L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 12 GIUGNO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L e trofie potreb- bero non essere il primo formato di pasta che viene in mente fuori dall'I- talia, ma per i liguri sono un simbolo culinario della loro stessa identità. Tradizional- mente associate alla Riviera di Levante, in particolare alla zona intorno a Genova e al Golfo del Paradiso, le trofie sono riccioli di pasta corti e sottili, ognuno tirato a mano, profondamente legati a l l a s t o r i a d e l l a c u l t u r a gastronomica ligure, plasma- ta da ingredienti semplici, ingegno e dall'idea che nulla può andare sprecato. Le loro origini sono difficili da tracciare con precisione: alcuni storici ritengono che il nome possa derivare dal ter- mine ligure strufuggiâ, che significa "strofinare", in riferi- mento al processo di arrotola- mento a mano della pasta, mentre altri lo collegano al greco trophe, che significa "nutrimento". Ma, se l'etimo- logia del nome può essere un po' misteriosa, sappiamo per certo che le trofie esistono da secoli nelle cucine di famiglia, ben prima di diventare un punto fermo in molti risto- ranti liguri: un tempo veniva- no preparate dalle donne che si riunivano sulle soglie delle case, chiacchierando e arroto- lando l'impasto in piccoli cor- doncini, per poi strofinare ogni pezzo tra i palmi delle mani o contro una tavola di legno per conferirgli il carat- teristico aspetto "attorciglia- to". A differenza di altri tipi di pasta a base di uova, le trofie sono fatte solo con semola di grano duro e acqua, una scel- ta dettata tanto da limitazioni e c o n o m i c h e q u a n t o d a l l e caratteristiche naturali di una regione che è, nella sua essen- za, una stretta e ripida lingua di terra tra le montagne e il mare. Questo ambiente diffi- cile storicamente non si pre- stava all'agricoltura su larga scala, incluso l'allevamento di galline per le uova, che avreb- be richiesto terreni più aperti e coltivabili. Il grano, tuttavia, era un prodotto di base che p o t e v a e s s e r e t r a s p o r t a t o facilmente ed efficientemente via mare, un vantaggio crucia- le per una regione marittima come la Liguria. Ciò significa- v a c h e l a s e m o l a d i g r a n o duro di alta qualità, anche se non coltivata localmente in abbondanza, era facilmente accessibile attraverso le reti commerciali, garantendo una fornitura costante e conve- niente per la produzione di pasta. Oggi, quando parliamo di trofie, il più delle volte le associamo al pesto, la salsa che è forse il contributo culi- nario più riconosciuto della Liguria, poiché il basilico, il suo ingrediente principale, p r o s p e r a n e l m i c r o c l i m a c o s t i e r o t e m p e r a t o d e l l a r e g i o n e . A d i r e i l v e r o , l a combinazione tra i due è dav- vero paradisiaca, perché le spirali delle trofie trattengono il pesto nelle fessure, offrendo il veicolo perfetto per il mix incisivo di aglio, pinoli, peco- rino (o Parmigiano!) e olio d'oliva della salsa. L'aggiunta di patate o fagiolini (a volte entrambi) e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta p e r e m u l s i o n a r e l a s a l s a a p p e n a p r i m a d i s e r v i r e rende davvero le trofie al pesto uno dei primi più sod- disfacenti in circolazione. Ma il pesto non è l'unico accompagnamento di cui le trofie possono vantarsi. Ad esempio, nelle città costiere liguri come Camogli e Recco, sono comuni le varianti a base di pesce: cozze, vongole e calamari vengono spesso conditi con trofie e un sugo di pomodoro leggero o una ridu- zione di vino bianco. Nell'en- troterra, i cuochi possono optare per la salsa di noci, un'altra preparazione tradi- zionale ligure a base di noci tritate, pane ammollato nel l a t t e , a g l i o e o l i o d ' o l i v a . Come potete vedere, le trofie sono perfette per sughi più corposi e ricchi, grazie alla loro forma e alla loro caratte- ristica consistenza ricca. Un tocco in più si ottiene spesso aggiungendo un po' di farina di castagne all'impasto, che le rende ancora più genuine e rustiche. Le trofie fatte a mano sono ancora un vanto in Liguria, ma le versioni fatte a macchi- na sono ormai ampiamente disponibili, mentre le trofie essiccate si trovano comune- mente nei supermercati di tutta Italia e all'estero. Grazie a questo, sono diventate più accessibili, anche se i puristi spesso insistono sulla versio- ne fatta a mano per la super- ficie irregolare e la consisten- za più soda. In città come S o r i , v i c i n o a G e n o v a , l e sagre delle trofie continuano a celebrare le trofie fatte a mano e la laboriosa arte di realizzarle partendo da zero. Negli ultimi anni, la Regio- ne Liguria e le associazioni culinarie si sono impegnate a preservare la tradizione delle trofie nell'ambito di una più ampia campagna italiana per la salvaguardia del patrimo- nio culturale immateriale; lo status di questa pasta è stret- tamente legato al movimen- to Slow Food, che da tempo si batte per la produzione artigianale locale contro l'a- scesa del cibo industriale. E non dimentichiamo che, nonostante gli umili ingre- dienti, le trofie non sono una pasta da preparare in fretta: la loro forma richiede tempo e attenzione, sia per essere tirate a mano che per essere cotte correttamente e preser- varne la consistenza. Allo stesso modo, i sughi con cui vengono abbinate premiano pazienza e cura, poiché la cucina ligure nel suo com- plesso non è nota per le scor- ciatoie quando si tratta di preparare il cibo perfetto. Le trofie incarnano davvero que- sta filosofia. Se vi trovate in Liguria e decidete di provare le trofie, ricordate: non state semplice- mente gustando una specia- l i t à l o c a l e , m a u n p i c c o l o c a p o l a v o r o d i p a z i e n z a e tempo, di semplicità e storia. Trofie tradizionali fatte a mano (per 4 persone) Ingredienti: • 2 tazze e ⅔ di farina di semola (circa 400 g) • Da ¾ a 1 tazza di acqua tiepida (circa 200-250 ml) • Un pizzico di sale Procedimento: • Versate la farina di semo- Trofie, pesto… e pazienza: la Liguria nel piatto LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA la su una superficie di lavoro pulita e formate un buco al centro. Aggiungete un pizzico di sale. Versate gradualmente l'acqua tiepida mescolando con le dita o una forchetta fino a formare un impasto. • Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elasti- co. Se risulta troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua, un cucchiaino alla volta. Se è troppo appiccicoso, spolvera- telo leggermente con altra semola. Coprite l'impasto con un canovaccio pulito o con una pellicola e lasciatelo ripo- sare per 30 minuti a tempera- tura ambiente. • Una volta fatto riposare, tagliate piccole porzioni di impasto e arrotolatele fino a formare dei cordoncini sottili, spessi circa 0,5-0,7 cm. Quin- di, tagliate ogni cordoncino in pezzi lunghi circa 4 cm. Pren- dete ogni pezzo e arrotolatelo velocemente sotto il palmo della mano o con il dorso, esercitando una leggera pres- sione per torcerlo nella tradi- zionale forma delle trofie. • Disponete le trofie pronte su un vassoio spolverato di semola o farina per evitare che si attacchino. • Per cuocere, portate a e b o l l i z i o n e u n a p e n t o l a c a p i e n t e d i a c q u a s a l a t a . Aggiungete le trofie e cuoce- tele per 4-6 minuti, o finché non affiorano in superficie e sono tenere ma ancora leg- germente al dente. Scolatele e servitele immediatamente, t r a d i z i o n a l m e n t e c o n u n pesto di basilico fresco o noci. Trofie essicate come quelle qui sopra sono facilmente reperibili in tutti i supermercati in Italia (Photo: Catiamadio/Dreamstime)

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