L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 17 APRILE 2025 C arbonara Day, c h e s i c e l e b r a o g n i a n n o i l 6 aprile, è un'ini- ziativa lanciata nel 2017 da Unione Italia- na Food e IPO – Interna- tional Pasta Organisa- t i o n , p e r c e l e b r a r e e condividere in tutto il mondo uno dei piatti simbolo della cucina italiana, la carbonara. In occasione di questa ricor- renza, Coop Alleanza 3.0— la più grande cooperativa di consumatori in Italia—ha intervistato Alberto Gran- di, professore associato di S t o r i a d e l l ' a l i m e n t a z i o n e presso l'Università di Parma, per fare luce sulle vere (e spesso controverse) origini della carbonara. Grandi, autore del saggio "Denominazione di origine inventata", è da tempo al centro del dibattito sul rap- porto tra cucina italiana e identità nazionale. Nei mesi scorsi anche noi de L'Italo Americano avevamo dedica- to spazio al suo lavoro, che invita a guardare alle ricette tradizionali con occhi più cri- tici, liberi da miti e idealizza- zioni. L'intervista, condotta da C o o p A l l e a n z a 3 . 0 , o f f r e spunti stimolanti sulla genesi e l'evoluzione di un piatto d i v e n t a t o e m b l e m a d e l l a romanità, ma la cui vera sto- ria—come ci racconta Gran- di—è ben più globale e sor- prendente di quanto molti credano. Quali sono le origini della carbonara? È un piatto romano? Le origini specifiche sono ancora abbastanza fumose, però la sua storia nel com- plesso la conosciamo. Sap- piamo che è una ricetta forte- mente legata alla presenza delle truppe americane in Italia nel corso del secondo c o n f l i t t o m o n d i a l e , c h e h a n n o f o r n i t o l e m a t e r i e prime, ovvero la pancetta e le uova, tendenzialmente in polvere. Penso a Luca Cesari che ha scritto che è un con- cept americano di ricetta nata in Italia, e che poi pro- gressivamente, ma anche con una certa lentezza, gli italiani hanno fatto proprio. La loca- lizzazione romana è sicura- mente una delle tante possi- bili, nel tempo la carbonara si è fortemente caratterizzata e quindi adesso la pensiamo come esclusivamente roma- na, ma non è detto che lo sia. Infatti, le truppe americane in quel periodo erano dislo- cate un po'dappertutto nella Penisola e non solo a Roma. Potremmo dire, sem- plificando, che la carbo- nara è un piatto d'ado- zione romana? È una ricetta americana nata casualmente in Italia e quindi sì, è una è una ricetta d'adozione. D'altro canto, la sua americanità è un dato inconfutabile visto la prima ricetta viene pubblicata negli Stati Uniti prima che in Ita- lia. Come si spiega la sua assenza dai ricettari ita- liani fino praticamente alla metà degli anni '50? A l l a l u c e d i t u t t o c i ò , come nasce l'attaccamen- to degli italiani alla car- bonara? L'assenza dai ricettari ita- liani si spiega col fatto che la ricetta non esisteva nel senso codificato in cui la pensiamo ormai abitualmente. Proba- bilmente esisteva questo tipo di pietanza di pasta cioè una pasta condita con la pancetta, uovo e formaggio ma non faceva parte del gusto degli italiani e gli italiani la "sposa- no". Probabilmente anche perché era un piatto sostan- zioso e nell'Italia affamata del dopoguerra è un dato molto rilevante. Dopodiché il vero problema è perché da queste premesse si è arrivati oggi a u n a s o r t a d i r e l i g i o n e d e l l a c a r b o n a r a , p e r c u i , c o m e d i c o s e m p r e , s e u n qualcuno ci mette la panna c'è un romano che si butta nel Tevere? Come ha fatto questa ricetta a diventare così iconica e identitaria? Lei che idea si è fatto? L'idea è, secondo me è che è una ricetta molto facile da fare ma che al tempo stesso si presta a tante versioni parti- colari permettono ai chiamia- moli "gastonazionalisti" di sventolare il vessillo della vera carbonara. Però fino a non molto tempo fa era asso- lutamente fatta con la pan- cetta, tagliata a dadini, con l'uovo stracciato, per cui c'era una devozione, e non c'era assolutamente nessuna reli- gione della carbo-crema. Come è cambiata infat- ti la ricetta della carbo- nara? Adesso, invece, deve esse- r e f a t t a c o n i l g u a n c i a l e , t a g l i a t o j u l i e n n e , c o n l a c a r b o - c r e m a , c o n i l s o l o pecorino e guai a metterci qualunque altro formaggio. Questi elementi fanno parte secondo me di una deriva che h a c o l p i t o i n p a r t i c o l a r e la carbonara, ma che in realtà si può applicare a tutta la cucina italiana, ormai diven- tata una sorta di totem intoc- cabile, dove chiunque può alzarsi e dire "Si fa così, si è sempre fatto così". In questo m o d o p e r ò l a t r a d i z i o n e diventa mitologia. In cucina come si fa a tenere insieme i concetti di tradizione e contami- nazione? Dal mio punto di vista li teniamo insieme con la ricer- ca e con l'onestà intellettuale. Infatti, se ricerchiamo l'origi- ne delle nostre ricette, scopri, come ha già scritto Massimo Montanari, che alla fine l'ori- gine è sempre fuori, è sempre di qualcun altro. La cucina, per essere tradizionale, deve contaminarsi; nel momento in cui si cerca di cristallizza- re, di mettere nel freezer e di ergere delle barriere uccidi la tradizione, perché se c'è un elemento tradizionale della cucina italiana è esattamente quello della contaminazione, l'apertura rispetto ad altre culture, altri gusti, altri sapo- ri e altre ricette. Cos'è che noi possiamo definire italiano in cuci- na? S e c o n d o m e p o s s i a m o definire italiano, esattamente l'invenzione, la contamina- zione. Questo è l'elemento forte della nostra identità e della nostra cucina. Poi c'è un altro tema importante che spesso viene dimenticato. Quale? Che la nostra cucina è faci- le, è tecnicamente semplice e q u e s t o è s t a t o p e r m o l t o tempo la maledizione della cucina italiana. In che senso "facile"? Questa deriva per cui tutto ha una sua dimensione scien- tifica e tecnicamente com- plessa, è una deriva molto recente e che è "figlia" dei mass media più che della nostra evoluzione gastrono- mica. Quale è, partendo dal caso della carbonara, l'o- rigine della cucina italia- na per come oggi la cono- sciamo? In realtà è figlia della gran- d e e m i g r a z i o n e e p o i d e l b o o m e c o n o m i c o , p e r c h é senza queste due condizioni non ci sarebbe stata la ric- chezza di ingredienti, che gli italiani hanno potuto speri- mentare, e poi anche portare in giro per il mondo. Quello che dico sempre è che se non hai soldi, non puoi comprare gli ingredienti e non puoi fare d a m a n g i a r e . D a q u e s t o punto di vista la cucina è fun- zione dell'economia. La carbonara: italiana sì, ma non troppo! (Photo: Ildipapp/Dreamstime) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO Oltre il dibattito sulla panna: cosa ci racconta davvero la carbonara sulla cucina italiana

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