L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 4 SETTEMBRE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S ettembre in Italia s i g n i f i c a f i c h i . Non i grandi fio- roni precoci che si vedono a giugno, ma il raccolto tardivo che matura tra la fine di agosto e le prime settimane fresche dell'autunno. Si tratta dei fichi settem- brini: più piccoli e densi, con una dolcezza concentrata e una buccia più sottile, sono noti per la loro versatilità in cucina. Arrivano proprio all'i- nizio della vendemmia, quin- di i mercati si riempiono di cassette di fichi verde scuro e v e r d e c h i a r o , e g r a p p o l i d'uva, il primo segno colorato dell'arrivo dell'autunno. Inutile dire che arrivano anche nelle nostre dispense. I fichi crescono in tutta la p e n i s o l a , m a a l c u n e z o n e s o n o s t r e t t a m e n t e l e g a t e all'essiccazione e alla conser- v a z i o n e : a d e s e m p i o , l a varietà Dottato della Cala- bria , protetta dalla DOP Fichi di Cosenza, è nota per la sua polpa che rimane compatta durante l'essicca- zione, mentre in Campania il fico bianco del Cilento condivide una reputazione simile. Q u a n d o l e g g e t e q u e s t i nomi sulle etichette, state guardando frutta selezionata per consistenza e contenuto zuccherino, il che spiega per- ché viene utilizzata in così tanti dolci tradizionali. La Calabria offre l'esempio più riconoscibile con le crocette di fichi, una delizia semplice da preparare: tutto inizia con fichi tagliati a metà e appassi- ti al sole, che vengono poi a p e r t i , d i s p o s t i a c r o c e a forma di "X" e farciti prima della cottura. Anche il ripieno è semplice: un gheriglio di noce premuto al centro, a volte una scorza d'arancia o di limone per aromatizzare e un pizzico di cannella in pol- vere. Molti cuochi casalinghi foderano teglie con foglie di alloro per profumare la frutta durante la cottura a bassa temperatura; altri spennella- no la superficie con un po' di vino dolce o un cucchiaio di mosto per favorire la glassa- tura degli zuccheri. Una volta raffreddate, le "croci" vengo- no impilate in lattine o barat- t o l i d i v e t r o , r i c o p e r t e d i foglie di alloro. Si conservano per settimane e sono perfette con il caffè, un bicchiere di passito o insieme alla ricotta fresca. Dall'altra parte del versan- te adriatico, la Puglia ha un suo modo di cucinare i fichi: nel Salento, le famiglie prepa- rano i fichi al forno e i popolari fichi maritati. Qui, il frutto viene prima essiccato – tradizionalmente su graticci di canna al sole, o in un forno a bassissima tem- peratura – finché non perde g r a n p a r t e d e l l ' a c q u a m a r i m a n e f l e s s i b i l e , c o s ì d a poter essere tagliato a metà. Poi, all'interno viene inserita una mandorla tostata. Alcuni aggiungono scorza di limone o una spolverata di cannella, e molti conservano i fichi finiti con foglie di alloro per proteggerli dall'umidità. In alcune città, li troverete spen- nellati o conditi con vincotto. A proposito di m o s t o : anche questo segna l'arrivo d e l l ' a u t u n n o i n I t a l i a . I n Emilia e in alcune zone della Lombardia, le famiglie cuci- nano i sugoli, un morbido budino di mosto addensato con farina, molto facile da preparare: portate il mosto filtrato a ebollizione, aggiun- gete la farina mescolando con cura per evitare grumi, cuo- cete finché non ricopre un c u c c h i a i o , q u i n d i v e r s a t e nelle ciotole per far rappren- dere. Servito freddo, ha il sapore della confettura d'uva senza il peso dello zucchero, e assume un colore più intenso s e p r e p a r a t o c o n m o s t o rosso. Nel Lazio, soprattutto nella zona di Marino, viene utilizzato per preparare ciam- belle o, per essere più precisi, ciambelle al mosto. Due alimenti base della dispensa si ottengono cuo- cendolo: nelle regioni centro- s e t t e n t r i o n a l i , l a s a b a o m o s t o c o t t o s i p r e p a r a riducendo il mosto a uno sci- roppo denso, spesso servito insieme a formaggi freschi, arrosti o dolci autunnali. Che lo compriate o lo prepariate, assicuratevi di usarlo con parsimonia: ne basta poco! Il già citato vincotto puglie- se è simile nella tecnica e n e l l ' u s o , t e n d e n t e a l p i ù scuro e al sapore più cara- mellato, e lo troverete per rifinire dolci come le cartel- late a Natale. Il Piemonte prende una strada diversa con la cugnà, una conserva densa in cui il mosto sobbolle c o n f r u t t a t a r d i v a t r i t a t a come pere e mele, a volte con noci e qualche spezia. Arriva in tavola con i formaggi o con i l f a m o s o b o l l i t o m i s t o alla piemontese, la densa r i d u z i o n e c a r a m e l l a t a d i mosto d'uva comune nelle cucine del sud. All in all, what ties figs and must together is timing: fichi s e t t e m b r i n i a r r i v e w h e n families are already busy with grapes, so kitchens take advantage of both. Figs are dried, stuffed, and stacked for the months ahead, while must is cooked into syrup, s t i r r e d i n t o p u d d i n g s , o r worked into simple breads. Nothing here is complicated, and each recipe can be scaled to a small household. In the end, you're left with a few classic flavors of the Italian early fall: the dense sweet- ness of late figs, the clean perfume of bay leaves, the sli- ght bitterness of grape seeds i n w a r m b r e a d , a n d t h e round, grapey notes of must. Queste ricette si adattano bene alle cucine americane: per quanto riguarda i fichi, le v a r i e t à B l a c k M i s s i o n e Brown Turkey sono facili da trovare e si comportano in modo simile se essiccate len- tamente e a bassa temperatu- ra in forno. Scegliete frutta matura ma non sgonfia, poi- ché dovrebbe mantenere la sua forma una volta tagliata a metà. Se volete provare le crocette, mantenete il forno a una temperatura compresa tra i 120 e i 130 °C e cuocete f i n c h é l a s u p e r f i c i e n o n diventa leggermente appicci- cosa e il centro non si rasso- da, quindi fate raffreddare In cucina è settembre: tempo di fichi e di mosto LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA prima di conservare. Per i fichi "maritati" in stile pugliese, tostate prima le m a n d o r l e i n m o d o c h e r i m a n g a n o c r o c c a n t i e aggiungete solo un leggero tocco di scorza o cannella: il fico dovrebbe prevalere. Se non riuscite a trovare vincot- t o o s a b a i n z o n a , a l c u n i negozi di alimentari specia- lizzati vendono bottiglie con l'etichetta saba o mosto cotto, e una piccola bottiglia dura a lungo. In definitiva, ciò che lega fichi e mosto è il tempismo: i fichi settembrini arrivano quando le famiglie sono già impegnate con l'uva, quindi le cucine sfruttano entrambi. I fichi vengono essiccati, far- citi e accatastati per i mesi a venire, mentre il mosto viene cotto fino a ottenere uno sci- roppo, mescolato a budini o lavorato per preparare sem- plici pani. Niente è complica- to qui e ogni ricetta può esse- r e a d a t t a t a a u n a p i c c o l a famiglia. Alla fine, vi riman- gono alcuni sapori classici dell'inizio dell'autunno italia- no: la dolcezza densa dei fichi tardivi, il profumo pulito delle foglie di alloro, la legge- ra amarezza dei semi d'uva n e l p a n e c a l d o e l e n o t e rotonde e vinose del mosto. Crocette con ricotta (Photo: Teresa Kasprzycka/Dreamstime89)

• Cover