L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 20 MARZO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L ' a c q u a c o t t a è uno dei piatti più tradizionali della M a r e m m a , u n ' a r e a c h e s i estende nella Toscana meri- dionale e nel Lazio settentrio- n a l e . C l a s s i c o e s e m p i o d i cucina contadina, è nata per necessità, basandosi sugli i n g r e d i e n t i p i ù s e m p l i c i (acqua, pane raffermo e una m a n c i a t a d i v e r d u r e ) p e r creare qualcosa di nutriente, caldo e soddisfacente. Nel tempo, l'acquacotta si è evolu- ta, includendo più ingredienti man mano che diventavano disponibili, ma non ha mai perso il suo sapore rustico e confortante. Sebbene oggi sia un ali- mento base nelle trattorie e nelle cucine domestiche, un tempo l'acquacotta era un pasto per pastori, carbonai e contadini che trascorreva- no lunghe ore all'aperto. Por- tavano con sé pane, cipolle, olio d'oliva e sale, raccoglien- do ciò che potevano dalla campagna circostante (erbe selvatiche, verdure e talvolta un pezzo di carne stagionata o pesce essiccato). La cottura avveniva in un'unica pentola su un fuoco aperto e il piatto veniva condiviso tra i lavora- tori, offrendo sia sostenta- mento che un momento di riposo. L'evoluzione dell'ac- quacotta Nel XIX e all'inizio del XX s e c o l o , l ' a c q u a c o t t a e r a comunemente preparata dai butteri, i mandriani della Maremma. Questi abili cava- lieri, simili ai cowboy, viveva- no in movimento, seguendo le loro mandrie attraverso vaste pianure e spesso si affidavano a semplici pasti in un'unica pentola. L'acquacotta, con la sua capacità di sfamare molte persone con pochi ingredien- ti, era una soluzione ideale. La zuppa veniva trasportata in una bisaccia di cuoio chia- mata catana, insieme a un fiasco di vino rosso. Con il miglioramento delle condizioni di vita a metà del X X s e c o l o , l ' a c q u a c o t t a divenne lentamente più ricca. I pomodori, che non erano sempre disponibili nelle ver- sioni precedenti, divennero un'aggiunta comune. Patate, sedano e carote furono incor- p o r a t i p e r r e n d e r l a p i ù sostanziosa. In alcune case, le uova venivano cotte in cami- cia direttamente nella zuppa, trasformando un modesto brodo in un pasto sostanzio- s o . N o n o s t a n t e q u e s t e aggiunte, la filosofia di base dell'acquacotta è rimasta invariata: è un piatto di terra, preparato con ciò che è dispo- nibile, di stagione e semplice. Esistono varianti a seconda del paese, delle tradizioni familiari e dei gusti personali, ma nel profondo resta un piatto che rappresenta l'intra- prendenza e l'ingegnosità delle comunità rurali della Maremma. Una ricetta tradiziona- le! La seguente ricetta è un adattamento dell'articolo di Sara Milletti dell'Acquacot- ta Maremmana: povera e buona come una volta, pub- blicato su La Cucina Ita- liana. È una versione vegeta- riana classica, che mantiene gli elementi tradizionali del piatto incorporando verdure f r e s c h e p e r u n g u s t o p i ù ricco. Ingredienti (per 4 per- sone) • 2 t a z z e ( 2 8 0 g ) d i pomodori a pezzetti • 8 tazze (240 g) di spi- naci freschi, puliti e affetta- ti • 1 tazza (160 g) di fave sgusciate • 1 cipolla gialla grande (150 g), affettata sottile • 2 carote medie (150 g), affettate • 1 tazza (120 g) di piselli freschi • 2 g a m b i ( 1 0 0 g ) d i sedano, tritati • 4 uova grandi • 4 fette di pane toscano (raffermo, se possibile non salato) • 2 foglie di salvia fresca • 1 peperoncino rosso piccolo (facoltativo) • 1 spicchio d'aglio • Olio extravergine di oliva • Sale q.b. Istruzioni Preparate le verdure: lavate gli spinaci e tagliateli a striscioline sottili. Sbucciate e affettate la cipolla. Pulite e tritate il sedano. Sbucciate le carote e tagliatele a rondelle. S c i a c q u a r e i p o m o d o r i , togliere i semi e tagliarli a pezzetti. Rosolare la base: in una pentola grande dal fondo spesso, scaldare abbastanza olio extravergine di oliva da coprire il fondo. Aggiungere la cipolla, il sedano, le carote, il peperoncino (se si usa) e le foglie di salvia. Cuocere a fuoco basso finché la cipolla non diventa morbida e traslu- cida. Cuocere a fuoco lento l a z u p p a : a g g i u n g e r e i pomodori tritati, i piselli e le fave, quindi versare 6 tazze di acqua. Aggiungere sale a pia- c e r e , c o p r i r e e c u o c e r e a fuoco molto basso per circa 2 ore. Se evapora troppa acqua, aggiungerne un po' di più, tenendo presente che la con- sistenza finale deve essere densa ma brodosa. Aggiungere gli spinaci e le uova: quando l'acqua- cotta è quasi cotta, mescolare gli spinaci affettati. Circa 5 minuti prima di servire, rom- pere delicatamente le uova direttamente nella zuppa che sobbolle, facendo attenzione a n o n r o m p e r e i t u o r l i . Lasciarle cuocere finché gli albumi non si sono completa- mente rappresi. P r e p a r a r e i l p a n e : tostare le fette di pane tosca- no in una padella asciutta fino a renderle croccanti. Strofinateli con uno spicchio d'aglio sbucciato per un sapo- re extra. Assemblate e servite: mettete una fetta di pane tostato in ogni ciotola, versa- teci sopra l'acquacotta calda, assicurandovi di includere un uovo in ogni porzione. Condi- te con un filo d'olio extraver- gine d'oliva e servite imme- diatamente. Varianti regionali L ' a c q u a c o t t a h a m o l t e varianti locali in Maremma. In alcune parti della Toscana, gli spinaci vengono sostituiti con il cavolo nero, che viene a g g i u n t o n e g l i u l t i m i 1 0 minuti di cottura. Un'altra v e r s i o n e c o m u n e i n c l u d e A c q u a c o t t a : l a z u p p a u m i l e m a saporita della Maremma LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA fagioli cannellini o borlotti, c h e v e n g o n o p r e c o t t i e mescolati alla fine. Alcuni preferiscono usare il brodo vegetale al posto dell'acqua per intensificare il sapore. A Grosseto, i peperoni rossi e verdi vengono aggiunti all'ini- zio, conferendo un sapore leggermente dolce alla zuppa. L'acquacotta nei tempi moderni Un tempo "piatto di neces- sità", l'acquacotta ha ora tro- vato il suo posto nei ristoran- ti, nei festival gastronomici e nelle cucine domestiche. Città come Cana e Santa Fiora organizzano festival annuali dedicati a questo piatto, atti- rando gente del posto e visita- tori desiderosi di assaggiare le numerose varianti. Sebbe- ne un tempo era associata alle difficoltà, l'acquacotta è ora vista come un esempio della migliore tradizione culi- naria toscana. Molti chef ne apprezzano la semplicità, ver- satilità e capacità di eviden- ziare gli ingredienti di stagio- ne. È spesso presente nelle trattorie, in particolare nella regione della Maremma, dove r i m a n e u n a l i m e n t o b a s e confortante. L'acquacotta si adatta perfettamente alle ten- denze culinarie moderne per- ché abbraccia l'idea di soste- nibilità e minimizzazione d e g l i s p r e c h i a l i m e n t a r i . L'uso di pane raffermo e ver- dure di stagione incontra gli approcci contemporanei alla cucina a spreco zero, il che lo rende un piatto sia tradizio- nale che moderno. L'acquacotta è tradizionalmente servita con pane casereccio e può essere arricchita con le uova (Photo: Alexander Mychko/dreamstime)

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