L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 5 SETTEMBRE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | H ai mai sentito i tuoi genitori o nonni dire che qualcosa c h e h a n n o cucinato era meglio il giorno dopo?" Proprio come me, sono certa che l'hai fatto e, se ti piace cucinare, probabil- mente l'hai notato anche tu direttamente. In un recente articolo di La Cucina Ita- liana, l'esperto di cucina Alessandro Di Flaviano h a s p i e g a t o p e r c h é p i a t t i come lasagne, pasta e fagioli e parmigiana di melanzane migliorano con il tempo e sai cosa? La scienza è fantastica. A quanto pare, la ragione principale per cui alcuni piat- ti hanno un sapore migliore il giorno dopo risiede nel pro- cesso di concentrazione del sapore. Come nota Di Flaviano, quando un piatto viene lasciato riposare, il contenuto di acqua evapora gradualmente, facendo sì che i sapori, in particolare quelli di spezie, grassi e ingredienti aromatici, si intensifichino, il che rende il gusto complessi- vo più profondo e armonioso. C'è anche un'altra cosa dal nome fantasioso, il processo di retrogradazione degli amidi, che gioca un ruolo significativo: fondamental- mente, nei piatti che conten- gono pasta o riso, come lasa- gne o risotti, le molecole di amido si riorganizzano men- t r e i l p i a t t o s i r a f f r e d d a , dando al cibo una consisten- z a p i ù s o d a e a p p a g a n t e . Quando viene riscaldato, il piatto offre un piacevole con- trasto tra gli elementi morbi- di e cremosi e la pasta o il riso più sodi. Ma diamo un'occhiata più da vicino ad alcuni veri clas- sici della cucina italiana, per vedere perché sono molto più buoni "il giorno dopo". Naturalmente, dobbiamo iniziare con uno dei piatti più amati del Paese, la lasagna, che è anche un ottimo esem- pio di un pasto che trae van- taggio dall'essere preparato il giorno prima. Popolare in tutto il Paese ma spesso asso- ciata più tipicamente alla regione Emilia-Romagna, la lasagna ha radici antiche che risalgono all'epoca romana. I romani avevano un piatto chiamato lagana, che è stato un precursore della moderna lasagna, fatto con strati di pasta e carne. Tuttavia, la lasagna come la conosciamo oggi, con il suo ricco ragù, la besciamella e gli strati di pasta, è stata perfezionata nel periodo rinascimentale nelle corti della nobiltà italia- na, in particolare a Bologna. Quando la lasagna viene l a s c i a t a r i p o s a r e p e r u n a notte, i sapori del ragù e della besciamella si fondono più a fondo e la pasta li assorbe, il che rende il piatto più ricco. Ecco perché è comune nelle famiglie italiane preparare la lasagna il giorno prima di un grande pasto! L a p a r m i g i a n a d i melanzane è un altro piatto che diventa ancora più deli- zioso dopo una notte in frigo- rifero. Tradizionalmente, la parmigiana è associata al Sud Italia, in particolare alla Sici- lia e alla Campania, dove è p r e p a r a t a c o n s t r a t i d i melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella e Par- migiano-Reggiano. Tuttavia, le origini della parmigiana sono in qualche modo conte- s t a t e : a l c u n i s t o r i c i d e l l a cucina suggeriscono che il piatto potrebbe aver avuto origine in Emilia-Romagna, dove si produce il formaggio Parmigiano-Reggiano, e il metodo di stratificazione degli ingredienti (una tecnica n o t a c o m e p a r m i g i a n a ) potrebbe essere stata svilup- pato. In effetti, il nome "par- migiana" potrebbe derivare dall'uso del Parmigiano-Reg- giano, un formaggio origina- r i o d e l l a r e g i o n e E m i l i a . Un'altra teoria è che il nome del piatto derivi dalla parola siciliana parmiciana, che si riferisce alle stecche di una persiana di legno, simili a c o m e v e n g o n o d i s p o s t e a strati le fette di melanzane. Indipendentemente dalle ori- gini precise, la parmigiana di melanzane è diventata un punto fermo della cucina ita- liana, che è molto più buona il giorno dopo averla sforna- ta. Mentre il piatto riposa, i sapori della salsa e del for- maggio si fondono con le melanzane, creando un'espe- rienza più coesa e saporita. La pasta e fagioli è il comfort food per eccellenza dell'Italia: preparato con ingredienti semplici ed eco- nomici che erano facilmente reperibili per contadini e agricoltori, è uno dei piatti più noti della cucina povera che abbiamo. Nel tempo, la pasta e fagioli è diventata un piatto amato in tutta Italia, c o n o g n i r e g i o n e c h e h a aggiunto il suo tocco caratte- ristico: ad esempio, in Vene- t o , è c o m u n e a g g i u n g e r e strutto o pancetta, mentre in Toscana, si potrebbe include- re un rametto di rosmarino o u n p o ' d i a g l i o . I l p i a t t o migliora con il tempo perché i s a p o r i d e i f a g i o l i , d e l l a pasta e dei condimenti conti- nuano a svilupparsi mentre riposano insieme, dando vita a u n a z u p p a p i ù d e n s a e r i c c a . I l g i o r n o d o p o , l a zuppa è spesso ancora più soddisfacente, con una consi- s t e n z a p i ù s o s t a n z i o s a e sapori più concentrati. Anche alcune ricette di carne traggono vantaggio da un giorno in più nella pento- la, incluso l'iconico spezza- tino. Questo stufato, che può essere fatto con manzo, vitel- lo o maiale, è tradizional- mente brasato con verdure come carote, sedano e cipolle in un brodo denso o in una salsa a base di vino. Proprio come la pasta e fagioli, è un classico esempio di cucina povera italiana, perché di solito vengono utilizzati tagli d i c a r n e p o c o c o s t o s i . L o spezzatino è stato un pasto tradizionale della domenica in molte famiglie italiane, dove spesso viene preparato in grandi quantità per garan- tire che ci siano avanzi per i giorni successivi. Il piatto migliora con il tempo perché il collagene nella carne si scompone durante la cottura, creando una salsa ricca di g e l a t i n a c h e s i a d d e n s a e i n t e n s i f i c a i l s a p o r e m a n mano che si raffredda. Sebbene non sia un piatto salato, il tiramisù trae van- taggio anche dal fatto di esse- r e p r e p a r a t o i n a n t i c i p o . Questo iconico dessert italia- no, fatto con strati di savoiar- di imbevuti di caffè e crema al mascarpone, ha avuto ori- gine in Veneto negli anni '60, anche se alcuni sostengono che abbia origini più antiche. Il nome "tiramisù" si riferisce agli effetti energizzanti del s u o c o n t e n u t o d i c a f f è e cacao. Quando il tiramisù riposa durante la notte, il caffè infonde completamente i s a v o i a r d i e l a c r e m a a l mascarpone si rapprende, quindi la consistenza del des- s e r t d i v e n t a p i ù l i s c i a e uniforme, rendendolo ancora più piacevole il giorno dopo. Tuttavia, mentre questi piatti migliorano di sapore d o p o u n g i o r n o o d u e , è essenziale conservarli corret- tamente per garantire che rimangano sicuri da mangia- re. Di Flaviano consiglia di raffreddare rapidamente i piatti cotti e di conservarli in f r i g o r i f e r o e n t r o d u e o r e dalla cottura. La maggior parte di questi piatti può essere conservata in sicurez- za fino a tre giorni in frigori- fero, mentre il congelamento è un'opzione per una conser- v a z i o n e p i ù l u n g a . F a t e attenzione però, perché non tutti gli ingredienti si conge- lano bene, comprese molte verdure cotte, che possono perdere la loro consistenza quando vengono congelate. Magia o scienza? Ecco perché alcuni dei piatti più amati d'Italia sono più buoni il giorno dopo Chi vuole una fetta di parmigiana? (Photo: Andrii Pohranychnyi/Dreamstime) e, in basso a sinistra, lo spezzatino, che è sempre più buono il giorno dopo! (Photo: Robyn Mackenzie/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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