L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 21 AGOSTO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | B ronte si trova s u l l e p e n d i c i o c c i d e n t a l i d e l l ' E t n a , i n p r o v i n c i a d i Catania, insieme ad Adrano e Biancavilla. Qui cresce un p i s t a c c h i o d a l l ' i d e n t i t à unica: il Pistacchio Verde d i B r o n t e , i n s i g n i t o d e l marchio DOP (Denomina- zione di Origine Protetta) d a l l ' U n i o n e E u r o p e a n e l 2 0 1 0 . C o n i l s u o a r o m a intenso e il suo seme verde smeraldo, non è affatto un pistacchio "comune": viene coltivato quasi interamente a mano su terrazze vulcani- che e il suo sapore lo rende uno degli ingredienti più ricercati in tutto il Paese. Un po' di storia I pistacchi fanno parte del Mediterraneo da secoli, ma l'Etna divenne il fulcro della p r o d u z i o n e s i c i l i a n a n e l XVIII e XIX secolo. I frutteti si svilupparono sui campi di lava dove altre colture falli- r o n o , e i l d i a l e t t o l o c a l e chiama ancora oggi il pistac- chio "fastuca". La zona di produzione della DOP è ben definita: i versanti occiden- tali e sud-occidentali dell'Et- na, tra i 400 e i 900 metri sul livello del mare, dove estati calde e secche, pendii ventilati e terreni vulcanici p o r o s i c r e a n o l ' a m b i e n t e ideale per un albero che non ama i ristagni d'acqua e tol- lera la siccità. Tre fattori definiscono il p i s t a c c h i o d i B r o n t e . I l primo è la pianta stessa: la varietà è nota come Pista- c i a V e r a " N a p o l e t a n a " , c h i a m a t a a n c h e B i a n c a o Nostrale nelle fonti più anti- che. Si tratta di una partico- lare varietà coltivata, scelta per i suoi semi di un verde brillante e l'aroma intenso. Il secondo è il metodo di coltivazione. Come vuole la tradizione, gli agricoltori innestano questa varietà su un parente selvatico, il tere- b i n t o ( P i s t a c i a t e r e - binthus), che ha radici molto profonde e può sopravvivere in terreni aridi e rocciosi, dove i pistacchi domestici non riuscirebbero a soprav- vivere. Questo lo rende per- fettamente adatto ai terraz- zamenti vulcanici dell'Etna. Il terzo fattore è l'ambien- te. Il terreno ricco di lava e la disposizione irregolare di piccoli appezzamenti in pen- denza mantengono basse le rese, ma conferiscono alle noci il loro colore brillante, l a d o l c e z z a n a t u r a l e e i l sapore persistente. Poiché la maggior parte dei frutteti è piccola e difficile da rag - giungere, le macchine sono poco utili; potatura, diserbo, innesto e raccolta vengono ancora eseguiti a mano, il che aumenta ulteriormente il valore del raccolto. Ritmo biennale e lavora- zione accurata I l p i s t a c c h i o d i B r o n t e segue un rigoroso ciclo di a l t e r n a n z a : u n a n n o d i r a c c o l t o a b b o n d a n t e , u n anno di riposo. Molti agri- c o l t o r i r a f f o r z a n o q u e s t o ritmo rimuovendo i boccioli in fiore nell'anno "di ripo- so", consentendo all'albero di conservare energia. Di c o n s e g u e n z a , i l r a c c o l t o p r i n c i p a l e s i v e r i f i c a i n genere negli anni dispari, da fine agosto a inizio ottobre. La raccolta è manuale. Si stendono delle reti sotto gli alberi e le noci vengono staccate a mano o con legge- ri colpi. È importante essere rapidi, poiché il mallo ester- n o d e v e e s s e r e r i m o s s o entro un giorno per evitare sapori sgradevoli. I pistacchi vengono poi essiccati al sole a l l ' a r i a a p e r t a d ' i n i z i o autunno in Sicilia, conserva- t i i n g u s c i o e s g u s c i a t i o p e l a t i a l l ' o c c o r r e n z a . L a sbucciatura rivela il vivace c o l o r e v e r d e , a p p r e z z a t o dagli chef per gelati e pastic- ceria, mentre i pistacchi non p e l a t i , c o n l a l o r o s o t t i l e buccia viola, hanno un sapo- re più tannico, ideale per l ' u s o i n s a l a t o . I v o l u m i modesti e i metodi di produ- zione ad alta intensità di m a n o d o p e r a s p i e g a n o i p r e z z i e l e v a t i r i s p e t t o a i p i s t a c c h i d e l m e r c a t o d i massa. Il sistema DOP e l'eco- nomia locale La DOP Pistacchio Verde di Bronte comprende i terri- t o r i d i B r o n t e , A d r a n o e Biancavilla. Il disciplinare specifica la varietà, l'innesto su terebinto, la zona di pro- duzione e le principali fasi di lavorazione. Solo i pistacchi in guscio, sgusciati e pelati sono ammessi con la deno- minazione DOP, e ogni lotto è certificato e tracciabile tra- m i t e c o d i c i d i c o n t r o l l o riportati sulla confezione. Centinaia di piccoli coltiva- tori, trasformatori e confe- zionatori costituiscono la filiera: per molte famiglie, il reddito derivante dal pistac- c h i o è e s s e n z i a l e e b u o n i raccolti apportano benefici all'intera economia locale, dal trasporto all'ospitalità. Come riconoscere il vero pistacchio e perché costa di più A l l ' e s t e r o , i l t e r m i n e "pistacchio di Bronte" viene talvolta utilizzato come eti- chetta di marketing per frut- ta secca non correlata. I pro- d o t t i a u t e n t i c i d e v o n o riportare la dicitura ufficiale Pistacchio Verde di Bronte DOP, il logo DOP UE e un codice di controllo. Il colore da solo non è affidabile per- c h é l e t o n a l i t à v a r i a n o a seconda della maturazione e dell'illuminazione. I semila- vorati certificati, come pesti o creme spalmabili, devono anche indicare la percentua- le di pistacchio di Bronte utilizzata. Innegabilmente, i pistac- chi di Bronte sono più costo- si delle varietà iraniane e c a l i f o r n i a n e , m a c ' è u n a buona ragione: le ripide ter- razze laviche resistono ai macchinari, gli alberi vengo- no innestati a mano su pian- te selvatiche e la produzione avviene con tempo alterna- to. Le norme DOP limitano u l t e r i o r m e n t e l ' a r e a e i metodi di coltivazione, il che significa che i pistacchi di Bronte richiedono più cura e l a v o r a z i o n e p e r u n a r e s a r e l a t i v a m e n t e b a s s a . I n c a m b i o , i l p i s t a c c h i o è inconfondibile: verde bril- lante, naturalmente dolce e aromatico, senza additivi. Per pasticceri e gelatieri, queste qualità giustificano il costo. Come gustare al meglio il pistacchio di Bronte Alcuni pistacchi vengono consumati freschi appena raccolti, ma la maggior parte viene essiccata, sgusciata e pelata. Per quanto riguarda i d e s s e r t , i l p i s t a c c h i o d i Bronte è presente nel gelato, nel torrone, nelle torte e nei dolci di marzapane; nella cucina salata, aromatizza salsicce, ricopre il pesce, arricchisce i formaggi o pre- p a r a u n v e l o c e p e s t o a l l a brontese con olio e formag- g i o . Q u a n d o s i c u c i n a i n casa, gli chef consigliano di utilizzare i pistacchi interi pelati per guarnire, la gra- nella tritata per una coper- tura uniforme e la pasta fine per preparare creme e ripie- ni. Ottobre a Bronte La città celebra il suo pro- dotto più importante con la Sagra del Pistacchio di Bronte. Ogni anno, la città si riempie di persone e chef per degustazioni, dimostra- zioni di cucina e passeggiate guidate, e per far conoscere ai visitatori i frutteti, i pro- dotti e la cultura locale. Per il 2025, la sagra si terrà dal 10 al 12 e dal 17 al 19 otto- bre, offrendo ai visitatori la p o s s i b i l i t à d i a s s a g g i a r e , acquistare direttamente dai coltivatori e ammirare da vicino i terrazzamenti in pie- tra lavica. Un'ultima checklist per gli acquirenti In Sicilia, cercate le eti- chette DOP sui barattoli e chiedete quale anno di rac- c o l t a s t a t e a c q u i s t a n d o ; negli anni "fuori stagione", i p i s t a c c h i p r o v e n g o n o d a magazzini, il che è normale s e g e s t i t i c o r r e t t a m e n t e . All'estero, preferite fornitori che indichino origine, rac- colto e percentuale di pistac- chio di Bronte nelle miscele. A casa, conservate i pistac- chi in un luogo ermetico e lontano da fonti di calore e luce. Se prevedete di conser- varli a lungo, potete conge- l a r l i ; b a s t a s c o n g e l a r l i a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e prima dell'uso. Pistacchio di Bronte, spiegato: raccolto biennale e sapore autentico SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO La cittadina di Bronte e l'Etna (Photo: Wirestock/Dreamstime); in basso a destra, pesto di pistacchi di Bronte (Photo: Barmalini/Dreamstime)

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