L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 17 APRILE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C h i n o n a m a l e polpette? Fritte, a l s u g o , s u l l a pasta o da sole, sono il comfort food per eccellenza. Abituata alla bontà delle p o l p e t t e a l s u g o di mia nonna, un piatto forte della mia infanzia – che cerco di preparare spesso, anche se n o n s o n o m a i c o s ì b u o n e c o m e q u e l l e c h e f a c e v a l a nonna – sono rimasta sorpre- sa nello scoprire, sfogliando le pagine de La Cucina Italia- na, che Milano ha la sua ver- sione delle polpette. Si chia- mano mondeghili e sono una vera e propria espressio- ne del passato della città, pla- smata dall'influenza stranie- r a , d a l l e n e c e s s i t à economiche e dalle abitudini culinarie in continua evolu- zione che ci si aspetterebbe da un luogo cosmopolita come Milano. Il nome stesso "mondeghi- li" allude a questa origine cosmopolita, poiché deriva dallo spagnolo albondigas, che significa polpette, che a sua volta deriva dall'arabo al- bunduq, che si riferisce a piccoli oggetti rotondi come le nocciole. Ora, se esiste un esempio di scambio linguisti- co e culinario, è proprio que- sto: durante la dominazione spagnola di Milano, dal 1535 a l 1 7 0 6 , i s o v r a n i i b e r i c i lasciarono il loro segno nella cucina locale, e i mondeghili ne furono uno dei risultati. Come sottolinea Massimo Lanari nel suo eccellente articolo per La Cucina Italia- na (quello che ha attirato la mia attenzione), mentre nella maggior parte d'Italia le pol- pette sono rotonde, a Milano le polpette più tipiche sono s o l i t a m e n t e a r r o t o l a t e o avvolte. La versione sferica – i nostri mondeghili – è la vera eredità spagnola. Ma se pensate che i mon- deghili appartenessero all'éli- te spagnola di manzoniana memoria, ripensateci, perché e r a p i ù p r o b a b i l e t r o v a r l i sulla tavola di Renzo Trama- glino che su quella di Don Rodrigo. Erano una soluzione frugale a un problema comu- ne: cosa fare con gli avanzi di carne. Fedeli allo spirito della cucina povera, i mondeghili erano originariamente prepa- rati con gli scarti di manzo bolliti, a volte arricchiti con pezzetti di salame, mortadel- la, salsiccia di fegato o qual- siasi altro ingrediente dispo- n i b i l e . Q u e s t i v e n i v a n o mescolati con pane raffermo ammollato nel latte, un po' di formaggio grattugiato, uova, prezzemolo, sale e pepe, quin- di fritti nel burro. L'obiettivo era non sprecare nulla e tra- sformare gli ingredienti in qualcosa di buono. Nel Dizionario Milane- se-Italiano del 1839, Fran- cesco Cherubini descrisse i mondeghili come "una specie di polpetta fatta con avanzi di carne, pane, uovo e simili ingredienti". Tre anni dopo, il medico Angelo Dubini scrisse nel suo libro La Cucina per gli Stomachi Deboli che non si dovevano "mai mangiare i mondeghili all'osteria", sug- gerendo che fossero un piatto non adatto ai delicati o ai deboli di cuore. Col tempo, tuttavia, la ricetta cambiò. Le patate, inizialmente rare nelle cucine milanesi, fecero il loro ingresso in alcune versioni già nel XIX secolo. Anche la salsa di pomodoro, comune nelle albondigas spagnole, fece occasionalmente la sua comparsa. Tuttavia, l'idea di base rimase la stessa: riutiliz- zare, riciclare, friggere, gusta- re. Milano ha riconosciuto ufficialmente il valore del piatto nel 2008, conferendo- gli la De.Co. (Denominazio- n e C o m u n a l e d ' O r i g i n e ) , un'etichetta volta a preserva- re il patrimonio gastronomi- co cittadino. In effetti, chef e ristoranti moderni continua- no a onorare questa tradizio- ne, e ci sono alcuni locali in città noti per i loro monde- ghili, tra cui l'Osteria del T r e n o , l a T r a t t o r i a Masuelli e il più contem- poraneo Ratanà. Ognuno ha la sua interpretazione, ma lo spirito del piatto rimane intatto: casalingo, nostalgico e... milanese. Questa silenzio- sa rinascita di piatti locali c o m e i m o n d e g h i l i n e l l a Milano moderna è, per dirla con l'autore del blog Divina Milano, una questione di memoria culturale. Collega le generazioni più anziane alla loro infanzia e quelle più gio- vani alla giovinezza dei loro genitori e nonni. Con così tanto interesse intorno a loro – e così tanti r i s t o r a n t i a l l a m o d a c h e offrono la loro versione – non sorprende scoprire che molti tour di Milano presentino i mondeghili come spuntini imperdibili per gli amanti del cibo: vengono serviti come aperitivo, abbinati a un bic- chiere di vino rosso o a uno spritz, e spesso condivisi tra amici. Le loro dimensioni ridotte e la superficie croc- cante li rendono un piatto apprezzato da tutti, ma è la loro storia che conferisce loro un fascino duraturo! I n f i n e , m a n o n m e n o i m p o r t a n t e , i m o n d e g h i l i hanno anche un certo alone di mistero letterario – come i fanatici della letteratura tra voi avranno notato in alcune delle mie parole nei paragrafi precedenti: Alessandro Man- zoni, ne I Promessi Sposi, fa tentare il suo personaggio Renzo da un piatto di monde- ghili offertogli in una locan- da. Ma gli studiosi concorda- no nel dire che questi non fossero i mondeghili come li conosciamo noi. Piuttosto, probabilmente si riferivano a preparazioni di carne arroto- lata più tipiche delle osterie milanesi dell'epoca, a dimo- strazione del fatto che la ter- minologia lombarda è sem- pre stata fluida quando si parla di polpette. Volete provarci? Qui pro- poniamo la ricetta 2021 de La Cucina Italiana per i mondeghili milanesi, con la garanzia che si tratti di quella "tradizionale". Una rapida r i c e r c a o n l i n e m o s t r e r à numerose famose piattafor- me culinarie italiane – da Giallo Zafferano alla versione online del Cucchiaio d'Ar- gento – che propongono la propria ricetta: scegliete la vostra preferita! Mondeghili tradizionali Ingredienti (per 6): • 750 g di lesso di manzo (preferibilmente punta di petto o di spalla) Mondeghili: le sostanziose polpette milanesi... con una lunga storia da raccontare LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA • 240 ml di latte • 115 g di mortadella (circa 2 fette spesse, tritate) • 90 g di pane raffermo (circa 2 fette, senza crosta) • 120 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano) • 3 cucchiai di burro non salato • 3 cucchiai di burro chia- r i f i c a t o ( o s o s t i t u i r l o c o n burro normale) • 4 uova • P a n g r a t t a t o , q u a n t o basta • Sale, pepe, prezzemolo tritato, farina (per condire, impanare e impanare) Preparazione: • Mettere in ammollo il pane raffermo nel latte per 15-20 minuti. • Tritare finemente il lesso di manzo e la mortadella, quindi passarli nel tritacarne. • Mescolare con 2 uova, formaggio grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato. • A g g i u n g e r e i l p a n e a m m o l l a t o e a m a l g a m a r e bene. • Formate con il composto circa 20 polpette leggermente schiacciate (circa 50 g ciascu- na). • Infarinatele, passatele nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. • Friggetele in burro chia- rificato e burro normale fino a doratura su entrambi i lati. • Servitele calde, aggiun- gendo un pizzico di sale a pia- cere. Mondeghili milanesi: le polpette della tradizione, nate per non sprecare nulla. (Photo: Nemesio Jimenez Jimenez/Dreamstime)

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