L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 25 LUGLIO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | G li italiani sono irriducibili in fatto di cibo. Se osate chiedervi se la Città X sia migliore nel fare… (riempite gli spazi vuoti) della Città Y, sentirete l'orgoglio e l'onore profondamente radicati alla cucina locale. È un dato di fatto; tanto le regioni quanto il più piccolo borgo, nutrono un orgoglio alimentare robusto come il cemento romano. No- nostante questa verità, la mag- gior parte degli italiani sarebbe d'accordo sul fatto che, oltre alla cucina della mamma, la fonte principale del cibo si trova in Emilia Romagna, la venerata "food Valley" ita- liana. Q u a n d o p e n s i a i t e s o r i gastronomici che hanno ori- gine in Emilia Romagna – Prosciutto di Parma, Parmi- giano Reggiano, Balsamico di Modena per citarne alcuni – è ovvio che le offerte di pasta saranno spettacolari. Pensia- mo al magnifico capolavoro chiamato tortellini. Ampia- mente definita, questa pasta r i p i e n a a b a s e d i u o v a è disponibile in una varietà limitata di forme e ripieni ed è tradizionalmente servita leggera come una nuvola in un sontuoso brodo o adagiata in un mare poco profondo di mai eccessivo burro. Date pure un nome al veleno: è una pasta tradizionale molto rispettata che fa serenare il cuore attraverso la bocca. A parte tutta questa bontà, nessuno ha bisogno di con- vincersi delle gustose gioie di questi deliziosi bocconcini avvolti nella pasta. Potrebbe, tuttavia, essere necessario discutere di quale versione dell'invenzione dei tortellini possa essere almeno un po' c r e d i b i l e . L a s p i e g a z i o n e pragmatica, anche se un po' noiosa, fa riferimento ad una ricetta risalente al 1500. Un c r e a t i v o c u o c o b o l o g n e s e decise che tritare la preziosa carne avanzata fino a ridurla in una poltiglia impercettibile e poi avvolgerne in modo creativo minuscole porzioni all'interno di quadratini di pasta sarebbe stato un ottimo pasto. Abbastanza giusto, ma esiste una spiegazione più avvincente che coinvolge la guerra, mitici dei e un locan- diere "voyeur" come attori chiave. Rivali fino ad oggi, le città di Bologna e Modena furono coinvolte in una guerra per il territorio nel 1325 (la batta- glia di Zapollino). In quell'oc- casione vinse Modena; i bolo- gnesi tornarono di corsa in salvo e chiusero le porte della città. Avendo bisogno di un trofeo da sfoggiare una volta tornati a casa, un soldato modenese afferrò un sempli- ce secchio di legno da un vici- no pozzo. Venne appeso con orgoglio a una torre affinché tutti lo vedessero e può essere ammirato ancora oggi nella sala comunale di Modena. Torniamo alla storia, però. Diverse centinaia di anni dopo, il famoso autore satiri- co modenese Alessandro Tassoni scrisse un poema in stile epico prendendo in giro "La battaglia del secchio", che includeva l'inserimento di alcuni dei: Marte, Bacco e Venere, la dea dell'amore. I tre scesero dall'alto, e come tendono a fare gli dei, si limi- tarono a osservare le miserie umane mentre si godevano i piaceri edonistici, il trio deci- se di continuare la festa in una piccola locanda. Forse un po' brilli, decisero di condivi- dere un'unica camera per la notte. Il locandiere, molto incuriosito, si avvicinò silen- ziosamente alla porta per dare una sbirciatina alla dea nuda. Non ottenendo altro che uno sguardo sull'ombeli- c o p e r f e t t o d i V e n e r e , n e rimase comunque ipnotizza- to. Allontanandosi prima di essere sorpreso, il locandiere tornò di nascosto nella sua cucina e iniziò a modellare la pasta nell'immagine che non poteva dimenticare: nacque un piccolo ombelico di pasta perfettamente modellato e glorioso. La leggenda chiama la cittadina della locanda Castelfranco Emilia , a metà strada tra Modena e Bologna! Quindi, né l'una né l'altra può rivendicare i tor- tellini come propri. Ciò non significa che non continuino a provarci, però! Ogni trattoria, ogni pastifi- cio, ogni cuoco dell'Emilia Romagna ha il suo stile di tortellini, ma si applicano regole non dette. I tortellini tradizionali sono costituiti da un misto di diverse carni macinate e vanno serviti al dente, immersi in un brodo di cappone ricco e complesso. I tortelli più grandi in stile ombelico sono tipicamente ripieni di ricotta e spinaci, poi serviti in una salsa di burro brunita accompagnata da sal- via. Gli chef contemporanei potrebbero offrire una crema d i p o m o d o r o o u n a s a l s a bianca, ma i tradizionalisti si fanno beffe dell'idea. Se vole- te fare le cose in grande, cer- cate i tortelloni, i grandi cugini di tortellini e tortelli. I ripieni vegetariani, in parti- colare la purea di zucca, sono comuni, ma le regole sembra- no un po' più permissive per questa versione. Bologna potrebbe essere la capitale dei tortellini, ma altre città incentrate sul cibo nella regione vantano, in pro- vocatoria rivalità, le proprie v e r s i o n i s p e c i a l i d i p a s t a ripiena. I Cappellacci di Zucca sono una delizia che si trova a Ferrara, mentre Piacenza si è scatenata con i suoi Tortellini Piacentini – un involto di pasta intrec- ciata che ricorda un bambino in fasce. Godetevi poi i Tor- telli d'Erbette di Parma, tasche quadrate di grandi d i m e n s i o n i c o n u n r i c c o ripieno di formaggio e spina- ci. In Emilia Romagna si ten- g o n o d u e s a g r e u n i c h e , quelle bellissime feste italia- ne che celebrano la cucina locale, per onorare i tortellini che replicano l'ombelico. Il ruolo leggendario di Castel- franco Emilia nella nascita dei tortellini fa sì che la città ospiti ogni anno la Sagra di San Nicola... alias "Festival dei Tortellini"... che celebra la m e r a v i g l i o s a r i c r e a z i o n e dell'ombelico di Venere da parte del locandiere. La leg- genda viene rievocata dai cit- t a d i n i e , n a t u r a l m e n t e , abbondanti quantità di tradi- zionali tortellini in brodo vengono serviti alle folle rico- noscenti. Indossate il vostro costume rinascimentale pre- ferito e venite affamati. Ogni ottobre, Bologna ospita il Festival del Tortellino in coincidenza con il giorno di celebrazione del santo patro- no, Petronio di Bologna. Il fulcro del festival è una com- petizione tra 20 chef di fama locale che preparano le pro- prie versioni di tortellini. A c q u i s t a t e u n b i g l i e t t o e potrete giudicare chi si classi- fica al primo posto. Ribadendo il fatto che gli italiani prendono sul serio le l o r o s p e c i a l i t à , e s i s t e l a Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna. Rela- tivamente giovane, la confra- ternita fu fondata nel 1965 da Alessandro Cervellati e rior- dinata nel 1987 dopo una breve scomparsa. La descri- zione dei tortellini fatta da Cervellati dice tutto: un rap- porto sensuale tra l'avvenen- za di una donna e una crea- zione gastronomica. Venere n e s a r e b b e c o n t e n t a . L a nascita della Confraternita avvenne in risposta ai dubbi che vorticavano sui giornali locali della metà degli anni '60. Forse l'alto rango della cucina bolognese non era del tutto giustificato: siamo sicu- ri che la culla dei tortellini non sia stata Modena anzichè B o l o g n a ? S u o n a v a c o m e un'eresia. Da affrontare. Con- servazione di antiche ricette, rispetto della tradizione, cene conviviali, dibattiti culinari e rifiuto snob dell'innovazione, il mantra della "fratellanza dotta" sostiene che "[il nostro l a v o r o ] è e s t r e m a m e n t e necessario... e anche piccoli cambiamenti nel ripieno del tortellino possono causare dotte discussioni". Una que- stione seria, anche se affron- tata con un po' di ironia, la confraternita ha ricevuto la Medaglia della Presidenza italiana nel 2013. Tortellini: leggendari, ispi- rati ad una dea, protetti e venerati, potentemente deli- ziosi, custoditi gelosamente. Ma non così tanto custoditi se una sbirciatina al sito web della Confraternita rivela l'approvata, scolpita (letteral- mente) nella pietra e autenti- ca ricetta del tortellino per creare la vostra sensuale esperienza con la pasta. La Storia dei Tortellini. La pasta un po' birichina dell'Emilia Romagna Tortellini freschi. Le città di Modena e Bologna si contendono la palma di "capitale del tortellino" (Photo: Luisa Puccini/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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