L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 5 SETTEMBRE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Q u a n d o e r o bambina, mia madre era soli- t a p r e p a r a r e spesso il sala- me dolce: di solito era far- cito con marmellata fatta in casa o Nutella, e appena una spolverata di zucchero a velo per renderlo più carino. Era, senza dubbio, uno dei miei dolcetti preferiti. In tempi molto più recenti, all'inizio dell'estate, la mia vicina mi ha offerto una fetta della sua versione insieme al caffè: fragole fresche e panna. Q u e s t o p e r d i r e c h e d a t e m p o i m m e m o r a b i l e , i l salame dolce è un compagno d o l c e m o l t o c o s t a n t e d e i miei pomeriggi, ma anche che è un dessert incredibil- mente versatile, poiché lo si può farcire praticamente con q u a l s i a s i c o s a v e n g a i n mente. Non sapevo, tuttavia, che le mie connazionali e i miei connazionali dell'Italia centrale ne avessero una ver- sione con un nome molto particolare, il cui ingrediente chiave è il più essenziale di t u t t i i l i q u o r i d a d e s s e r t , l'alchermes. Sto parlando del salame del re. Salame del re e salame d o l c e : h a n n o e n t r a m b i l a forma di un salame, sono entrambi arrotolati e farciti, entrambi hanno uno strato di liquore (non obbligatorio per il salame dolce) e sono entrambi popolari e relativa- mente semplici da prepara- re. Eppure, non sono la stessa cosa! Il salame del re è tradizio- n a l m e n t e a s s o c i a t o a l l e r e g i o n i L a z i o , U m b r i a e Toscana, ed è noto per i suoi sapori ricchi e la presenta- zione elegante. Gli storici della cucina pensano che la prima versione sia stata rea- lizzata nel XVII secolo, un'e- poca in cui la cucina italiana era profondamente influen- zata dall'opulenza delle corti e dalle tradizioni culinarie dell'aristocrazia. Probabil- m e n t e , i l s a l a m e d e l r e è u s c i t o d a l l e c u c i n e d e l l e famiglie nobili, dove veniva preparato in occasioni spe- ciali per mostrare la ricchez- za e la creatività della fami- glia. Nel tempo, il dolce si è d i f f u s o o l t r e l e c o r t i e d è d i v e n t a t o p o p o l a r e t r a l e comunità rurali dell'Italia c e n t r a l e . I n T o s c a n a , p i ù specificamente nella città di Arezzo, il salame del re è noto come gattò all'Areti- na. I l s a l a m e d e l r e , c o m e abbiamo detto, ha un paren- te molto stretto, popolare in ogni angolo d'Italia: il già citato salame dolce. Ciò che li differenzia è la selezione più rigorosa degli ingredien- t i p e r i l p r i m o , c h e d e v e essere fatto solo con alcher- m e s e b i s c o t t o . M a s e l a ricetta del salame del re è immutabile, il salame dolce può essere adattato al pro- p r i o g u s t o e a l l a p r o p r i a creatività abbastanza facil- mente. Può essere fatto sia con pan di spagna che con biscotto, e c'è più libertà sul tipo di liquore da usare, con scelte popolari come — oltre all'alchermes — rum e mar- sala. Tuttavia, si può anche omettere del tutto il liquore se si preferisce, e usare solo uno sciroppo di zucchero al suo posto. Una ricetta per fare il salame del re La ricetta qui sotto è stata originariamente pubblicata in un numero recente di La Cucina Italiana ed è stata scritta da Mariella Caru- so, che ha sottolineato nel suo interessante articolo il significato storico e culturale d e l s a l a m e d e l r e n e l l e regioni in cui è tradizional- mente apprezzato. Ingredienti per 8 perso- ne: Per il rotolo • 120 g di zucchero semo- lato (circa 1/2 tazza) • 75 g di farina 00 (circa 1/2 tazza + 1 cucchiaio) • 50 g di amido di mais (circa 1/3 tazza + 1 cucchiai- no) • 8 g di lievito per dolci (circa 1 3/4 cucchiaini) • 3 uova • Scorza grattugiata di 1 limone biologico • 1 pizzico di sale • Zucchero a velo q.b. Per lo sciroppo all'Alcher- mes • 100 ml di liquore all'Al- chermes (circa 1/3 tazza + 1 cucchiaio) • 50 ml di acqua (circa 3 cucchiai + 1 cucchiaino) Per la crema pasticcera • 500 ml di latte fresco intero (circa 2 tazze + 2 cuc- chiai) • 150 g di zucchero semo- lato (circa 3/4 tazza) • 25 g di amido di mais (circa 3 cucchiai) • 4 uova tuorli • Scorza di 1 limone biolo- gico Istruzioni: • Separare gli albumi dai tuorli e sbattere i tuorli con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato presi dal totale, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. In una ciotola separata, sbattere gli albumi a neve ben ferma, quindi a g g i u n g e r e l o z u c c h e r o semolato rimanente. • Incorporare delicata- mente gli albumi montati al composto di tuorli, quindi setacciare la farina, l'amido di mais e il lievito. Incorpo- rare il tutto con movimenti d e l i c a t i , s o l l e v a n d o d a l basso verso l'alto. Foderare una teglia (30 cm x 40 cm) con carta da forno e versare il composto sopra. Cuocere al centro di un forno preri- scaldato a 190 °C (375 °F) in modalità statica per circa 15 minuti. • Cospargere uno strofi- naccio da cucina con zucche- ro a velo. Togliere la base p e r i l r o t o l o d a l f o r n o e capovolgerla delicatamente sullo strofinaccio. Staccare Un salame dolce, delizioso e semplice (Photo: Al1962/Dreamstime) Salame del re e salame dolce, il lato più dolce del salame! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA con cura la carta da forno, arrotolare la torta nello stro- finaccio e lasciarla raffred- dare completamente. • P r e p a r a r e l a c r e m a pasticcera. In un pentolino, versare il latte e aggiungere la scorza di limone, quindi s c a l d a r l o . I n u n a c i o t o l a separata, mescolare lo zuc- chero con l'amido di mais e i tuorli d'uovo fino a quando non saranno ben amalgama- ti. Quando il latte sarà molto c a l d o e q u a s i b o l l e n t e , rimuovere la scorza di limo- ne e versare il latte nella cio- tola con il composto di tuor- l i . M e s c o l a r e , q u i n d i r i p o r t a r e i l c o m p o s t o s u l fuoco e cuocere fino a quan- do non si sarà addensato, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, trasferire l a c r e m a i n u n a c i o t o l a , coprire con pellicola traspa- r e n t e a c o n t a t t o c o n l a superficie e lasciarla raffred- dare completamente. • In una ciotola separata, mescolare l'alchermes e l'ac- q u a p e r l o s c i r o p p o d i ammollo. • Per assemblare il sala- me del re, srotolare la torta raffreddata e spennellarne l'interno con lo sciroppo di alchermes. Spalmare uno s t r a t o g e n e r o s o d i c r e m a p a s t i c c e r a , a r r o t o l a t e d i nuovo la torta e spennellate l'esterno con altro sciroppo di alchermes. Prima di servi- r e i l " S a l a m e d e l R e " , cospargete la superficie con zucchero a velo a piacere.

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