L'Italo-Americano

21 GIOVEDÌ 17 OTTOBRE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a p a s t a a l l a Papalina è un p i a t t o r o m a n o p e r e c c e l l e n z a , pieno di tradizio- ne e con origini molto aristo- cratiche. Sebbene non sia universalmente conosciuta come alcuni dei suoi cugini romani più popolari, come la carbonara o la cacio e pepe, la pasta alla Papalina ha un significato storico speciale, come stiamo per scoprire. I l p i a t t o è p i u t t o s t o moderno, poiché la sua origi- ne può essere fatta risalire a l l a m e t à d e l X X s e c o l o , quando Papa Pio XII, nato Eugenio Pacelli, richiese una versione raffinata e più deli- cata dell'amata carbonara di R o m a . C o m e s t i a m o p e r vedere, la storia racconta di un piatto in grado di fondere ingredienti di alta qualità con un sapore che rende felici tutte le papille gustative. Dunque... le leggende nar- rano che, negli anni '50, con gli spaghetti alla carbonara che stavano guadagnando popolarità nella Roma del dopoguerra, Papa Pio XII chiese al suo chef del Vatica- no di creare una variante meno rustica e più adatta ai palati raffinati dei suoi digni- tari stranieri. Il risultato è stata la pasta alla Papalina, un piatto che sostituisce l'au- dacia del guanciale con il prosciutto crudo, il sapore deciso del pecorino romano con quello più delicato del parmigiano-reggiano e il sapore forte dell'aglio con la cipolla più delicata saltata nel burro. Il tuorlo d'uovo è stato utilizzato per creare una salsa vellutata senza la pesantezza dei tradizionali intrugli a base di panna e le fettuccine sono diventate la pasta prefe- rita per il nuovo piatto. Sebbene questa narrazione sia ampiamente accettata, un'altra versione della storia a t t r i b u i s c e a C e s a r e t t o Simmi, il proprietario del f a m o s o R i s t o r a n t e d e l Colonnato vicino a Città del Vaticano, la creazione della Papalina. Di nuovo, coinvol- ge Papa Pacelli che, a metà degli anni '30, frequentava il ristorante di Simmi e chiese u n a " p a s t a s p e c i a l e " p e r impressionare gli ospiti stra- nieri. Indipendentemente da quale sia la versione reale, la pasta alla Papalina è diven- tata una delle preferite nella capitale, finendo nei menù delle osterie romane in quar- t i e r i c o m e T r a s t e v e r e e Testaccio. Per quanto riguarda gli ingredienti, nel complesso sono semplici ma l'adattabi- lità della Papalina ha portato a varie interpretazioni nel corso degli anni. Gli ingre- dienti principali rimangono prosciutto crudo, cipolla, burro, tuorlo d'uovo e par- migiano-reggiano. Tuttavia, nel tempo, è stato utilizzato a n c h e i l p r o s c i u t t o c o t t o quando si cercava un sapore più delicato, e la panna è stata aggiunta per migliorare la consistenza della salsa. A l c u n e i n t e r p r e t a z i o n i moderne incorporano persi- no piselli o funghi, sebbene queste varianti si discostino dalla raffinata semplicità della ricetta originale. Naturalmente, continuano le discussioni se la panna sia u n ' a g g i u n t a n e c e s s a r i a o meno: molti puristi culinari la rifiutano, insistendo sul fatto che la consistenza cre- m o s a d o v r e b b e d e r i v a r e esclusivamente dal tuorlo d'uovo e dal burro. Altri, tut- tavia, apprezzano la salsa più ricca che la panna offre. Come con qualsiasi ricetta tradizionale italiana, la pasta alla Papalina lascia spazio alla creatività pur rimanendo fedele alle radici, con molti chef e cuochi casalinghi che sperimentano diversi tipi di pasta, ad esempio passando dalle tradizionali fettuccine alla paglia e fieno, una com- binazione di tagliatelle nor- mali e di tagliatelle agli spi- naci. Alla fine, la chiave per a p p r e z z a r e l a p a s t a a l l a Papalina sta nelle sue origini di piatto raffinato e aristocra- tico, capace di unire sapori terrosi e delicati; se la ricetta esatta può variare da tavola a tavola, la sua essenza rimane quella di un piatto creato per soddisfare sia il palato che l'anima, con un pizzico di eleganza e un cenno alle ric- che e rassicuranti radici culi- narie di Roma. È vero che la Papalina non ha mai raggiunto le vette di popolarità della carbona- ra e dell'amatriciana, tutta- v i a , m e r i t a u n p o s t o n e l canone della gastronomia italiana perché, come spesso ci piace raccontare in queste pagine, rappresenta bene l'ingegnosità dei nostri chef, soprattutto quando hanno il compito di mettere insieme qualcosa di speciale senza avere molto tempo a disposi- zione! Se volete provare que- sto piatto storico, ecco una ricetta base: Ingredienti (per 4 per- sone): • 1 4 o n c e d i f e t t u c c i n e (preferibilmente all'uovo) • 5 o n c e d i p r o s c i u t t o crudo (o prosciutto cotto per un sapore più delicato) • 1 piccola cipolla, tritata finemente • 3 tuorli d'uovo • 3,5 once di parmigiano- reggiano, grattugiato • 2 cucchiai di burro • Sale e pepe a piacere Opzionale: piselli o panna per una versione più ricca Istruzioni: Pasta alla Papalina, un piatto "made in Vaticano" LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA • Cuoci le fettuccine in acqua bollente salata finché non sono al dente. • In una padella grande, fai sciogliere il burro a fuoco basso e rosolare la cipolla finché non diventa morbida e traslucida. • Aggiungi il prosciutto e cuoci per qualche minuto, lasciando che i sapori si fon- dano. • In una ciotola separata, s b a t t i i t u o r l i d ' u o v o e aggiungi il parmigiano-reg- giano. • Scola la pasta, conser- vando un po' di acqua di cot- tura. Butta la pasta calda nella padella con il prosciutto e la cipolla. • Togli la padella dal fuoco e aggiungi velocemente il composto di tuorli d'uovo, lasciando che il calore resi- d u o d e l l a p a s t a c u o c i a l e u o v a s e n z a s t r a p a z z a r l e . Aggiungi un po' di acqua di c o t t u r a s e n e c e s s a r i o p e r ottenere una consistenza cre- mosa. • Condisci con sale e pepe e guarnisci con altro formag- gio se lo desideri. • Servi immediatamente e goditi un assaggio di... tradi- zione papale! Le discussioni sugli ingre- dienti potrebbero continua- re, ma la pasta alla Papalina rimane un piatto degno di essere provato e celebrato: è semplice, elegante, storico, e s a t t a m e n t e c i ò c h e c i s i aspetta da un piatto di pasta destinato a un papa! Un piatto di fettuccine alla Papalina (Photo: Alexander Mychko/Dreamstime)

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