L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 4 APRILE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a vignarola è un piatto tradiziona- le della regione Lazio, noto per la sua semplicità e freschezza. Una vera celebra- zione della primavera in un piatto, le radici della vigna- rola affondano profonda- mente nella tradizione culi- n a r i a r o m a n a , i n u n delizioso abbraccio dei pro- dotti freschi più tipici della stagione: carciofi, piselli, c i p o l l i n e e f a v e , s p e s s o accompagnati da asparagi e persino lattuga. Per molte persone, niente r a p p r e s e n t a i l p a s s a g g i o dall'inverno alla primavera se non la vignarola, con la sua festa di sfumature verdi e il profumo tonificante e a p p e t i t o s o , i l r i s u l t a t o d i come i suoi ingredienti ven- gono delicatamente stufati in olio d'oliva e acqua, quanto basta per renderli teneri ma senza perdere la croccantez- za. Nel caso in cui decidiate di aggiungere un po' più di a c q u a , l a v i g n a r o l a p u ò diventare un'ottima base per primi piatti e risotti. Per un g u s t o p i ù r i c c o , s i p u ò aggiungere guanciale o pan- cetta e portare la vignarola al livello successivo. Anche se la sua storia non è molto chiara, sappiamo c h e l a v i g n a r o l a è n a t a , molto probabilmente, nella zona di Velletri, ed era un piatto amato dai contadini locali, che la preparavano con verdure appena raccolte per "testarne" la qualità e determinarne il prezzo di vendita: più i piselli e le fave erano saporiti, più sarebbero c o s t a t i . A q u e i t e m p i e r a anche consuetudine adattare gli ingredienti della vignaro- la alla stagione, rendendola un piatto stagionale e adatto a tutto l'anno. Ed è anche per questo, forse, che non abbiamo una ricetta "stori- ca", bensì tante varianti su una base ormai consolidata, come dicevamo, fatta di car- c i o f i , f a v e , p i s e l l i , s a l s a romana lattuga e cipolline fresche. Si ritiene che il nome " v i g n a r o l a " a b b i a r a d i c i a n c o r a p i ù a n t i c h e d e l l a ricetta, molti pensano che possa essere fatto risalire all'Impero Romano, dove v i g n a r o l o s i r i f e r i v a a g l i ortolani. Altre teorie suggeri- scono che derivi dal pasto dei vignaioli o dall'abitudine di coltivarne gli ingredienti tra i filari delle viti. Curiosamente, esistono altre versioni della vignarola in altre parti d'Italia, in par- ticolare in Toscana e Sici- lia. La versione toscana di questo piatto, conosciuta come garmugia, viene da Lucca e offre un altro deli- zioso sapore di primavera con il suo mix di verdure fre- sche e carni. Proprio come la sua controparte romana, la garmugia è ricca di storia e c o m p r e n d e v e r d u r e p e r eccellenza primaverili come carciofi, asparagi, piselli e fave, abbinati a pancetta e carne macinata di manzo o vitello. La presenza standard di carne nella ricetta è ciò che distingue la garmugia dalla vignarola, così come la sua consistenza più simile a una zuppa. Ma forse ciò che rende la garmugia davvero diversa – anche da tanti altri famosi piatti toscani, che hanno origini notoriamente "povere" – è la sua radice aristocratica: veniva infatti p r e p a r a t a c o n v e r d u r e e carni nella cucina dei signori toscani, e spesso sommini- strata alle persone che si sta- vano riprendendo da una malattia o alle donne dopo il parto. L a p r e p a r a z i o n e d e l l a garmugia prevede una base di cipollotti o scalogni saltati con pancetta o guanciale, a c u i v i e n e a g g i u n t a c a r n e macinata e rosolata. Le ver- dure vengono poi introdotte nella pentola, iniziando dai carciofi per assorbire i sapo- r i d e l l a c a r n e , s e g u i t i d a fave, piselli e infine asparagi, garantendo che ogni verdura mantenga la sua consistenza e freschezza. Il piatto viene cotto a fuoco lento nel brodo vegetale, anche se è possibile sostituirlo con acqua, e tra- dizionalmente viene servito con pane tostato, che può essere strofinato con aglio per insaporirlo. La garmu- gia può essere adattata al gusto personale variando la quantità di verdure o carne e addirittura adattata ad una versione vegana omettendo la componente della carne. La cugina siciliana della vignarola si chiama frit- tedda ed è un piatto prima- verile fresco e vivace che unisce fave fresche, piselli e carciofi. Per farlo, si deve solo far rosolare leggermen- te le verdure, mescolando il minimo in modo che possa- no preservare la loro consi- stenza e il loro sapore unici. Tradizionalmente la fritted- da viene preparata all'inizio della primavera, intorno alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando arrivano i primi piselli e le fave. Si ritiene che il piatto abbia avuto origine nella Sicilia nordoccidentale, nella zona tra Palermo e Trapani, ma se ne trovano versioni in tutta l'isola, ognuna con varianti locali, alcune delle quali pos- s o n o i n c l u d e r e a n c h e g l i asparagi, proprio come nella vignarola e nella garmugia. Curiosamente, la prepara- zione della frittedda varia da ricetta a ricetta più di quan- to non avvenga per la vigna- rola e la garmugia: alcune v e r s i o n i s u g g e r i s c o n o d i sbollentare il finocchietto selvatico e di utilizzare la sua acqua di cottura per cuo- cere a fuoco lento le verdure, conferendo al piatto un deli- cato sapore di anice; questa tecnica, insieme all'aggiunta di un tocco di aceto e zuc- chero, introduce un leggero sapore agrodolce tipico di molti piatti siciliani (ti pun- tiamo caponata!). A diffe- r e n z a d e l l e s u e p a r e n t i toscane e romane, la fritted- da viene solitamente servita fredda, il che significa che è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di fondersi e intensificarsi. Tutte queste ricette non sono solo deliziose ma anche molto utili: fave e piselli for- niscono proteine vegetali e sono ricchi di vitamine A, B e C, che supportano tutto, dalla crescita muscolare e i livelli di energia alla funzio- ne immunitaria, alla pelle. salute. I carciofi si aggiungo- n o a l m i x c o n i l l o r o a l t o contenuto di fibre, magnesio e vitamina C, e promuovono la salute dell'apparato dige- rente e abbassano i livelli di zucchero nel sangue; le ver- dure a foglia verde (nella v i g n a r o l a ) e i c i p o l l o t t i offrono ulteriori vitamine A, C e K, acido folico e ferro, che rendono questi piatti o t t i m i p e r l a s a l u t e d e l l e ossa, per ridurre il rischio di coagulazione del sangue e aiutare il sistema immunita- rio. La Vignarola (sopra) può essere arricchita con pancetta o guanciale (Photo: FVPhotography/Shutterstock) Vignarola, una ricetta che sa di primavera LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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