L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 8 AGOSTO 2024 www.italoamericano.org 5 L'Italo-Americano IN ITALIANO | NEWS & FEATURES PERSONAGGI OPINIONI ATTUALITÀ G a r i b a l d i , p r e - sumibilmente, una volta disse: " S c o m m e t t o che saranno gli spaghetti a unificare l'Italia". All'epoca era un piatto dell'I- talia meridionale associato solo alle classi inferiori. I laz- zaroni di Napoli, i famigerati mendicanti di strada, per p o c o p i ù d i u n c e n t e s i m o potevano comprare una man- ciata di pasta che ingoiavano senza tante cerimonie diretta- mente per strada. Nonostante le loro umili origini, non ci v o l l e m o l t o p e r c h é g l i spaghetti diventassero un ali- mento base della cucina ital- iana apprezzata da tutte le c l a s s i . A p o c r i f a o m e n o , l'osservazione di Garibaldi fu in un certo senso profetica, forse più di quanto avesse immaginato. Ma ogni tentati- v o d i u n i f i c a r e l a c u c i n a nazionale in Italia incontra una forte resistenza da parte della natura regionale della cucina italiana, radicata nella classe, nei dialetti e nelle tradizioni locali. Di recente mi sono diverti- to a leggere la copertura della stampa italiana sulla scoper- ta di un affresco a Pompei raffigurante una pizza. Per alcuni commentatori, l'im- magine vecchia di duemila anni dimostrava che la pizza merita il suo status di piatto italiano unificante a livello nazionale, con radici che risalgono all'Impero romano. Mi sono tuttavia chiesto se i g e n o v e s i , i m i l a n e s i o i fiorentini hanno celebrato la scoperta di quell'affresco t a n t o q u a n t o , d i c i a m o , i napoletani, i romani o i cal- abresi? Inoltre, quale classe d i r o m a n i c o n s u m a v a l a pizza: i proprietari delle son- tuose ville di Pompei o i loro servi? Come gli spaghetti napoletani, la pizza è oggi apprezzata da tutte le classi. Negli ultimi cinquant'anni in cui abbiamo visitato l'Italia, Carole e io abbiamo osserva- to il cambiamento nella cuci- na italiana: i piatti più vecchi scompaiono dai menù men- tre ne compaiono di nuovi all'improvviso. Significativa- mente, l'immigrazione con- t e m p o r a n e a i n I t a l i a s t a avendo un impatto sulla soci- età italiana e sulla sua cucina. L'immigrazione ha fatto rivivere quelle che un tempo erano le antiche rotte com- merciali romane del Mediter- raneo con l'afflusso di immi- grati, principalmente dalle culture orientali e mediterra- nee. I nuovi immigrati stanno lentamente ma inevitabil- mente riportando la cucina i t a l i a n a a l l e s u e r a d i c i mediterranee, tra cui una pletora di erbe e spezie che un tempo avevano svolto un ruolo centrale nella cucina romana. All'epoca, queste spezie importate erano rare e costose e senza dubbio veni- vano utilizzate principal- mente dall'alta borghesia romana. Ma le cose poi cam- biarono. Di recente ho iniziato a consultare un libro di cucina romano del primo secolo, presumibilmente scritto dal f a m o s o c u o c o r o m a n o d i nome Apicio. Fu scritto più o meno nel periodo in cui l'Impero romano, con la sua potente flotta navale, fermò la pirateria nel Mediterraneo e inaugurò la Pax Romana, c h e d i e d e a R o m a l i b e r o accesso a tutte le culture mediterranee. Apicio rappre- senta bene questo periodo nell'ampia gamma di spezie e d e r b e m e d i t e r r a n e e e d estremo-orientali in tutte le sue ricette: dallo zenzero, paprika, cumino e coriando- lo, alla radice di sedano e alla c u r c u m a . U n i n g r e d i e n t e p r i n c i p a l e p e r i p i a t t i d i carne è un mosto dolce, una salsa fatta con succo d'uva ridotto a fuoco lento. Non ne esco mai senza una o due tazze nel mio frigorifero. Questa preparazione com- pare in alcuni dei libri di cucina contemporanea del sud Italia che ho sullo scaf- fale. P e r i l d o l c e p a l a t o mediterraneo ci sono ricette che includono miele, uvetta, fichi (secchi e freschi), datteri e altri frutti locali. Natural- m e n t e , i l p o m o d o r o n o n compare in nessuna delle ricette di Apicio. Non era ancora stato importato in Italia dall'incontro culturale con il Nuovo Mondo: l'incon- tro con le culture indigene nel Nuovo Mondo avrebbe anche radicalmente rimodel- lato la cucina italiana nei sec- oli successivi. Carole e io abbiamo visita- to i mercati di Roma più volte nel corso degli anni e di recente siamo ripartiti per visitare di nuovo i famosi mercati di Roma, ma questa v o l t a c o n u n o c c h i o a l l a c l a s s e e a l l a c u l t u r a d e i quartieri che li circondano. La prima tappa ovvia è stata a Prati, al famoso Mer- c a t o T r i o n f a l e . S e r v e i quartieri Prati della classe alta di Roma. Niente è eco- nomico, ma i clienti possono trovaree un prezzo legger- mente migliore se sanno dove cercaree al mercato. Le erbe e le spezie seguono la linea tradizionale: grandi mazzi di origano italiano essiccato, rosmarino e salvia aggiun- gono un profumo gradevole all'atmosfera del mercato. La sezione della pasta fresca tra- bocca di tutti i tipi tradizion- ali di pasta, ripiena ed essic- Cultura, classe e cucina: esplorando i mercati tradizionali d'Italia e il loro ricco patrimonio CONTINUA A PAGINA 7 Una venditrice di frutta e verdura in un mercato rionale (Photo: Akkharawit Kanjanaopas/Dreamstime)

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