L'Italo-Americano

21 GIOVEDÌ 3 OTTOBRE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | O uando si parla di dolci italiani iconici, il can- n o n c i n o p o t r e b b e n o n avere la stessa fama interna- zionale del suo cugino meri- dionale, il cannolo siciliano, ma non per questo merita minor riconoscimento. Que- sta delicata delizia di pasta sfoglia ripiena di crema, ori- ginaria della regione setten- t r i o n a l e d e l P i e m o n t e , o c c u p a u n p o s t o s p e c i a l e nella ricca storia culinaria italiana. Come molti dolci tradizionali, il cannoncino ha una storia intrisa sia di usan- z e l o c a l i c h e d i s e c o l i d i s c a m b i c u l t u r a l i i n t u t t a Europa. I l c a n n o n c i n o c o m e l o conosciamo oggi è nato nelle eleganti pasticcerie di Torino durante la seconda metà del XIX secolo: un periodo in cui l'Italia stava stabilendo la sua identità culturale e politica e il Piemonte, con la sua vici- nanza alla Francia e al resto d'Europa, divenne un croce- via di influenze. Torino, capi- tale del Regno di Sardegna e luogo di nascita del movi- mento di unificazione italia- na, era nota per il suo fascino cosmopolita e la fiorente cul- tura dei caffè. Sebbene molte pasticcerie della città rivendichino l'in- venzione del cannoncino, le s u e v e r e o r i g i n i r e s t a n o oggetto di dibattito; ciò che è certo è che questo delicato dolce, caratterizzato dalla crosta croccante e sfogliata e dal ripieno ricco e cremoso, divenne un punto fermo delle pasticcerie durante la Belle Époque, quando i piccoli dol- ciumi, noti come mignon, erano di gran moda. Tra que- sti, il cannoncino si distin- gueva per la sua forma ele- gante e il ricco ripieno, in particolare crema pasticcera e zabaione, quest'ultimo con una storia piuttosto inte- ressante. Lo zabaione è una crema pasticcera ricca e spumosa fatta con tuorli d'uovo, zuc- chero e vino (solitamente Marsala), le cui origini sono immerse nella leggenda. In Piemonte, in particolare, si dice che lo zabaione sia stato introdotto da un frate france- scano di nome Pasquale di B a y l o n a metà del 1500. Secondo la storia, di Baylon, che era di stanza a Torino, suggerì alle donne del posto d i p r e p a r a r e u n a c r e m a n u t r i e n t e a b a s e d i t u o r l i d'uovo, zucchero e vino per ridare forza ai loro mariti. Questa "pozione", inizial- mente destinata a rianimare uomini stanchi, si evolse nel dessert che oggi conosciamo come zabaione e, nel tempo, divenne un amato ripieno per il cannoncino e altri dolci piemontesi. Infatti, il legame tra di Baylon e il dessert era così forte che quando il frate fu canonizzato nel 1722, fu nominato santo patrono dei pasticceri e il piatto assunse il nome dialettale locale di sanbajòn (San Baylon), da cui deriva l'italiano "zaba- glione". E se lo zabaione ha una storia un po' colorita, la base di pasta sfoglia dei cannonci- ni è l'essenza dell'arte pastic- cera europea ed era già ben consolidata a metà del 1800. Le origini della pasta sfoglia, o pâte feuilletée, risalgono al Medioevo, con le prime ver- sioni di questo impasto che c o m p a i o n o n e l l a c u c i n a mediterranea e araba, dove sottili fogli di pasta venivano ricoperti di olio. Tuttavia, fu in Francia nel 1600 che la pasta sfoglia come la cono- sciamo oggi prese forma: François Pierre de la Varen- ne, lo chef francese a cui si attribuisce l'idea del metodo m o d e r n o , u s ò i l b u r r o a l posto dell'olio, incorporan- dolo nell'impasto per creare gli strati sfogliati caratteristi- ci della pasta sfoglia. Il meto- do fu poi ulteriormente per- f e z i o n a t o d a l f a m o s o Marie-Antoine Carême, una figura di spicco nel mondo della pasticceria. Torniamo ora al nostro cannoncino, che, pur essen- do saldamente radicato nella tradizione piemontese, ha paralleli anche in altre parti d'Europa. Nella Repubblica Ceca e in Ungheria, ad esem- p i o , u n d o l c e n o t o c o m e trdelník è piuttosto simile, caratterizzato da una pasta arrotolata cotta allo spiedo e s p e s s o f a r c i t a c o n c r e m a dolce. In Austria e Germania, l o S h a u m r o l l e n è u n amato dolce natalizio, che ricorda il cannoncino nella forma ma spesso farcito con panna montata. Anche in Russia, il trubochki, un dolce con un esterno croc- cante e un ripieno cremoso, c o n d i v i d e u n ' a s c e n d e n z a comune con il cannoncino, m e n t r e i l c r e a m h o r n inglese e il cornet à la crème francese dimostrano entram- bi che l'idea di un dolce roto- lo di pasta ripieno di crema ha sempre avuto un grande fascino in tutto il continente europeo. Nel dopoguerra, mentre l'Italia ricostruiva la sua eco- nomia e identità, il cannon- c i n o d i v e n n e u n a d e l i z i a sempre più popolare, sia per le occasioni speciali che per i l p i a c e r e q u o t i d i a n o . L a pasta si è adattata bene ai gusti contemporanei, con varianti moderne che inclu- dono ripieni come crema di nocciole, crema al limone e ingredienti ancora più inno- vativi come caramello salato Cannoncino: il dolce piemontese dal tocco europeo LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA o mousse al caffè. Le pastic- cerie in tutta Italia, soprat- tutto nelle regioni settentrio- nali, continuano a servire i cannoncini, in genere come p a r t e d i u n a t r a d i z i o n e domenicale in cui le famiglie visitano la loro pasticceria l o c a l e p e r a c q u i s t a r e u n a s s o r t i m e n t o d i p i c c o l i pasticcini, tra cui bigné, sfo- gliatelle e, naturalmente, cannoncini. Sono così popo- lari che ci sono pasticcerie dedicate esclusivamente a l o r o , p r o p r i o c o m e l a Pasticceria Serge a Mila- no, che offre una varietà di gusti e mantiene i pasticcini c a l d i e f r e s c h i a f f i n c h é i clienti possano gustarli in q u a l s i a s i m o m e n t o d e l l a giornata. Il cannoncino può sem- brare umile, ma la sua storia è il risultato di una influenza interculturale e di continua popolarità, ricca e stratificata come la pasta stessa. Oggi, questa amata delizia rimane un delizioso simbolo della creatività e dell'artigianalità delle tradizioni pasticcere europee e continua a deli- ziarci ogni volta che siamo alla ricerca di una piccola, ma ricca, delizia. Quindi, la prossima volta che mordere- te un cannoncino perfetta- mente croccante e cremoso, ricordate che non state solo gustando un delizioso des- sert, ma state anche pren- d e n d o p a r t e a u n v i a g g i o culinario che attraversa seco- li, nazioni e tradizioni. I cannoncini si possono farcire con diverse creme: lo zabaglione e la crema pasticcera sono le più comuni (Photos: Marco Di Benedetto/Dreamstime; bottom left: Johnnyutha/Dreamstime)

• Cover