L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 21 AGOSTO 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I n sostanza, i cannel- loni sono una cosa semplice: pasta ripie- na cotta al forno con sugo e formaggio. Ma quanto possono essere buoni e squisiti? Nel loro formato più clas- sico, una sfoglia di pasta fre- sca all'uovo viene arrotolata a t t o r n o a u n r i p i e n o , m a m o l t i c u o c h i c a s a l i n g h i e ristoranti usano anche tubi secchi di pasta che vengono riempiti e cotti al forno. La struttura cambia poco: pasta, u n r i p i e n o d i c a r n e o d i magro (ricotta e verdure), un sugo di pomodoro o di carne spesso usato insieme a una leggera besciamella e un for- maggio grattugiato come il Parmigiano Reggiano o il Pecorino Romano. Qualche cenno storico può aiutarci a collocare il piatto e a chiarire il linguaggio: il nome "cannelloni" è l'accre- scitivo di cannello ("piccolo tubo"): cannellone significa "grande tubo", cannelloni è il suo plurale. Semplice! Natu- ralmente, la pasta ripiena è precedente a questa etichetta, ma ricette stampate che cor- rispondono chiaramente ai cannelloni odierni compaio- no all'inizio del XX secolo come piatto fisso delle tratto- rie nei menù della domenica e delle feste. Le storie sulle origini indi- cano la Campania (la zona Sorrento-Napoli) o le cucine emiliano-romagnole specia- lizzate in pasta all'uovo, ma non possiamo affermare con certezza dove siano stati pre- parati i primi cannelloni. Ciò che, tuttavia, è possibile veri- ficare è che il formato si dif- fuse nelle regioni centro- meridionali nella prima metà del XX secolo e si affermò nella cucina familiare. Le migrazioni portarono l'idea i n N o r d A m e r i c a , d o v e " m a n i c o t t i " d i v e n n e i l nome comune e il formato si orientò verso tubi rigati e generosi ripieni di ricotta. O r a c h e i t e r m i n i s o n o chiari, possiamo dare un'oc- chiata al quadro regionale. In Campania, il ripieno è spesso a base di carne e si adagia su ragù napoletano cotto a lungo o su una sem- plice passata di pomodoro; in alcune case, la mozzarella o il fior di latte si insinuano senza trasformare il piatto in u n a l a s a g n a . L ' E m i l i a - Romagna preferisce un mix di vitello, maiale e manzo avvolto in pasta all'uovo e condito con ragù e un sottile velo di besciamella per smor- zare l'acidità. Anche le cuci- ne romane usano carne di v i t e l l o e m a i a l e , a v o l t e aggiungendo porcini o un po' di fegatini di pollo al ripieno, e l i m i t a n d o i s u g h i . I n Abruzzo e in alcune parti del Nord, la stessa idea si realizza con le crespelle – frittelle sottili – al posto delle sfoglie di pasta, ottenendo un boccone più morbido e un a s s e m b l a g g i o p i ù r a p i d o . Puglia, Calabria e Sicilia si a f f i d a n o a i c a n n e l l o n i d i magro a base di ricotta e pre- feriscono sughi di pomodoro leggeri con una grattugiata di f o r m a g g i o p i ù m a r c a t a . Lungo la costa, i ripieni di pesce compaiono nei menù dei ristoranti. La tecnica è ciò che rende i l p i a t t o c o e r e n t e d a u n a cucina all'altra: le sfoglie fre- sche vengono sbollentate per 30-60 secondi in acqua sala- ta, raffreddate su teli e asciu- gate in modo che si arrotoli- n o s e n z a r o m p e r s i e n o n rilascino acqua nel piatto. I tubetti secchi beneficiano di u n a b r e v e p r e c o t t u r a p e r essere più flessibili, a meno che non siano pensati per la cottura diretta. Anche in que- sto caso, un breve ammollo evita che il centro sia duro. I ripieni di carne vengono cotti e tritati finemente, adagiati su un piccolo soffritto e legati con uovo, formaggio grattu- giato e un cucchiaio di salsa per una maggiore coesione. I ripieni di ricotta vengono scolati per una notte; le ver- dure vengono sbollentate, strizzate e tritate; la noce moscata viene usata con par- simonia. Assembly follows the same logic everywhere: a thin base l a y e r o f s a u c e t o s t o p sticking, neatly filled rolls, a measured topping of sauce and cheese, then baking until the edges take color and the center is hot. The aim is defi- ned layers that slice cleanly, not a loose casserole. For shopping and pantry work, a few cues can save you time: dried tubes with a sli- ghtly rough surface and even t h i c k n e s s h o l d s a u c e a n d cook evenly; if you prefer fresh sheets, make sure they have a good egg content so that they stay elastic after blanching. Ricotta should be firm enough to mound on a spoon; that's why a night in a sieve is a good solution to avoid watery pockets and c u r d s e p a r a t i o n . T o m a t o passata gives you a smooth base, but you can also go for p o l p a i f y o u w a n t t o a d d some texture. Parmigiano Reggiano pairs naturally with b e s c i a m e l l a a n d i s m o r e common in the north; Peco- rino Romano or Pecorino Siciliano suit southern toma- to-forward versions. Portions scale easily: two to three cannelloni per per- son for a main course, a stan- dard 20×30 cm (9×13-inch) dish for four generous ser- vings. After baking, a five- to ten-minute rest improves sli- cing and flavor. L'assemblaggio segue la stessa logica ovunque: uno strato sottile di salsa alla base per evitare che si attacchi, tubetti ben farciti, una coper- tura dosata di salsa e formag- gio, quindi cottura in forno finché i bordi non prendono colore e il centro non è caldo. L'obiettivo è ottenere strati definiti che si tagliano in modo netto, non una casse- ruola poco compatta. Per la spesa e la dispensa, alcuni accorgimenti possono f a r r i s p a r m i a r e t e m p o : i tubetti secchi con una super- ficie leggermente ruvida e uno spessore uniforme trat- tengono la salsa e cuociono uniformemente; se si preferi- scono sfoglie fresche, assicu- rarsi che abbiano un buon contenuto di uova in modo c h e r i m a n g a n o e l a s t i c h e dopo la sbollentatura. La ricotta dovrebbe essere abba- stanza soda da poter essere raccolta su un cucchiaio; ecco perché una notte in un colino è una buona soluzione per e v i t a r e s a c c h e d ' a c q u a e separazione della cagliata. La passata di pomodoro offre una base liscia, ma si può anche optare per la polpa se si desidera aggiungere un po' di consistenza. Il Parmigiano Reggiano si sposa natural- mente con la besciamella ed è p i ù c o m u n e a l N o r d ; i l Pecorino Romano o il Pecori- no Siciliano si adattano alle versioni più audaci del Sud, a base di pomodoro. Le porzioni sono facilmen- te scalabili: da due a tre can- nelloni a persona per un piat- t o p r i n c i p a l e , u n a t e g l i a standard da 20x30 cm (9x13 pollici) per quattro porzioni abbondanti. Dopo la cottura, un riposo di cinque-dieci minuti migliora la qualità del taglio e il sapore. I cannelloni possono esse- re facilmente preparati in anticipo e congelati: basta assemblare e lasciare raffred- dare completamente prima di congelare, aggiungere un po' di sugo per compensare l ' u m i d i t à a s s o r b i t a d a l l a pasta e scongelare in frigori- fero. Vanno cotti coperti all'i- nizio per riscaldare il centro, poi scoperti per colorare la superficie. Attenzione, però: i r i p i e n i d i r i c o t t a d e v o n o essere scolati bene prima di essere congelati, poiché l'ac- Dal ragù alla ricotta: guida pratica ai segreti dei cannelloni italiani LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA qua in eccesso si trasforma in ghiaccio compromettendo la consistenza! Se volete pro- varci, ecco due semplici ricet- te di cannelloni, una per con il ripieno di magro e una con la carne! Cannelloni ricotta e spinaci (per 4 persone) • Sbollentare 280-340 g di spinaci o bietole, strizzarli bene e tritarli. • Mescolarli con 240 g di ricotta ben scolata, 120 g di Parmigiano Reggiano grattu- giato (circa 60 g), 1 uovo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. • Preparare 2,5-3 tazze di passata di pomodoro, farla sobbollire brevemente con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio o un soffritto; aggiu- stare di sale e completare con basilico. • In alternativa, preparare una besciamella leggera con 3 cucchiai di burro, 1/3 di tazza di farina e 500 ml di latte, condita con sale e noce moscata. • Sbollentare la pasta fre- sca o ammorbidire i tubetti secchi. Distribuire uno strato sottile di sugo nella teglia, farcire e arrotolare la pasta, ricoprire con una piccola quantità di sugo, spolverare con 2-3 cucchiai di Parmigia- no Reggiano (circa 28 g) e infornare a 190-200 °C per 20-30 minuti, finché non bolle e non è leggermente dorata. • Se si usa solo pomodoro, mantenere il condimento leg- gero per evitare che i rotolini anneghino; se si usa anche la besciamella, mantenerla sot- tile in modo che il ripieno rimanga protagonista. Cannelloni "di magro," quindi preparati senza carne (Photo: Vania Dobrinova/Dreamstime)

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