L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 14 NOVEMBRE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a c a s s o e u l a ( p r o n u n c i a t a cass-oy-la), parti- colarmente popo- lare nella regione Lombardia e spesso asso- ciata a Milano, è un piatto rustico e sostanzioso di maia- le e cavolo, tradizionalmente preparato quando la prima gelata addolcisce il cavolo, segnando i mesi più freddi e la fine della stagione della macellazione dei maiali. Que- sto stufato ha una ricca storia culturale, profondamente legata ai ritmi della vita rura- le, dove ogni parte del maiale trovava un uso, compresi i tagli meno comuni che anco- ra oggi definiscono la cas- soeula. Origini ed etimologia del nome Il nome cassoeula deriva probabilmente dalla parola longobarda cassu, che signi- fica "mestolo", che veniva utilizzato per mescolarla e servirla; è interessante nota- re che sia il nome che il piat- t o s e m b r a n o c o n d i v i d e r e somiglianze con un altro stu- fato rustico tradizionale pro- veniente dalla Francia, il cas- soulet, tipico della regione occitana e fatto con carne e fagioli. Sebbene la cassoeula non abbia i fagioli del cas- soulet, i due piatti condivido- no uno spirito simile: sfrutta- r e a l m e g l i o c i ò c h e è disponibile nei mesi più fred- di. In passato, come abbiamo detto, la cassoeula veniva preparata a fine autunno o all'inizio dell'inverno, un periodo che coincideva con la stagione della macellazione dei maiali nelle comunità rurali. I maiali, apprezzati per la loro versatilità, forni- vano carne, grasso e persino ossa che potevano essere uti- lizzate durante i mesi inver- nali come cibo; nel caso della cassoeula, l'attenzione era rivolta all'uso di tagli meno p o p o l a r i c o m e z a m p e , costole, pelle (cotenne) e testa (musetto) del maiale: erano duri e pieni di tessuto connettivo, ma una cottura lunga e lenta li trasformava in pezzi teneri e succulenti. La cottura lenta era anche economica e pratica, poiché richiedeva ingredienti mini- mi pur offrendo il massimo del sapore. Gli ingredienti princi- pali Gli ingredienti chiave di una cassoeula tradizionale sono semplici ma specifici: musetto (muso di maiale), cotenne (pelle), costolette e verzini (piccole salsicce speciali tipiche della Lom- bardia) sono essenziali per una cassoeula autentica, con ogni taglio che conferisce diverse consistenze e sapori, mentre i verzini aggiungono una leggera affumicatura. Poi c'è la verza: nota per la sua resistenza al freddo e il s u o s a p o r e d o l c e d o p o l a p r i m a g e l a t a , l a v e r z a s i ammorbidisce magnifica- mente nello stufato e bilan- c i a b e n e l a r i c c h e z z a d e l maiale. A n c h e g l i a r o m i s o n o molto importanti: cipolla, carota e sedano vengono saltati all'inizio per costruire i sapori fondamentali dello stufato. Come tutti sappia- mo, questi ingredienti for- mano il soffritto, un elemen- to essenziale nella cucina ita- l i a n a c h e a g g i u n g e profondità e un pizzico di dolcezza. Una buona cassoeula non sarebbe perfetta senza un goccio di vino rosso o bianco, a seconda della tradizione di f a m i g l i a : d i s o l i t o v i e n e aggiunto per sgrassare la p a d e l l a e i n f o n d e r e a l l a carne un ulteriore strato di sapore. L'aggiunta di pomo- doro è più controversa: se alcuni cuochi aggiungono concentrato di pomodoro o p u r e a , i p u r i s t i s p e s s o s i l i m i t a n o a u n s e m p l i c e brodo, lasciando che risalti- no i sapori naturali del maia- le e del cavolo. Tecniche di prepara- zione e cottura N o n o s t a n t e l a n a t u r a rustica del piatto, preparare una buona cassoeula richie- de un approccio metodico e u n a g e n e r o s a q u a n t i t à d i tempo. Per prima cosa, i tagli d i m a i a l e v e n g o n o b o l l i t i brevemente per ammorbidi- re la carne e rimuovere il grasso in eccesso. Separata- mente, viene preparato un soffritto, saltando cipolle, carote e sedano fino a quan- do non sono profumati e leg- g e r m e n t e c a r a m e l l a t i . I l maiale viene quindi aggiunto a questa base e il vino viene v e r s a t o , c o n s e n t e n d o a i sapori di fondersi e intensifi- carsi. Una volta che l'alcol è eva- p o r a t o , v i e n e a g g i u n t o i l cavolo, pulito e tagliato a strisce grandi. Ora, la pazien- za è essenziale: lo stufato viene lasciato sobbollire per due o tre ore, aggiungendo di t a n t o i n t a n t o m e s t o l i d i brodo per evitare che si sec- chi. La cottura lenta consen- te ai sapori di svilupparsi completamente, dando vita a un piatto ricco e profonda- mente appagante in cui il m a i a l e d i v e n t a t e n e r o , i l cavolo morbido e gustoso e il brodo denso e saporito. Un piatto per le gior- nate fredde La cassoeula è considera- t a u n p i a t t o i n v e r n a l e ideale: il sostanzioso maiale e il cavolo ricco di nutrienti forniscono calore e sostenta- mento, essenziali per resiste- re ai freddi inverni lombardi. Storicamente, veniva prepa- rato in occasioni speciali o la domenica, riunendo le fami- g l i e a t t o r n o a u n t a v o l o Cassoeula: stufato rustico di maiale e cavolo per tenersi al caldo quest'inverno LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA comune. Oggi, rimane un simbolo di conforto e nostal- gia, in particolare tra le gene- razioni più anziane che lo ricordano come un alimento base della famiglia durante i mesi più freddi. E non si dimentichi che una cassoeula tradizionale richiede un abbinamento di vini che possa reggere il con- fronto con i suoi sapori com- plessi. I vini rossi delle regio- ni limitrofe della Lombardia, c o m e i l B a r b e r a o i l Bonarda dell'Oltrepò Pave- se, offrono il giusto equili- brio di acidità per smorzare la grassezza del maiale. Cassoeula tra moder- nità e tradizione S e b b e n e l a c a s s o e u l a abbia radici profonde nella Lombardia rurale, ha trovato un rinnovato interesse tra i cuochi urbani e gli amanti del cibo. Negli ultimi anni, molti chef l'hanno accolta come parte del patrimonio culinario italiano, riportan- dola nei menù dei ristoranti e persino adattandola con tocchi creativi: alcuni usano tagli più magri o sperimenta- no verdure aggiuntive, men- tre altri giocano con la pre- sentazione, servendola in porzioni più piccole e raffi- nate. Tuttavia, i tradizionali- sti sostengono che la ricetta autentica sia il modo miglio- re per assaporarla, poiché conserva i sapori e la consi- stenza originali che rendono questo piatto così iconico. Cassoeula servita con la polenta (Photo: Fagianella/Dreamstime)

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