L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 3 APRILE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L ' i n c l u s i v i t à è un'idea essenzia- l e n e l m o n d o odierno, ma dif- f i c i l m e n t e l a associamo al cibo. Tuttavia, rispettare la diversità e assi- curarsi, letteralmente, che tutti abbiano un "posto a tavola", indipendentemente dal background o dalle capa- cità, è diventato un obietti- vo intrinsecamente cen- trale della cucina moderna. Una cucina inclusiva ricono- sce e valorizza le diverse cul- t u r e a l i m e n t a r i , r e n d e l a cucina accessibile e promuo- ve un senso di appartenenza, in linea con gli obiettivi fon- damentali dell'inclusione. Un'altra idea, quella della sostenibilità, è forse più f a c i l m e n t e i d e n t i f i c a b i l e come una parte della cultura alimentare contemporanea: ridurre gli sprechi, scegliere ingredienti stagionali e locali e adottare metodi efficienti dal punto di vista energetico sono ottimi per l'ambiente, ma aiutano anche a creare sistemi alimentari più equi e accessibili. Sappiamo bene che l'Ita- lia è un luogo in cui il cibo è spesso sinonimo di tradizio- ne e un importante indicato- re di identità. In altre parole, g l i i t a l i a n i p r e n d o n o molto sul serio il cibo. Ecco perché non dovrebbe sorprenderci che l'interse- zione tra inclusività e soste- nibilità in cucina stia guada- g n a n d o s e m p r e p i ù attenzione, con esempi di iniziative alimentari inclusi- ve e sostenibili che si stanno sviluppando da Nord a Sud. L a C u c i n a I t a l i a n a , una delle voci culinarie più a u t o r e v o l i d e l P a e s e , h a esplorato attivamente que- sto movimento e ora gli ha dedicato un'intera sezione del suo sito web. Opportuna- mente chiamata Inclusi- vità in Cucina, evidenzia le iniziative chiave che uni- scono l'inclusione sociale e l'arte della cucina. Ognuna delle storie presentate meri- ta di essere raccontata, quin- di ti consigliamo di visitare il sito web (https://www.lacu- cinaitaliana.it/topic/inclusi- vita-in-cucina/), se il tuo ita- liano lo consente; altrimenti, puoi comunque farti un'idea di cosa rappresenti il movi- mento attraverso la nostra breve panoramica. U n e s e m p i o l a m p a n t e della filosofia "inclusione in cucina" in azione è Il Tortel- lante, un'iniziativa lanciata n e l 2 0 1 6 a M o d e n a : è u n laboratorio che riunisce gio- vani con autismo e volontari anziani per creare a mano i tradizionali tortellini. Molto più di un semplice progetto di produzione di pasta, il Tortellante è uno spazio in cui si formano legami inter- generazionali, si sviluppano competenze e si costruisce un vero senso di comunità. Il suo impatto è stato, infatti, così significativo che alcuni dei partecipanti hanno per- sino avuto l'opportunità di mostrare il loro lavoro alle Nazioni Unite. Allo stesso modo, la lom- barda PizzAut ha formato e impiegato persone con auti- smo nell'arte della prepara- zione della pizza. Attraverso u n a c o m b i n a z i o n e d i ambienti di lavoro struttura- ti e di formazione specializ- zata, PizzAut consente alle persone autistiche di parte- cipare a un comparto che è stato a lungo inaccessibile per loro. Proprio come Il T o r t e l l a n t e , P i z z A u t h a anche ricevuto riconosci- menti internazionali durante il G7 del 2024 su inclusione e disabilità. A Bari, il proget- t o M o ' P a s t a s t a d i m o - strando che l'occupazione inclusiva e la tradizione culi- naria possono andare di pari passo: questo laboratorio di pasta impiega persone con disabilità motorie e cogniti- ve, offrendo loro un percor- s o v e r s o u n ' o c c u p a z i o n e significativa preservando al contempo l'arte della tradi- zionale produzione di pasta italiana. Ma l'inclusività in cucina significa anche inclusione sociale. L'Osteria Sauli di Roma, ad esempio, ha fatto dell'emancipazione sociale la sua missione: situato nello storico quartiere Garbatella, il ristorante offre formazione e opportunità di lavoro alle donne che hanno subito vio- lenza di genere. Grazie alla collaborazione con organiz- zazioni come Lucha y Siesta, l'Osteria Sauli offre al suo personale un lavoro e, forse ancora più importante, un solido percorso verso l'indi- pendenza e la dignità. Un'al- tra interessante iniziativa arriva da Modena, dove il progetto Roots della chef Jessica Rosval, rafforza le donne immigrate integran- dole nella forza lavoro culi- n a r i a . I l p r o g e t t o o f f r e opportunità di lavoro e cele- bra i diversi background cul- turali che queste donne por- tano in tavola. In verità, l'approccio ita- liano alla gastronomia inclu- siva fa parte di un movimen- to globale più ampio, in cui le istituzioni culinarie stan- no riconoscendo l'importan- z a d e l l a d i v e r s i t à e d e l l a sostenibilità. Il Culinary I n s t i t u t e o f A m e r i c a (CIA), ad esempio, ha inizia- to a diversificare il suo curri- culum, incorporando corsi sull'influenza culinaria afri- cana ed espandendo gli sfor- zi per la sostenibilità. Al cen- t r o d i q u e s t a s p e c i f i c a iniziativa ci sono stati lo chef R o s h a r a S a n d e r s e R u p a B h a t t a c h a r y a , c h e h a n n o svolto un ruolo chiave nel garantire che l'educazione alimentare fosse sia cultural- mente rilevante che ambien- talmente responsabile. Lungi dall'essere limitato a l l a t o a c c a d e m i c o d e l l e cose, questo cambiamento si estende anche alle cucine dei ristoranti: a livello globale, gli chef stanno integrando la sostenibilità nei loro menù, non solo per soddisfare gli o b i e t t i v i a m b i e n t a l i , m a anche per rendere i sistemi alimentari più accessibili ed etici. In California, ad esem- pio, Dominique Crenn ha avviato l'agricoltura sosteni- b i l e p r e s s o B l e u B e l l e Farm, riducendo i prodotti a n i m a l i p u r m a n t e n e n d o una gastronomia di alta qua- lità. Sempre negli Stati Uniti, la Barber's Row 7 di Dan B a r b e r s t a s v i l u p p a n d o nuovi prodotti più saporiti, basati sull'agricoltura rige- nerativa; i progressi tecnolo- gici stanno anche rimodel- lando il nostro approccio alla sostenibilità alimentare, con l'intelligenza artificiale che ottimizza le catene di fornitura dei ristoranti e le i m m a g i n i s a t e l l i t a r i c h e migliorano l'efficienza agri- cola. È , t u t t o s o m m a t o , u n momento molto positivo per l'inclusività e la sostenibilità alimentare. Tuttavia, resta- no delle sfide, in particolare nel comunicare la sostenibi- lità senza alienare i clienti. Molti ristoranti lottano per b i l a n c i a r e i l o r o i m p e g n i ambientali con l'accessibilità economica e le aspettative d e i c l i e n t i . A l c u n i , c o m e PLNT Burger, una catena d i h a m b u r g e r b a r a b a s e vegetale disponibile in tutti gli Stati Uniti, utilizzano la tecnologia per mostrare ai clienti i benefici ecologici dell'alimentazione a base v e g e t a l e s e n z a f a r e d e l l a sostenibilità il messaggio di marketing centrale. Altri, c o m e Y a n g ' s K i t c h e n ( A l h a m b r a , C a l i f o r n i a ) e Crave Fishbar (due sedi a New York City), incorporano pratiche sostenibili ma evi- tano di sommergere i clienti c o n t r o p p e i n f o r m a z i o n i . Questi approcci mostrano come trovare il giusto equili- brio sia la vera chiave del s u c c e s s o : l a s o s t e n i b i l i t à dovrebbe essere parte dell'e- s p e r i e n z a c u l i n a r i a , m a dovrebbe essere percepita come naturale piuttosto che imposta. Una tavola più inclusiva: l'importanza della diversità e della sostenibilità in cucina La cucina non è solo cibo, né un semplice luogo; può diventare un mezzo per rendere la società più equa e inclusiva (Photo: Tatiana Chekryzhova/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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