L'Italo-Americano

15 GIOVEDÌ 4 SETTEMBRE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | O gni settembre, la Calabria si t i n g e d i rosso. Sui bal- coni e lungo i muri soleggiati, filari di pepe- roncini ondeggiano al vento, segno che la raccolta è inizia- ta e che le cucine di tutta la regione si stanno preparando per un anno di caldo. La vista è così comune che la gente del posto quasi non ci fa caso, eppure per i visitatori dice molto di questo angolo del sud Italia: parla di sapori intensi, tradizioni concrete e di un modo di adattarsi al clima piuttosto che contra- starlo. I peperoncini raggiunse- ro l'Europa dopo i primi viag- gi attraverso l'Atlantico e si diffusero rapidamente nella Penisola Iberica e nel Medi- terraneo: la Calabria, con la sua lunga stagione soleggiata, l'aria di mare e i terreni ben d r e n a t i , s i d i m o s t r ò u n a patria ideale. Inoltre, la col- tura era poco costosa da col- tivare e facile da conservare, il che la rendeva preziosa in un'economia rurale in cui le famiglie avevano bisogno di arricchire i piatti più semplici con ingredienti di base e di aggiungere sapore. Il pepe- roncino divenne fin dall'ini- zio un "materiale da dispen- sa": una manciata di fiocchi secchi poteva sollevare una pentola di fagioli o pomodori; le sue salsicce fresche color polvere; baccelli interi infilati in barattoli di verdure inver- nali profumate d'olio. Col t e m p o , q u e s t ' a b i t u d i n e è diventata un segno identita- rio per la regione. L'anno di coltivazione è semplice: si semina a fine inverno e le piantine vengono interrate in primavera, una volta passato il rischio gelo. Le piante fioriscono e fruttifi- cano per tutta l'estate, ma la grande spinta alla raccolta arriva a settembre, quando il sole è ancora forte e le gior- nate sono abbastanza lunghe da essiccare bene il raccolto. La raccolta è manuale, con agricoltori e giardinieri amatoriali che percorrono filare per filare con piccole cesoie, scegliendo baccelli completamente colorati, luci- di e sodi: in questo caso, è necessario tagliare in modo netto senza stressare la pian- ta, che continuerà a produrre fino a ottobre. Si tratta di un lavoro costante, spesso svolto al mattino, quando i frutti sono più freschi e facili da m a n e g g i a r e ; m e n t r e n e i campi, molti iniziano anche l a s e l e z i o n e , s c e g l i e n d o i peperoni perfetti per l'infilza- tura, quelli più sottili per l'es- siccazione sfusa e la macina- tura, e le varietà piccole e piccanti destinate diretta- mente alla cucina. L'essicca- zione è il momento in cui la tradizione si manifesta mag- giormente: molte famiglie amano realizzare le serte, lunghe file di peperoni infila- te con ago e spago, per poi appenderle sotto le grondaie o sulle ringhiere dei balconi, dove l'aria circola ma la piog- gia non arriva. L'obiettivo è una disidratazione lenta con la minor esposizione possibi- le al sole diretto di mezzo- giorno, in modo che il colore rimanga brillante e il sapore si intensifichi senza bruciare; in alcuni paesi, il processo viene completato in casa, vicino a una finestra o in cor- tili ombreggiati. Una volta che i peperoni sono comple- tamente essiccati, possono essere sminuzzati in scaglie (peperoncino in scaglie), macinati fino a ottenere una polvere fine (peperoncino macinato) o confezionati in barattoli per essere utilizzati interi. In Calabria si coltivano molti tipi di peperoncino, ognuno con la sua nicchia di mercato. Il piccolo e sottile Diavolicchio è il cavallo di battaglia quotidiano, facile da essiccare e abbastanza pic- cante da ravvivare qualsiasi s u g o . S u l l ' a l t o p i a n o d e l Monte Poro, vicino alla costa tirrenica, i coltivatori predili- gono il Tri Pizzi, un pepe- roncino a tre punte legato ai salumi della zona. Nella Val di Crati, a nord di Cosenza, il Roggianese matura fino a raggiungere un colore rosso intenso e viene spesso vendu- t o a s t r i s c e . P e r q u a n t o riguarda i termini usati dalla gente del posto per il pepe- roncino, possono variare da paese a paese, con termini d i a l e t t a l i c o m e " p i p i " o "pipazzu". Una volta essiccato e pre- parato, il peperoncino cala- brese è pronto per la cucina. Chi non conosce – e non ama – la 'nduja, il salume spal- mabile di Spilinga fatto con carne di maiale e una genero- sa dose di peperoncino loca- le, stagionato quel tanto che basta per arrotondare i bordi ma mantenere un colore e una piccantezza vividi? Qui, il peperoncino definisce davve- ro il prodotto, contribuendo alla conservazione e confe- r e n d o g l i i l s u o s a p o r e inconfondibile. Lungo alcune zone della costa ionica, si trova la sardella, chiamata anche rosamarina , una pasta aromatizzata di piccoli pesci e pepe che viene mesco- lata alla pasta o spalmata sul pane. Nella cucina di tutti i gior- ni, il peperoncino tritato pro- fuma l'olio che dà inizio a un sugo di pomodoro o a una veloce padellata di verdure, mentre una spolverata com- pleta la fileja, la pasta arro- tolata tipica della regione, o insaporisce melanzane e zuc- chine fritte. Anche le semplici insalate di arance, cipolle e olive traggono spunto da un pizzico di peperoncino in fiocchi. Poiché il raccolto raggiun- ge il picco a settembre, il mese è diventato un momen- to di celebrazioni a base di peperoncino: la città di Dia- mante, sulla costa tirrenica, o s p i t a u n F e s t i v a l d e l Peperoncino con bancarel- le che vendono di tutto, dai peperoncini freschi e secchi alle salse e agli oli aromatiz- zati, il tutto completato da d i m o s t r a z i o n i d i c u c i n a , d e g u s t a z i o n i e n u m e r o s e discussioni su varietà e meto- di di coltivazione. L'evento è cresciuto grazie al supporto dell'Accademia Italiana del Peperoncino, fondata negli anni '90 dal giornalista Enzo Monaco. Ci sono anche altri eventi a u t u n n a l i p i ù p i c c o l i c h e p u n t e g g i a n o l a m a p p a , e molte città organizzano fiere gastronomiche in cui il pepe- roncino è uno dei tanti ospiti. Se viaggiate più avanti nella stagione, cercate le celebra- zioni locali dedicate ai pepe- roncini dolci e leggermente p i c c a n t i , c o n n o m i c o m e Zafarana, che mostrano il lato più delicato del raccolto e l ' a b i l i t à n e c e s s a r i a p e r essiccarli e tostarli senza per- dere consistenza. Anche i mercati sono al massimo del loro splendore in questo periodo dell'anno, con filari di rosso accanto a spicchi di pecorino, barattoli di tonno sott'olio e pile di pane fresco pronto per essere spezzato e condito. Negli ultimi anni, si è par- lato molto del riconoscimen- to formale del Peperoncino di Calabria come prodotto regionale. Questo tipo di eti- chetta stabilirebbe le regole per la coltivazione e la lavora- zione e aiuterebbe i consu- matori a sapere cosa stanno acquistando. Sebbene le eti- chette non possano rappre- sentare tutto ciò che le perso- n e a p p r e z z a n o , s o n o espressione di un impegno più ampio per mantenere alta la qualità e dare ai piccoli produttori un posto equo sul mercato. In questo senso, il r i c o n o s c i m e n t o s a r e b b e molto importante. Tuttavia, ciò che conta di più è forse la conoscenza che sta dietro alla cultura del peperoncino calabrese: quan- do raccogliere, come essicca- re, quanto macinare, quali piatti necessitano di un tocco di piccantezza e quali posso- no essere esaltati. S e s i c a m m i n a p e r u n a città calabrese in un caldo pomeriggio di settembre, si può immediatamente vedere il ciclo: campi ancora carichi di frutti, portoni dove qualcu- no sta infilando un nuovo s p a g o , c u c i n e d o v e u n a padella di aglio e olio incon- tra un pizzico di rosso. La storia del peperoncino qui è presente, visibile, concreta e si rinnova a ogni raccolto. Ecco perché il mese rosso è così importante: segna un a l t r o c a m b i o d i s t a g i o n e , u n ' a l t r a s c o r t a e u n ' a l t r a occasione per la Calabria di condividere un sapore che ha trovato casa in tutte le cucine italiane. La stagione rossa della Calabria: storia e tradizione del peperoncino SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO Peperoncini in vetrina a Tropea (Photo: Mediagfx/Dreamstime). In basso a destra, l'entrata di un negozio rallegrata da dozzine di peperoncini (Photo: Rolf52/Dreamstime)

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