t r e b b e r o assomigliare al chutney, una marmellata di frutta speziata con chiodi di garofano e can- nella. Oggi la mostarda viene venduta in confezioni fanta- siose e spesso mangiata con carne o un piatto di formag- gi, ma una cosa è certa: le sue origini sono del tutto modeste. La composta dolce è stata creata per dare lunga vita a frutta e verdura che altrimenti sarebbero andate sprecate e la sua creazione risale all'epoca romana. Nel De Re Coquinaria di Api- cio, il primo libro di cucina romana, si insegna a "man- tenere fresca l'uva" creando una riduzione di mosto che sia essenzialmente così dolce c h e " s i p o s s a d a r e a g l i a m m a l a t i c o m e a c q u a d i m i e l e " . D o v e s i t r a t t a d i come far durare più a lungo gli altri frutti, consiglia che, p e r m a n t e n e r e f r e s c h e l e mele cotogne "…mettetele in un recipiente, e versatevi sopra miele e defrutum" (la riduzione del mosto d'uva). Poiché lo zucchero non era ancora disponibile, questo sciroppo zuccherato poteva prolungare la durata di vita della frutta che altrimenti sarebbe marcita. La sua popolarità conti- nuò nel Nord Italia, come testimoniato dalla documen- tazione scritta. Nel corso del XIV secolo, il duca Gian Galeazzo Visconti scrive- va al sindaco di Voghera, cit- tadina lombarda alle porte di Pavia, chiedendo "un reci- piente pieno di canditi aro- matizzati alla senape". Secondo la storica dell'ali- mentazione Carla Berti- nelli Spotti, la prima ricet- t a s c r i t t a d e l l a m o s t a r d a apparve nel 1604 ad opera di u n c u o c o i t a l i a n o p e r u n p r i n c i p e d i L i e g i . L a s u a ricetta prevedeva arance, pere, frutta candita, mele cotogne, sciroppo di zucche- ro e senape. Tipicamente consumata con carni arro- sto, è stata ipotizzata anche come accompagnamento al tonno al burro e a zuppe di pesce e carne bollite. (Que- sto tipo di bollito è infatti uno dei piatti con cui oggi si m a n g i a c o m u n e m e n t e l a mostarda). Nel 1666 fu stabilita la ricetta della mostarda cre- monese: uva, scorza di aran- cia amara, frutta candita nel m i e l e , c a n n e l l a e s e n a p e diluita in acqua bollente. Già nel 1500 la mostarda cremonese guadagnò popo- larità e venne utilizzata in ambito diplomatico, venen- d o d o n a t a a i f u n z i o n a r i m i l a n e s i e a i f u n z i o n a r i governativi in visita dalla Spagna. Nel 1700 c'erano diverse botteghe, o piccoli negozi, che vendevano sia p o p o l a r i p r e l i b a t e z z e : m o s t a r d a e t o r r o n e . P i ù tardi, anche Giuseppe Verdi si sarebbe fermato in una drogheria per acquistare il suo condimento preferito. Se Cremona è famosa oggi soprattutto per la sua versio- ne iconica della mostarda, c o n p e z z i i n t e r i d i f r u t t a come mele, pere, arance e mele cotogne che luccicano in uno sciroppo di zucchero al profumo di senape, altre città e regioni in Italia hanno le loro versioni. A Mantova la mostarda è solitamente composta da mele imbevute di sciroppo e senape, mentre in Veneto la mela cotogna è il frutto principale utilizzato per realizzare queste conser- ve. In Piemonte la mostarda è conosciuta in dialetto loca- le come la cugnà, ed è tradi- zionalmente preparata con frutta fresca e/o secca, spe- zie come chiodi di garofano e cannella, e viene bollita e macerata nel mosto. E in S i c i l i a , l a m o s t a r d a , o mustata ri vinu cottu com- pare in occasione della ven- demmia autunnale, e può in alternativa essere preparata con mosto d'uva o con una riduzione di fichi d'India che c r e s c o n o i n a b b o n d a n z a sull'isola. Nessuna di queste versioni contiene semi di senape: solo frutta, spezie e m o s t o e , n e l c a s o d e l l a mostarda siciliana, un po' di farina per addensarla e darle la forma di un budino gelati- noso. Per secoli la mostarda è stata servita come accompa- gnamento alle carni, e anche oggi è così: può piacere o no, ma è certamente una tipicità della cucina italiana! La mostarda tradizionale di Cremona (Photo: Infopaologallo/Dreamstime) La mostarda: un condimento insolito Tre tipi differenti di mostarda (Photo: Giorgio Rossi/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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