L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 14 NOVEMBRE 2024 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a polenta è spes- so associata alla semplicità rustica, m a q u e l l o c h e molti potrebbero non sapere è che ha una sto- ria che abbraccia millenni e continenti. Le sue radici sono profondamente legate all'evo- luzione della cultura alimen- tare umana, rendendola un simbolo di sopravvivenza, a d a t t a m e n t o e , i n I t a l i a , anche di tradizione. La polenta è tra i primi p i a t t i c u c i n a t i c o n o s c i u t i dall'umanità ed è nata come un semplice porridge fatto con cereali grossolani bolliti in acqua. Nell'antica Mesopo- tamia, i Sumeri ne preparava- no le prime forme usando miglio e segale, mentre in Grecia, la farina d'orzo veniva usata per creare un piatto simile. In Africa e Asia, emer- sero innumerevoli varianti, ciascuna modellata sui cereali disponibili localmente e sulle tradizioni culinarie. Ciò che accomuna questi primi esem- pi del piatto è la semplicità: una combinazione di cereali e acqua, cotti per creare un pasto nutriente e saziante. Il nome "polenta" deriva dal latino puls, un termine usato nell'antica Roma per descri- vere un tipo di cibo simile: infatti, durante la Repubblica Romana, il puls era così cen- trale nella dieta che fece gua- dagnare ai Romani il sopran- n o m e d i p u l t i f e r i , o v v e r o "mangiatori di polenta". A d i f f e r e n z a d e l l a m o d e r n a polenta, che è fatta di farina di mais, il puls romano era fatto di f a r r o m a c i n a t o cotto in acqua e sale e spesso servito con contorni come ceci, pesce salato, frutta, for- maggi, verdure cotte e occa- sionalmente carne. Il piatto era emblematico di frugalità e sostentamento, come ricorda- to con affetto da Seneca, che, nel 75 d.C., deplorò la perdita della virtù morale tra i suoi c o n t e m p o r a n e i e s i r i f e r ì nostalgicamente ai giorni in cui i Romani si sostentavano con il semplice puls anziché con il pane. L ' e v o l u z i o n e d e l l a polenta: l'arrivo del mais La polenta che conosciamo oggi deve la sua distinta tona- lità gialla e la sua consistenza a l l ' i n t r o d u z i o n e d e l m a i s (granturco) dalle Americhe n e l X V I s e c o l o . I l m a i s è diventato rapidamente una coltura di base in Europa gra- zie alla sua adattabilità, alle alte rese e al valore nutrizio- nale. In Italia ha trasformato il panorama culinario, diven- tando l'ingrediente principale della polenta, in particolare nelle regioni settentrionali. La coltivazione del mais si è d i f f u s a r a p i d a m e n t e i n Europa, Africa, Medio Orien- te e parti dell'Asia, alimentata dalla sua versatilità e dal costo di produzione relativa- mente basso. Oggi è una delle colture più diffuse a livello globale, utilizzata in innume- revoli prodotti alimentari, tra cui dolcificanti come il frutto- sio. La polenta moderna è in genere realizzata con tre tipi principali di farina di mais: bramata (una macinatura grossolana e rustica ideale per la polenta tradizionale), fioretto (una macinatura più fine utilizzata per piatti legge- ri o per la cottura al forno) e fumetto (una macinatura ultra fine preferita nelle pre- parazioni gourmet). Nell'Ita- lia settentrionale, la polenta bianca fatta con una pregiata varietà di mais è particolar- mente apprezzata per il suo sapore delicato, che si sposa magnificamente con i frutti di mare e le salse raffinate. Variazioni regionali L'adattabilità della polenta è evidente nelle innumerevoli varianti regionali, con ogni area che apporta i propri i n g r e d i e n t i , t r a d i z i o n i e accenti culturali al piatto. Nella Valtellina lombarda, la polenta taragna unisce la farina di mais alla farina di grano saraceno ed è arricchi- ta con formaggi e burro loca- li, mentre il Veneto è famoso p e r l a p o l e n t a b i a n c a , spesso servita con le seppie, sia nel loro sugo naturale che tinte di nero con l'inchiostro. In Trentino-Alto Adige, a volte vengono aggiunte le p a t a t e , i n s i e m e a s a l a m e locale, cipolle e formaggi. In Valle d'Aosta, la polenta concia, o "polenta grassa", è fatta con un mix indulgente di formaggio Fontina fuso e burro. Al contrario, Trieste offre la polenta abbinata a salsicce, uova strapazzate, stufati o persino prugne. L'I- talia centrale, tra cui Toscana e Lazio, prepara la polenta in modo più fluido, spesso spal- mandola su una grande tavo- la di legno chiamata spiana- tora e servendola in stile familiare con sughi a base di pomodoro, maiale o salsiccia. In Sardegna, dove un tempo era conosciuta come pulenta o farru, ha radici che risalgo- no alla civiltà nuragica (circa 3000 a.C.) e in seguito è stata incorporata nelle pratiche a g r i c o l e r o m a n e . A n c h e all'interno di regioni specifi- che, emergono tradizioni uni- che. In Romagna, la città di Tossignano offre una ver- sione particolarmente ricca di p o l e n t a d u r a n t e l a f e s t a annuale, una tradizione che h a a v u t o i n i z i o n e l 1 6 2 2 durante un periodo di care- stia e pestilenza. Il piatto, fatto con un mix di farina di mais gialla e servito sodo, è tradizionalmente tagliato con un filo di cotone e servito con un ragù di carne e formaggio Grana grattugiato. Significato culturale e sociale La polenta è un piatto per e c c e l l e n z a d e l l a c u c i n a povera, un tempo consuma- to ovunque in tempi di scarsi mezzi. Nell'Italia settentrio- nale, era spesso definito "il pane dei poveri" per la conve- nienza e la capacità di sfama- re famiglie numerose. L'atto di preparare la polenta, spes- so in una grande pentola di r a m e ( p a i o l o ) s u f i a m m a viva, era un'attività colelttiva, un momento di unione all'in- Polenta: un piatto antico quanto la civiltà LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA terno di una famiglia o persi- no di una comunità. P r e p a r a z i o n e d e l l a polenta La polenta tradizionale si prepara aggiungendo gra- dualmente la farina di mais all'acqua bollente salata in una pentola di rame, mesco- landola costantemente con un bastoncino di legno (noto c o m e c a n n e l l a ) p e r c i r c a un'ora. I l c o m p o s t o r i s u l t a n t e viene versato su un tagliere di legno e servito con varie salse e guarnizioni. La polenta avanzata può essere tagliata a fette e fritta, cotta al forno con formaggio o usata come sostituto del pane. Gli adattamenti moderni della polenta mostrano quan- to questo piatto possa essere versatile; ad esempio, si può servire cremosa, abbinata a ragù di funghi o gorgonzola fuso, oppure si può lasciarla rapprendere e poi grigliarla e tagliarla a quadratini per gli antipasti. Una versione più m o d e r n a , i b a s t o n c i n i d i polenta fritti, offrono una deliziosa alternativa alle pata- tine fritte. Le versioni dolci, come la torta di polenta o i biscotti fatti con farina di mais fine, noti in Piemonte come paste di meliga, evi- denziano la sua adattabilità anche nei dessert. Oggi, la polenta fa parte dei menù di ispirazione italia- na in molti ristoranti in tutto il mondo, un confortante pro- memoria di come la sempli- cità possa, in effetti, diventa- re sofisticata. Fette di polenta fritta (Photo: Kuhar/Dreamstime)

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