L'Italo-Americano

15 GIOVEDÌ 7 AGOSTO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | G l i a n t i c h i Romani amava- no il cibo pro- p r i o c o m e g l i italiani moder- ni. Lo sappiamo grazie all'ar- cheologia, così come grazie ad alcune delle loro ricette giunte fino a noi attraverso le opere di scrittori come Api- cio. Se c'è un ingrediente asso- ciato alla loro antica cucina, q u e s t o è c e r t a m e n t e i l garum, una salsa piccante a base di pesce che possiamo considerare la versione antica dell'odierna salsa di soia o di pesce. Nonostante la sua onni- presenza, gli ingredienti esat- ti alla base della creazione del garum sono rimasti avvolti nel mistero fino a quando una recente e rivoluzionaria scoperta ha finalmente fatto luce su uno dei suoi compo- nenti chiave. Questa nuova ricerca, pubblicata sulla rivi- sta accademica Antiquity, svela i segreti della ricetta del garum, incluso il sorpren- dente ruolo delle sardine n e l l a s u a p r o d u z i o n e . L a svolta è arrivata quando un team di ricercatori, tra cui archeologi e genetisti, ha analizzato antichi resti di pesce trovati nelle vasche di salagione di un sito romano di produzione di garum in Galizia, in Spagna. Il DNA estratto ha fornito una rispo- sta definitiva: contrariamente alle precedenti ipotesi secon- do cui il garum potesse esse- re ricavato da diverse specie di pesci, la nuova ricerca ha confermato che il suo ingre- diente principale era la sardi- na (Sardina pilchardus), una specie ancora oggi ampia- mente utilizzata nella cucina mediterranea. Sul processo di produzione del garum (una sorta di arte a sé stante), ne sappiamo di più da molto tempo. I Roma- ni usavano il sale per conser- vare e fermentare il pesce, creando un liquido ricco e saporito che veniva poi utiliz- zato come condimento per una varietà di piatti. Il pro- cesso di fermentazione, che p o t e v a d u r a r e s e t t i m a n e , produceva una salsa ricca di sale e glutammato, il compo- sto responsabile del saporito umami che riconosciamo – e di cui siamo così ghiotti – oggi. Fu proprio la capacità del garum di esaltare i sapori a renderlo così centrale in cucina e così ricercato; era anche molto versatile e pote- va essere utilizzato in qual- siasi cosa, dalle zuppe e stu- f a t i a l l e m a r i n a t e e a i condimenti, motivo per cui molti storici della gastrono- mia sono pronti ad ammette- re che fosse essenziale nella cucina romana tanto quanto l'olio d'oliva e il vino. Essendo popolare e di uso comune, la sua produzione era diffusa in tutto l'Impero, ma i metodi di produzione cambiavano e la salsa stessa esisteva in diverse varianti. Alcune erano speziate con pepe, mentre altre potevano essere arricchite con aceto, vino o olio per creare profili aromatici diversi. Ognuna di queste varianti veniva eti- c h e t t a t a c o n n o m i c o m e garum piperatum (garum c o n p e p e ) o o e n o g a r u m (garum con vino), a seconda degli ingredienti specifici uti- lizzati nel processo di fer- mentazione. Le varietà più rinomate provenivano dalle regioni costiere dell'Hispa- nia (l'odierna Spagna) e del Nord Africa, in particolare dall'area intorno a Cartagine, ed erano esportate in tutto il mondo romano. Per quanto fondamentale fosse il garum nella cucina romana, il suo significato va oltre l'utilizzo culinario. Il garum era un prodotto delle complesse reti commerciali dell'Impero Romano ed era vitale per la vita romana; veniva prodotto in grandi quantità in impianti su scala industriale noti come ceta- riae, disseminati lungo la costa mediterranea. Il pesce, come abbiamo detto, veniva salato, fermentato e la salsa risultante veniva filtrata e conservata in grandi conteni- tori. La laboriosità del pro- cesso produttivo era mitigata dall'uso diffuso e dalla lunga conservazione, che lo rende- vano un prodotto essenziale, che viaggiava lungo le rotte commerciali romane, dall'Hi- spania alla Gallia, e persino fino alla Britannia. Tuttavia ciò che rende le recenti scoperte ancora più affascinanti è il ruolo della s c i e n z a m o d e r n a n e l riportare in vita questa antica salsa. L'uso innovativo dell'a- nalisi del DNA da parte del team di ricerca ha permesso una comprensione più accu- rata della produzione alimen- t a r e r o m a n a , u n a s v o l t a scientifica che ci aiuta ad avvicinarci alla comprensio- ne delle diete antiche in un modo che prima non era pos- sibile. Analizzando antichi resti di pesce, gli scienziati sono stati in grado di identificare non solo le specie utilizzate nella produzione di garum, ma anche di acquisire infor- mazioni sui modelli commer- ciali e sull'importanza cultu- rale del cibo nell'antichità. Come spiega Paula F. Cam- pos del Centro Interdiscipli- nare per la Ricerca Marina e Ambientale (CIIMAR) dell'U- niversità di Porto, "L'uso di indagini genetiche su antichi resti alimentari è un approc- cio relativamente nuovo che p o t r e b b e r i v o l u z i o n a r e i l modo in cui studiamo le diete e le pratiche di produzione alimentare dell'antichità". F o n d a m e n t a l m e n t e , l a capacità di tracciare le specie esatte utilizzate nel garum ci permette anche di compren- dere meglio le reti culturali ed economiche dell'Impero Romano: studiando il DNA di pesci antichi, i ricercatori hanno scoperto, ad esempio, che c'era meno mescolanza genetica tra popolazioni di sardine provenienti da diver- se regioni oceaniche rispetto a oggi, il che suggerisce che i siti di produzione del garum romano si basavano proba- bilmente su specifiche popo- lazioni ittiche locali. La sco- perta getta luce anche sui legami tra il garum e la cuci- na moderna, in particolare quella mediterranea e asiati- ca, dove le salse di pesce ven- gono utilizzate in modo simi- le. In Italia, ad esempio, la tradizione della colatura di alici, un tipo di salsa di pesce a base di acciughe, continua ancora oggi, mentre nel Sud- est asiatico salse di pesce come il nuoc mam e il nam pla sono fondamentali per i piatti locali, proprio come lo era il garum per i Romani. Il processo di fermentazione, che crea quel caratteristico sapore umami, rimane essen- zialmente lo stesso. Mentre il nostro interesse per tutto ciò che è "Impero Romano" continua a cresce- re, ingredienti antichi come il garum potrebbero persino ritrovare il loro posto sulle nostre tavole: cene ed eventi di ispirazione romana, creati e promossi da chef e appas- sionati di cucina, basati su ricette antiche, sono diventati piuttosto di moda: ho parte- cipato ad uno di essi di recen- te ed è stato delizioso. E seb- bene il garum non fosse in menù quella sera, sono sicura che ora, con ancora più detta- gli sulla sua produzione e i suoi ingredienti chiave, lo sarà presto. I l g a r u m n o n h a p i ù s e g r e t i : riemerge la salsa dell'antica Roma Al lavoro per preparare il "garum." La costa della Spagna era la zona di maggior produzione durante l'Impero (Image created with DALL-E 2) HERITAGE MEMORIA IDENTITÀ STORIA RADICI

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