L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 2 MAGGIO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | U n a c o s a d e l l a cucina italiana s u c u i s i a m o tutti d'accordo è che è ricca e varia come la sua storia che intreccia sapori, tradizioni e ingredienti che si sono evolu- ti nel corso dei millenni. Al centro di tutto troviamo frutta e verdura, che hanno plasmato l'alimentazione e la cultura dell'Italia dall'anti- chità all'era moderna, spesso sviluppandosi e modifican- dosi con il passare del tempo e basandosi su connessioni e scambi con altre persone e culture. L'antica dieta italiana era basata su cereali, frutta e ver- dura, integrata da legumi e da un modesto consumo di c a r n e e p e s c e . S e s u o n a familiare è perché essenzial- mente ha gettato le basi per quella che oggi è conosciuta come dieta mediterranea. Il clima temperato dell'Italia ha favorito una vasta gamma di ortaggi e alberi da frutto. Tuttavia, fu durante l'epoca dell'Impero romano che le varietà orticole si diversifi- carono in modo significativo. Attraverso il commercio con popoli stranieri e le cam- pagne militari nel Mediterra- neo sud-orientale, i Romani incontrarono nuovi frutti che furono presto incorporati nei p i a t t i d e i l o r o b a n c h e t t i , a n c h e s e n o n s e m p r e n e l modo in cui ci aspetterem- mo. Antichi libri di cucina e frequenti riferimenti al cibo nella letteratura latina ci f o r n i s c o n o u n o s p a c c a t o notevole di ciò che veniva coltivato in Italia in epoca romana: tra i frutti e le ver- dure autoctone che fanno parte della cucina italiana fin dai primi secoli a.C., alcuni si distinguono per il loro rilievo e significato storico. Il cavo- lo, ad esempio, occupava un posto speciale: veniva lodato da Catone il Vecchio nel trat- tato De Agri Cultura (II seco- lo a.C.) per le sue proprietà medicinali, ed era considera- to un toccasana per mali che andavano dall'artrite alle ferite, con una raccoman- d a z i o n e p e r u n c o n s u m o abbondante. Altre verdure comunemente usate nelle cucine romane erano cipolle e lattuga, insieme a carote, rucola, sedano, bietole, porri, asparagi, cetrioli, cardi, car- ciofi e perfino zucche di vari- età diverse da quelle ameri- cane, originarie dell'India. I broccoli, ortaggio autoctono dell'Italia, non ottennero riconoscimento in Europa fino al XVI secolo, mentre il c a v o l f i o r e e b b e s u c c e s s o durante il Medioevo. Le e r b e , che non sono verdure, erano ampiamente utilizzate dai Romani per condire i loro piatti, tra cui aneto, cumino, maggiorana, coriandolo, lentisco, malva, tarassaco, borragine ed erba cipollina erano particolar- mente comuni. L'assenza di riferimenti alle erbe che oggi associamo alla cucina italiana e mediterranea, come ros- m a r i n o , s a l v i a , b a s i l i c o e aglio, potrebbe non indicare una mancanza di utilizzo ma piuttosto la loro ubiquità, r e n d e n d o l e f o r s e t r o p p o comuni per essere menzion- ate. Fondamentale era anche la frutta: l'uva e l'olivo erano indispensabili rispettiva- mente per la produzione del vino e dell'olio. I Romani apprezzavano mele, pere, fichi, pinoli, castagne, nocci- ole, prugne, lamponi, fragole e more. Il periodo romano introdusse molti nuovi frutti in Italia, tra cui le ciliegie, r i p o r t a t e d a l f a m o s o buongustaio Lucio Licinio Lucullo dalle sue campagne in Asia; pesche della Persia (da cui il nome latino, persi- ca); melograni da Cartagine; albicocche provenienti dalla Grecia e dall'Armenia; mel- oni (trattati come verdure e m e s c o l a t i c o n i n s a l a t e ) e angurie dall'Egitto. I datteri e r a n o p a r t i c o l a r m e n t e apprezzati dai cuochi romani, spesso presenti nelle loro elaborate ricette, anche se dovevano essere importati dall'Egitto e dalle regioni vicine a causa del clima ina- datto dell'Italia. La mandor- la, documentata per la prima volta da Plinio il Vecchio nel I secolo d.C., si diffuse proba- bilmente con il crescente contatto con il mondo greco. Andando più avanti nella storia italiana, entriamo nel Medioevo per poi progredire n e l l ' e r a m o d e r n a . L'evoluzione di frutta e ver- dura dall'antichità attraverso il periodo medievale fino all'età moderna ha plasmato la cucina italiana in modi profondi, riflettendo cambia- menti culturali ed economici più ampi. Dopo la caduta del- l'Impero Romano, l'alimen- t a z i o n e i t a l i a n a v i d e u n deciso aumento del consumo d i c a r n e e l a t t i c i n i , influenzata dalle pratiche culinarie delle popolazioni del Centro e Nord Europa. Tuttavia, questo periodo vide anche la nascita delle cucine regionali poiché il commer- cio a lunga distanza diminuì e i prodotti esotici come i datteri divennero rari, per poi riapparire all'alba dell'età moderna. I l M e d i o e v o e i l Rinascimento nutrirono uno scetticismo nei confronti dei nuovi cibi, che in seguito divennero importanti nella storia culinaria italiana. La m e l a n z a n a , i n i z i a l m e n t e soprannominata mela insana a causa della sua limitata popolarità, alla fine superò la tiepida accoglienza iniziale per diventare protagonista di piatti iconici come la parmi- giana. L ' a r r i v o d e l l e a r a n c e a m a r e , d e i l i m o n i e d e l chinotto in Italia attraverso l'influenza araba nell'XI secolo, e delle arance dolci nel XV secolo attraverso i commercianti portoghesi, segnò l'inizio di una rivo- luzione nel settore della frut- ta. A differenza di altri frutti e ortaggi, gli agrumi furono subito celebrati, inizialmente più come piante decorative che per il consumo. Quest'e- poca vide anche la creazione delle arancere italiane, un concetto che si diffuse in tutta Europa. L ' E r a d e l l e E s p l o - razioni catalizzò un vasto scambio di frutta e verdura tra i continenti, arricchendo la gastronomia europea, e in particolare quella italiana, di nuove varietà. I pomodori, oggi pietra miliare della cuci- na italiana, furono inizial- mente accolti con indifferen- za in Europa a causa del loro basso contenuto calorico, guadagnando popolarità solo nel XIX secolo. Allo stesso modo, le patate incontrarono scetticismo finché una cares- tia nella Germania del XVIII secolo non ne spinse la colti- vazione, e furono apprezzate in Italia solo un secolo dopo. I peperoni, invece, piacquero subito, mentre i peperoncini trovarono il loro posto nella c u c i n a p o p o l a r e d e l S u d I t a l i a a p a r t i r e d a i s e c o l i X V I I I e X I X , p e r p o i acquisire rilevanza nazionale solo nel XX secolo. Altre introduzioni degne di nota includono il fico d'in- dia, erroneamente ritenuto originario dell'India ma in realtà è dell'America; il berg- amotto, nato probabilmente da una mutazione avvenuta i n C a l a b r i a n e l c o r s o d e l XVIII secolo; i cachi, inizial- mente ornamentali prima di essere consumati; e i man- darini originari della Cina. Questo breve viaggio culi- n a r i o h a m o s t r a t o l'evoluzione dinamica di frut- ta e verdura nella cucina ital- iana, con molte varietà mod- erne che differiscono dalle controparti antiche grazie all'allevamento selettivo per d i m e n s i o n i , n u t r i z i o n e , resistenza ai parassiti e persi- n o e s t e t i c a . Q u e s t a evoluzione riflette la contin- ua interazione tra scambio culturale, innovazione agri- cola e creatività gastronomi- c a , p l a s m a n d o l a r i c c a e deliziosa tradizione culinaria italiana! Questo articolo prende spunto da un pezzo molto interessante ed esaustivo, Storia della Frutta e della Verdure nella Cucina Ital- iana, pubblicato online da S t o r i a t r a l e P a g i n e (www.storiatralepagine.it). Frutta e verdura nella storia italiana Le crucifere, come il broccolo romano (sopra) e il cavolfiore crescono nella nostra penisola da sempre (Photo: Andreas Häuslbetz/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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