L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 18 APRILE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L ' o r t i c a , s p e s s o i n d i c a t a c o n i l suo nome scien- t i f i c o , u r t i c a d i o i c a , è u n a pianta perenne originaria di molte parti del mondo, com- presa l'Europa. Nota per i suoi caratteristici peli urti- canti sulle foglie e sugli steli, l'ortica è stata utilizzata in erboristeria, cucina e persi- no nella produzione tessile, grazie alle sue proprietà ver- satili. L'ortica, infatti, è stata apprezzata fin dall'antichità non solo per i suoi usi culi- n a r i m a a n c h e p e r l e s u e qualità terapeutiche: tradi- zionalmente raccolta prima della tarda primavera, veni- va comunemente utilizzata in medicamenti, in partico- l a r e p e r c u r a r e p a t o l o g i e come i reumatismi e, più in generale, le infiammazioni. Oggi sappiamo che questa erba selvatica è ricca di vita- mine A, C, K e diverse vita- mine del gruppo B e fornisce anche una buona fonte di minerali come ferro, calcio, magnesio e potassio. Le sue foglie contengono un alto livello di proteine. Molti di noi conoscono l ' o r t i c a p e r u n a c o s a : p u n g e ! La sensazione di b r u c i o r e è c a u s a t a d a l l e sostanze chimiche rilasciate d a i m i n u s c o l i p e l i s u l l e foglie e sugli steli della pian- t a . T u t t a v i a , c u o c e r l a o essiccarla può neutralizzare questo effetto. N o n m o l t i , t u t t a v i a , potrebbero avere familiarità con il fatto che l'ortica è un ingrediente prezioso nelle pratiche culinarie italia- ne, in particolare in regioni come Piemonte, Lombar- dia e Toscana, aree ricche d i b i o d i v e r s i t à e c o n u n a lunga tradizione di raccolta delle piante selvatiche per cucinare. Ed è facile capire p e r c h é : l ' o r t i c a a g g i u n g e un'esplosione di sapore ter- roso ed erbaceo ai piatti e racchiude molti benefici per la salute. Come non amar- la? L'uso dell'erba nella cuci- na italiana ha radici anti- chissime, risalenti all'epoca romana e anche prima. Testi antichi e reperti archeologici suggeriscono che i Romani usassero l'ortica per i suoi benefici per la salute e come a l i m e n t o b a s e n e l l a l o r o dieta. Durante il Medioevo era comunemente utilizzata in tutta Europa e in Italia, soprattutto in tempi di care- stia o scarsità di cibo. Per le sue caratteristiche terapeuti- c h e , i l s u o u t i l i z z o n e l l a medicina popolare è stato altrettanto importante, poi- ché si credeva che curasse u n a s e r i e d i d i s t u r b i , d a i dolori articolari alle malattie della pelle. . . . E a d e s s o e n t r i a m o f i n a l m e n t e i n c u c i n a e vediamo dove e come si può u t i l i z z a r e l ' o r t i c a . È u n ingrediente molto versatile, quindi non sorprendetevi di vederlo apparire in piatti diversi come salse e dessert. In regioni come la Ligu- ria, il tradizionale pesto al basilico può essere arricchi- to con le ortiche per ottenere un gusto più profondo e leg- g e r m e n t e p e p a t o . Q u e s t a variazione è deliziosa e ricca di nutrienti e offre una svol- ta alla classica salsa genove- se. La zuppa di ortiche, è una delle preferite della pri- mavera, soprattutto in Pie- m o n t e , L o m b a r d i a , Veneto e Trentino Alto- A d i g e . L ' o r t i c a è a n c h e un'ottima aggiunta ai risotti, dove la sua leggera amarezza si abbina alla cremosità del riso. In Toscana ed Emilia- R o m a g n a s i t r o v a n o i ravioli all'ortica, una pre- libatezza tradizionale in cui le foglie di ortica vengono a m a l g a m a t e a l l ' i m p a s t o della pasta o utilizzate come ripieno mescolate con ricot- ta o altri formaggi. Le sottili note pepate dell'ortica con- feriscono al piatto un bel tocco che si abbina meravi- gliosamente con le salse leg- gere. Se piace la polenta, ali- mento base per eccellenza del nord Italia, sarete felici di sapere che l'ortica può essere cotta al suo interno per un tocco di sapore terro- so. In Piemonte troverete l'ortica come ingrediente p r i n c i p a l e d i f r i t t a t e o torte salate, perfette per u n b r u n c h p r i m a v e r i l e . I cuochi più creativi potrebbe- ro provarla anche come con- dimento sulla pizza, dopo averla cotta, ovviamente! Anche l'alta cucina con- temporanea ha un debole per l'ortica; qui viene talvol- ta utilizzata come guarnizio- ne per portare un tocco di eleganza e un accenno del suo sapore deciso a piatti raffinati. Gli chef dei risto- ranti di fascia alta hanno r i s c o p e r t o l ' o r t i c a c o m e ingrediente e hanno iniziato a utilizzarla in modi sempre p i ù i n n o v a t i v i , a n c h e n e i dolci come le cheesecake. S e v o l e t e p r o v a r e a d aggiungere l'ortica al prossi- mo pasto, ci sono due cose fondamentali da sapere. Il pr imo è, come dicevamo, c u c i n a r l a ! L ' o r t i c a c r u d a p r o v o c a i r r i t a z i o n e a l l a pelle, un'esperienza tutt'al- tro che piacevole. Il secondo è come riconoscerla e gestir- la: le ortiche sono facilmente r i c o n o s c i b i l i e t e n d o n o a crescere in ambienti diversi come lungo i corsi d'acqua, n e i c a m p i s e l v a g g i , n e l l e r e g i o n i m o n t a n e e n e l l e foreste ombrose. Sono parti- colarmente invasive e, non mi stancherò di ripeterlo, hanno una spiccata qualità urticante dovuta ai minusco- li peli presenti sulle foglie, che rilasciano sostanze irri- tanti al tatto, provocando prurito e arrossamento. Le foglie sono grossolane, di forma ovale con bordi fra- s t a g l i a t i , e s o n o d i s p o s t e alternativamente sul fusto, rivolte in direzioni opposte. Questa disposizione unica è una caratteristica chiave per identificarla. Se si vuole utilizzare l'or- tica per cucinare, è fonda- mentale raccoglierla in pri- mavera quando le foglie sono giovani e tenere, poi- ché le foglie più vecchie pos- s o n o d i v e n t a r e d u r e e d e c c e s s i v a m e n t e f i b r o s e . Assicuratevi, come abbiamo accennato, di indossare dei guanti e di portare un paio di forbici e un cestino per riporre le piante. Natural- mente le migliori ortiche s o n o q u e l l e p r o v e n i e n t i dalle zone di montagna o quelle coltivate in un terreno pulito, lontano dal traffico e inquinamento. Una volta raccolta l'orti- ca, ricordatevi che conserva le sue proprietà urticanti finché non viene lasciata a bagno in acqua per diverse ore o lasciata asciugare a testa in giù, il che non solo ne diminuisce il potere urti- c a n t e m a l a r e n d e a d a t t a anche per una tisana depu- rativa. Per cucinarla è sufficiente tagliare le sommità e alcune foglie inferiori, sciacquarle e sbollentarle brevemente per neutralizzare il pizzicore ed esaltare tutto il sapore e i benefici per la salute. Quanta bontà nell'ortica! Le ortiche possono essere usate in molti piatti, inclusa la pasta fresca, come queste tagliatelle (Photo: Luca Montevecchi/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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