L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 18 APRILE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C o s a p o t r e b b e e s s e r c i d i p i ù e m b l e m a t i c o dell'Italia di una pizza margherita, piccole pozze di mozzarella fresca gorgogliante e legger- mente marrone, in netto con- trasto con una tavolozza di pomodori rosso brillante, una o due foglie solitarie di basili- co che forniscono un tocco di verde scuro? In media un ita- liano consuma circa 23 chili di formaggio all'anno. Fra que- sti, la mozzarella ha la reputa- zione di essere il più consu- mato in Italia e quello più esportato a livello internazio- nale. Con la sua elasticità, il sapore delicato e l'adattabilità alla pizza e ai primi piatti, non sorprende che sia forse il for- maggio preferito al mondo. La mozzarella appartiene infatti alla categoria di for- maggi detta a pasta filata, i n i n g l e s e s t r e t c h e d c u r d c h e e s e . E s e m o l t i d i n o i potrebbero accontentarsi di mangiare quest'amata preli- batezza casearia (davvero, è deliziosa!), c'è altro da esplo- rare nel mondo italiano della pasta filata: gli italiani lo sanno da decenni! E c c o u n ' i n t r o d u z i o n e a questi formaggi, come sono fatti e come possono essere consumati al meglio. Per cominciare, la pasta filata si riferisce ai formaggi prodotti formando una caglia- ta che viene riscaldata tra 70 e 80℃ (158 e 194℉), quindi allungata fino a ottenere una consistenza più morbida e delicata. Questa pasta elastica si lavora a caldo come la pasta fresca. Di solito, questi for- maggi hanno un contenuto più elevato sia di grassi che di umidità. Inoltre, tendono ad avere una durata di conserva- z i o n e b r e v e e d o v r e b b e r o essere consumati entro pochi giorni dalla produzione. In America, la mozzarella si riferisce al formaggio bian- co elastico. Ma in Italia la mozzarella è molto di più. La parola deriva da mozzatura, che si riferisce allo sfilamento di una parte della pasta bian- ca del caseificio per formare una pallina, o un pezzo di for- maggio. Sebbene possa essere prodotto con vari tipi di latte animale, è più comunemente prodotto con latte di mucca o di bufala e di solito è facile sapere di che tipo è guardan- do la confezione o chiedendo al fornitore da cui lo si acqui- sta. La mozzarella che tipica- mente condisce le pizze napo- letane? È conosciuta in abbre- viazione come fior di latte in Italia. Perché? Perché è fatta con latte di mucca anzi- ché di bufala. Sebbene possa essere utilizzato per cucinare e mangiare, generalmente il f i o r d i l a t t e s i t r o v a s u l l a pizza, sulla mozzarella in car- rozza o anche in un piatto di pasta. Questo formaggio di latte vaccino ha un basso con- tenuto di proteine e grassi, m a n t i e n e l a s u a f o r m a e perde meno umidità quando riscaldato rispetto al cugino di latte di bufala. La mozza- rella di bufala regge meglio cruda e, come tale, può essere trovata tagliata a fette insie- me a un pomodoro in un'in- salata caprese. Qualunque cosa in Italia sia etichettata come mozzarella di bufala deve tecnicamente esser e prodotta con almeno il 50% d i l a t t e d i b u f a l a ( s ì , p u ò anche contenere latte vacci- no). Tuttavia, la famosa moz- zarella di bufala campana ha ottenuto lo status di Dop e non solo è prodotta in una regione ben specifica, ma è prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente da mucche di quella zona. Allo stesso modo, il fior di latte Gioia del Colle è una mozza- rella originaria della provin- cia di Bari, in Puglia, ed è l'unica mozzarella di latte vaccino ad aver ottenuto lo status di Dop. Ancora una volta, la moz- zarella è solo un esempio di formaggio a pasta filata. Pro- v o l a e s c a m o r z a s o n o un'altra coppia di formaggi affini, spesso confusi tra loro, anch'essi riscaldati e filati a mano. La provola, (deriva dalla parola prova, ovvero il primo tiro o assaggio di pasta filata di una partita di for- maggio) è un formaggio fre- sco che viene preparato in modo simile alla mozzarella, e poi conservato in acqua fino al momento del consumo. La scamorza, derivante dalla parola scamozzare, ovvero "tagliare o togliere una parte", sarebbe stata creata con una partita di provola andata stor- ta. È un formaggio semicrudo che, dopo essere stato tirato a mano in acqua calda, viene messo in salamoia in acqua fredda e poi stagionato o stu- fato. Viene quindi asciugato per un paio di giorni o una settimana, permettendogli di perdere parte della sua umi- dità. La provola ha spesso un aspetto più bianco della sca- m o r z a , l e g g e r m e n t e p i ù scura, ed entrambe hanno una crosta esterna. Entrambe hanno un aspetto bulboso, c o n u n a t e s t a p i ù p i c c o l a posta su un "corpo" più gran- d e , c h e s p e s s o r i c o r d a l a forma di una pera. Questi for- maggi possono essere prepa- rati e consumati al naturale o p p u r e a f f u m i c a t i , i n u n panino o anche fusi in un piatto di pasta. La scamorza può essere servita anche sotto forma di fette di formaggio caldo grigliato. Caciocavallo e provo- lone sono un'altra coppia di formaggi a pasta filata che spesso vengono confusi tra loro. La differenza principale tra loro, oltre alla forma, è che il provolone tende a stagiona- re più a lungo ed è un formag- gio più secco e leggermente più piccante. Il caciocavallo assume spesso la forma di un corpo pieno e rotondo sor- montato da una piccola testa d o v u t a a l l o s p a g o c h e l o sostiene. Il provolone è dispo- nibile in tronchetti più grandi o in forme simili al salame. Mentre entrambi sono fatti con latte vaccino e originaria- mente provengono dalle zone d e l s u d I t a l i a , o g g i i l p i ù f a m o s o P r o v o l o n e d e l Monaco DOP proviene dal nord Italia! Questi formaggi più sodi resistono bene nei panini, ma possono anche essere consumati in piatti come il caciocavallo alla pia- stra o fette di formaggio gri- gliate sul fornello e mangiate con pane o marmellata. L'ultima coppia di pasta filata più famosa d'Italia è di nuovo imparentata: burrata e stracciatella. Infatti l'una contiene l'altra. La burrata, la più famosa delle quali provie- ne da Andria, in Puglia, è essenzialmente una straccia- tella racchiusa in un sottile strato di mozzarella di latte vaccino. Cos'è allora la strac- ciatella? È il mix denso e flui- do di formaggio vaccino a pasta filata e panna. Questi f o r m a g g i a g g i u n g o n o u n tocco gradevole e cremoso che addolcisce l'intensità e i sapori speziati, cosa che spie- ga perché sono popolari su piatti come la focosa pasta all'assassina. Che si tratti di condire una pizza, siano affettati e abbina- ti ai salumi in un panino, o mangiati con una forchetta o un cucchiaio per non perdere un po' di cremosità ad ogni boccone, questi cugini italiani di formaggio a pasta filata faranno venire l'acquolina in bocca. Fate come fanno gli italiani e rendeteli parte inte- grante della vostra dieta! Mozzarella freschissima (Photo: Koval Nadiya/Dreamstime) Pasta filata: esplorando il mondo d e i f o r m a g g i t r a m o z z a r e l l a , scamorza e altro ancora LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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