L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 8 AGOSTO 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S arò molto onesto. M i p i a c c i o n o l a pizza, la focaccia, g l i a r a n c i n i e i l p o l l o a r r o s t o come chiunque altro. Ma se m i c h i e d e t e q u a l è i l m i o comfort food preferito, cosa mi fa davvero sentire meglio quando ho una brutta gior- nata, la risposta è gli gnoc- chi con tanto burro, salvia e abbondanti quantità di par- m i g i a n o . P e r c h é , o n e s t a - mente, non puoi battere la pura consistenza e il sovrac- carico di sapore di un buon piatto di gnocchi di patate fatti in casa. Qui nella mia regione, il P i e m o n t e , l i g u s t i a m o soprattutto con formaggi e burro, come ci si aspettereb- be da una zona d'Italia per metà occupata da montagne e colline: gnocchi alla bava, con deliziosa fontina, burro e parmigiano, ma anche gnoc- chi con gorgonzola e panna e, naturalmente, gnocchetti con Raschera o con Castel- magno, due dei nostri for- maggi alpini più famosi. Ma gli gnocchi non sono una prerogativa delle fredde r e g i o n i d e l N o r d c o m e l a mia, poiché sono apprezzati e amati in tutta la penisola. Inoltre, non sono necessaria- mente fatti con le patate, il che potrebbe sorprendere molti. Sono stata felice di imbat- termi, di recente, in un arti- colo molto informativo e pia- c e v o l e s u l s i t o w e b d e l Gambero Rosso, in cui il g i o r n a l i s t a g a s t r o n o m i c o Luca Cesari ha guidato i lettori attraverso la storia e le varietà di questo amato primo piatto italiano. A t t r a v e r s o l e p a r o l e d i C e s a r i , s c o p r i a m o c h e i nostri gnocchi piacevolmen- te gommosi hanno una sto- ria intrigante, una varietà di f o r m e e c h e , a d i f f e r e n z a della pasta di grano duro, possono essere facilmente preparati a casa con pochi ingredienti di base. A questo proposito, onestamente, pre- pararli richiede parecchio lavoro, ma se avete tempo, dovreste assolutamente pro- varci perché gli gnocchi con- f e z i o n a t i c h e t r o v a t e a l supermercato, anche quando sono di buona qualità, non hanno nulla a che fare con quelli veri fatti in casa. Storicamente, il concetto degli gnocchi risale a tempi antichi, con le prime versioni probabilmente fatte da sem- plici impasti di acqua fredda e farina, modellati in piccole forme e poi bolliti. Questi primi gnocchi erano forse piuttosto densi e duri, ed è d a q u e s t a c a r a t t e r i s t i c a , molto probabilmente, che abbiamo derivato la parola gnocco, che significa "nodo". Le prime ricette dettaglia- te per gli gnocchi apparvero nel Rinascimento, docu- m e n t a t e d a g l i c h e f C r i - s t o f o r o M e s s i s b u g o e Bartolomeo Scappi, che li preparavano con un impasto di farina, pangrattato, acqua calda e uova, pressato sul retro di una grattugia per f o r m a r e p i c c o l i g n o c c h i . Questi gnocchi erano solita- mente serviti con burro, for- maggio e spezie, e talvolta anche addolciti con zucche- ro. Questo metodo di prepa- razione è durato per secoli, con varianti che includevano formaggio e tuorli d'uovo aggiuntivi. Verso la fine del XVIII secolo, emerse una variante nota come gnocchi all'ac- qua o gnocchi bignè: l'im- pasto era simile alla moder- na pasta choux, ed era fatto con acqua (o latte), burro, farina e uova. Il composto veniva poi modellato in pic- coli cilindri o diamanti, bol- lito fino a gonfiarsi, quindi servito con burro e formag- gio: questa versione rimase popolare fino all'inizio del XX secolo. Inutile dire, tuttavia, che i più iconici (e, credo, consu- m a t i ) f r a t u t t i , s o n o g l i g n o c c h i d i p a t a t e , o r a sinonimo di gnocchi in gene- rale. Nonostante la popola- rità moderna, si diffusero solo dopo il tardo Rinasci- m e n t o , q u a n d o l e p a t a t e furono introdotte nella cuci- na europea. Dopo un'iniziale resistenza, la patata fu gra- dualmente incorporata nelle ricette degli gnocchi verso la fine del XVIII secolo, insie- m e a u n a v a r i e t à d i a l t r i ingredienti. Verso la fine del XIX secolo, tuttavia, diven- nero comuni versioni più semplici costituite solo da patate e farina. Il ricettario di Pellegrino Artusi del 1 8 9 1 d e s c r i v e r i c e t t e d i gnocchi di patate sia com- plesse che semplici, come riflesso di questo momento di cambiamento culinario. N a t u r a l m e n t e , d i v e r s e regioni d'Italia hanno svi- luppato i loro tipi caratteri- stici di gnocchi. Ad esempio, nell'Italia settentrionale, specialmente nelle regioni i n f l u e n z a t e d a l l a c u c i n a tedesca, i canederli, che sono fatti con il pane, sono diventati un alimento base: inizialmente erano piccoli e serviti asciutti ma alla fine sono stati ingranditi e solita- mente serviti in brodo. L'ag- giunta di ingredienti come latte, riso, burro e spezie li ha diversificati notevolmen- te e oggi sono solitamente fatti con spinaci, con speck ( p r o s c i u t t o s t a g i o n a t o e affumicato tipico dell'Alto Adige) o persino dolci. Gli gnocchi alla roma- na sono differenti perché sono cotti al forno piuttosto che bolliti e perché sono fatti con un impasto di semola simile alla polenta, che viene steso, raffreddato, tagliato a pezzi e cotto al forno con burro e formaggio. Questo m e t o d o a p p a r v e p e r l a prima volta a metà del XIX secolo e cambiò nel tempo, con la semola che alla fine sostituì la farina come ingre- diente principale all'inizio del XX secolo. Ora che sappiamo tutto quello che c'è da sapere sugli g n o c c h i , è i l m o m e n t o d i p r e p a r a r l i . L a r i c e t t a q u i s o t t o è t r a t t a d a I l C u c - chiaio d'Argento e serve Gli gnocchi fatti in casa sono il comfort food perfetto (Photo: Carmen Steiner/Dreamstime) Gnocchi, umili palline con una lunga storia LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA da quattro a cinque persone. Ingredienti: • 2 , 2 l i b b r e d i p a t a t e (circa 5 patate medie) • 2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi • 1 uovo grande • Sale • Facoltativo: un pizzico di noce moscata Istruzioni: Prepara le patate: • Sciacqua le patate e falle b o l l i r e c o n l a b u c c i a p e r circa 30 minuti o finché non saranno tenere. • Scolale, lasciale raffred- dare leggermente, quindi sbucciale e schiacciale men- tre sono ancora calde. Prepara l'impasto: • Disponi le patate schiac- ciate su una superficie di lavoro infarinata. • Aggiungi la farina, un p i z z i c o d i s a l e e l a n o c e moscata facoltativa. • Rompi l'uovo nel com- posto e amalgama con una forchetta, quindi impasta con le mani fino a formare un impasto morbido e non appiccicoso. • Aggiungi altra farina se necessario, ma fai attenzione a non aggiungerne troppa, altrimenti gli gnocchi saran- no duri. Forma gli gnocchi: • Dividi l'impasto in 4-5 porzioni. • Arrotola ogni porzione in un lungo cordone, dello spessore di un dito circa. • Taglia i cordoni in pezzi da 3/4 di pollice. • Arrotola ogni pezzo su un tagliere per gnocchi o sul dorso di una forchetta per creare delle creste.

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