L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 19 SETTEMBRE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | B asta nominare il pesto per sca- tenare le papille gustative: fresco e c r e m o s o , aspro e aromatico, pensiamo t u t t i a u t o m a t i c a m e n t e a quello verde, il pesto alla genovese. Madre di tutte le s a l s e , è i l s i m b o l o d i u n a r e g i o n e e d è d i v e n t a t o , credo, uno degli ingredienti italiani più riconoscibili e utilizzati in tutto il mondo. Ma sapete cosa? Il pesto non è solo Genova... La parola pesto deriva dal verbo italiano pestare, che s i g n i f i c a " r o m p e r e " o "schiacciare", che si riferisce al modo tradizionale in cui viene preparato: utilizzando un mortaio e un pestello per macinare lentamente ingre- dienti freschi fino a formare una pasta densa e aromatica. Questa antica tecnica confe- risce al pesto il suo sapore e la sua consistenza caratteri- stici, ed è il motivo per cui esistono così tante varianti in Italia, tutte accomunate dallo stesso metodo fonda- mentale ma che utilizzano ingredienti locali diversi. Il classico: pesto alla genovese Come detto, quando par- liamo di pesto, dobbiamo iniziare con il pesto alla g e n o v e s e , la varietà più famosa originaria di Genova, n e l l a r e g i o n e L i g u r i a . L a ricetta ha ottenuto riconosci- menti in tutto il mondo, ma le sue radici sono profonde nella storia ligure, risalenti al XIX secolo. La chiave del sapore unico di questo pesto risiede nella sua semplicità e negli ingre- dienti di qualità: il tradizio- nale pesto alla genovese è fatto con basilico fresco della Liguria, pinoli, aglio, Parmi- giano-Reggiano, Pecorino ed extra vergine olio d'oliva, idealmente dall'oliva locale Taggiasca. Il basilico in Ligu- ria ha una dolcezza distinta c h e , s e a b b i n a t a a l l ' a g l i o delicato (di Vessalico) e ai p i n o l i , c r e a u n e q u i l i b r i o perfetto. Tutto viene pestato a mano, rilasciando lenta- mente gli oli e gli aromi dagli ingredienti, con l'olio d'oliva aggiunto alla fine per creare una consistenza cremosa. Questo processo laborioso preserva i sapori delicati, a d i f f e r e n z a d e i m e t o d i moderni che utilizzano i frul- latori. Secondo gli storici della cucina, il pesto alla genove- se è stato ispirato da un'anti- ca salsa romana chiamata moretum, un mix di formag- gio, erbe e aglio. Genova, essendo una città portuale, aveva accesso a una varietà di ingredienti esotici, tra cui i pinoli, che venivano misce- lati con il basilico locale per creare il pesto che conoscia- m o o g g i . L a s a l s a è u n emblema della cucina ligure, spesso servita con trofie o trenette, e talvolta anche con patate e fagiolini mescolati. Il sole nel tuo piatto: pesto alla siciliana S p o s t a n d o s i a s u d , i l pesto alla siciliana offre una vivace svolta al tradizio- nale pesto verde. Noto anche come pesto rosso per il suo colore rosso intenso, questa versione è tutta incentrata sui sapori assolati della Sici- lia. I pomodori secchi sono i protagonisti, aggiungendo un sapore dolce e aspro che è molto diverso dal pesto alla genovese ricco di basili- co. Oltre ai pomodori secchi, il pesto alla siciliana di soli- to include pomodori freschi, aglio, mandorle (invece dei pinoli), basilico, ricotta o pecorino e olio d'oliva. Le mandorle, comuni in Sicilia per via dei numerosi alberi d i m a n d o r l e d e l l ' i s o l a , aggiungono un sapore leg- germente nocciolato e terro- so. Come per tutti i pesti, gli ingredienti vengono pestati insieme lentamente per pre- servare i singoli sapori. Questa versione del pesto r i f l e t t e l ' e r e d i t à a g r i c o l a della Sicilia e la storia delle influenze mediterranee, in p a r t i c o l a r e d a g l i a r a b i e dagli spagnoli che portarono mandorle e altre importanti colture sull'isola. Il pesto alla siciliana è solitamente a b b i n a t o a p a s t a c o r t a e sostanziosa come le busiate, m a è a n c h e f a n t a s t i c o d a spalmare sul pane o come condimento per verdure gri- gliate. F u s i o n e m e d i t e r r a - nea: pesto alla trapane- se A n c h ' e s s o s i c i l i a n o , i l pesto alla trapanese è il cugino meno noto del pesto alla siciliana. Ha avuto origi- n e n e l l a c i t t à p o r t u a l e d i Trapani, sul lato occidentale dell'isola, ed è stato forte- mente influenzato dai mari- nai liguri che hanno intro- dotto la loro versione del pesto ai siciliani locali. I sici- liani, quindi, lo hanno adat- tato usando gli ingredienti che avevano prontamente a disposizione, come pomodo- ri e mandorle. La base del pesto alla tra- p a n e s e è c o m p o s t a d a pomodori freschi, mandorle, aglio, basilico e formaggio pecorino. Come altri tipi di pesto, viene preparato usan- do un mortaio e un pestello per far emergere tutti i sapo- ri degli ingredienti. La salsa è più leggera e fresca del pesto alla siciliana grazie all'uso di pomodori freschi anziché secchi, e spesso si abbina bene a piatti di pesce e pasta più leggera come i bucatini. L'oro verde della Sici- lia: pesto di pistacchi Sempre in Sicilia, trovia- mo un'altra deliziosa varian- te, il pesto di pistacchi, fatto Un gustoso viaggio nel mondo del pesto LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA principalmente con pistacchi coltivati nella città di Bron- te, famosa per la produzione di alcuni dei migliori pistac- chi al mondo. Questo pesto celebra l'"oro verde" della Sicilia, con i pistacchi che conferiscono un sapore deli- cato e nocciolato e un colore brillante alla salsa. I suoi ingredienti includo- no pistacchi, basilico, aglio, Parmigiano-Reggiano e olio d ' o l i v a . A d i f f e r e n z a d e i sapori più solidi del pesto alla siciliana, questa versio- ne ha un gusto più delicato e c r e m o s o . È p e r f e t t o p e r accompagnare pasta, frutti di mare o anche come condi- mento per crostini. U n t o c c o p i c c a n t e : pesto alla calabrese I l p e s t o a l l a c a l a b r e s e porta un tocco piccante in tavola. Nota per i suoi sapori decisi, questa versione del pesto mostra l'amore della Calabria per il piccante e gli ingredienti sostanziosi. A differenza delle altre salse al pesto che abbiamo esplorato finora, il pesto alla calabre- se incorpora peperoni rossi dolci e un po' di peperoncino per dargli il suo caratteristi- co sapore infuocato, insieme ad aglio, ricotta, pecorino e, naturalmente, olio d'oliva. Il risultato è un pesto affumi- cato e cremoso con un legge- r o p i c c a n t e c h e a u m e n t a mentre lo mangi. È una salsa perfetta per paste sostanzio- se come rigatoni o penne, ma è anche fantastica come crema spalmabile o come salsa. ll più famoso di tutti: il pesto alla genovese (Photo: Vitalii Shastun/Dreamstime) e, in basso a sinistra, un suo cugino del sud, il pesto siciliano (Photo Salmassara/Dreamstime)

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