L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 16 OTTOBRE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l grano saraceno non è affatto grano, ma uno pseudocerea- le della famiglia delle p o l i g o n a c e e , d a s e m p r e a p p r e z z a t o n e l l e cucine di montagna per il suo sapore di nocciola e per i l s u o c o m p o r t a m e n t o i n impasti, pastelle e miscele per polenta. Naturalmente privo di glutine e ricco di fibre, minerali e bioattivi come la rutina, i cuochi ne notano il colore più scuro e l'aroma più corposo, mentre i ricercatori nutrizionali con- tinuano a sottolineare il suo profilo flavonoide distintivo. In altre parole, si guadagna un posto in tavola prima di tutto per il sapore, con un piacevole bonus nutrizionale come contorno! L a s t o r i a i t a l i a n a d e l grano saraceno inizia nelle Alpi, dove estati brevi e ter- reni magri favoriscono rac- colti rapidi; documenti locali e storie gastronomiche indi- cano l'alta Valtellina, in L o m b a r d i a , c o m e u n a t e r r a d ' o r i g i n e : q u i i l g r a n o s a r a c e n o h a f a t t o parte della dieta contadina per secoli, e molti nomi dia- lettali – furmentùn, fraina, farina nera – sopravvivono ancora a raccontarne la sto- r i a . M o l t o p r o b a b i l m e n t e raggiunse l'Italia settentrio- nale tra il tardo Medioevo e l ' i n i z i o d e l R i n a s c i - mento, probabilmente pro- veniente dall'Europa cen- t r a l e o o r i e n t a l e attraverso le rotte commer- ciali alpine che collegavano Lombardia, Tirolo e Svizze- ra. Fonti storiche della Val- tellina e della Val Camo- n i c a n e m e n z i o n a n o l a c o l t i v a z i o n e g i à n e l X V I secolo, quando i contadini locali lo adottarono per il suo breve ciclo di crescita (appe- na tre mesi dalla semina al raccolto) e la sua capacità di prosperare in terreni monta- ni magri, dove grano o segale faticavano. Nel XIX secolo, era diventato un alimento b a s e i n g r a n p a r t e d e l l a fascia alpina, sostentando le comunità rurali, prima di subire un graduale declino nel XX secolo, con la moder- nizzazione delle diete e del- l'agricoltura. A b b i a m o d e t t o c h e i l grano è "saraceno": un nome curioso, a pensarci bene, che riflette l'abitudine medievale di etichettare prodotti non familiari come orientali o a r a b i , f o n d a m e n t a l m e n t e una scorciatoia linguistica piuttosto che una precisa affermazione di origine; in effetti, i testi etimologici confermano sia il significato che la lunga ambiguità attor- no al termine, che gli italiani h a n n o p o r t a t o n e l l ' u s o regionale e nel linguaggio quotidiano. Una volta che il grano si stabilì nelle valli alpine, contadini e cuochi lo portarono da "straniero" a "nostro", utilizzandolo per preparare cibi di tutti i gior- ni. Oggi, il grano saraceno rimane un ingrediente popo- l a r e i n t u t t e l e A l p i e l e Prealpi, con la Valtellina e le valli limitrofe della Lombar- dia che rimangono il punto di riferimento. Il Trentino- Alto Adige conserva una forte tradizione di pasticce- ria casalinga con una torta di grano saraceno a strati con marmellata di frutti rossi, mentre il Friuli-Venezia G i u l i a v a n t a u n a p a s t a rustica di grano saraceno nota come blecs. Piccoli pro- getti di valorizzazione del p a t r i m o n i o p r o t e g g o n o anche le varietà locali, come il Presidio Slow Food del grano saraceno di Terra- gnolo in Trentino. In Valtellina, il grano dà vita a un trio di piatti iconici: i pizzoccheri, ora tutelati come IGP, mescolano farina di grano saraceno e frumen- t o i n n a s t r i p i a t t i , p o i l i avvolgono con patate, verza e formaggio Valtellina Case- ra fuso nel burro all'aglio. La polenta taragna è più scura della solita polenta " b i o n d a " p e r c h é i l g r a n o saraceno è parte dell'impa- sto (storicamente, sulle tavo- le più povere, a volte l'intero impasto), e viene rifinita con burro e Casera o Bitto. Infi- ne, ma non meno importan- te, gli sciatt sono un piatto veloce che piace a tutti: pic- cole frittelle di grano sarace- no con un cubetto di Casera all'interno, croccanti fuori e fusi all'interno, spesso servi- te su una semplice insalata di cicoria. Quindi, perché i cuochi continuano a usare il grano s a r a c e n o , o l t r e a l l a s u a importanza storica e alla sua presenza nei piatti tradizio- nali? Beh, le particolari note aromatiche del grano sarace- no conferiscono un sapore tostato in grado di accompa- gnare formaggi alpini corpo- s i e b u r r o , m e n t r e l a s u a assenza di glutine modifica la consistenza in modi utili: pasta e dolci ottengono un "morso" delicato e una mol- lica rustica; la polenta acqui- sta colore e profondità. Dal punto di vista della s a l u t e , si può parlare di fibre, minerali e rutina, un flavonoide particolarmente associato al grano saraceno, m a i c u o c h i c a s a l i n g h i l o mantengono principalmente perché, semplicemente, ha il sapore della montagna. Quando acquistate la fari- na, ricordate che la freschez- za è importante: conservate- la ermeticamente e in un luogo fresco, perché il grano saraceno irrancidisce più velocemente del grano tene- ro. Per gli impasti di grano saraceno puro, la struttura sarà scarsa, motivo per cui la maggior parte delle ricette tradizionali lo miscela con il grano tenero o, per la panifi- cazione senza glutine, con un mix specifico che aggiun- ge leganti. U n ' u l t i m a n o t a s u g l i ingredienti: il Casera DOP, il formaggio valtellinese per eccellenza per i piatti a base di grano saraceno, si scioglie in modo pulito senza ungere e ha il giusto sapore delicato per bilanciare il sapore ter- roso della farina. Se non riu- scite a trovarlo, la Fontina giovane è un'alternativa valida, ma il risultato sarà più ricco e leggermente più d o l c e . L a f a r i n a s t e s s a è L'amore italiano per il grano saraceno, dalla Valtellina all'Alto Adige LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA c o n o s c i u t a c o m e " g r a n o saraceno" o talvolta "farina scura" nei negozi italiani; i chicchi sono venduti come grano saraceno decorticato. In entrambi i casi, cercate elenchi di ingredienti brevi e mulini che indichino le date di macinazione recenti. Di seguito è riportata una v e r s i o n e c a s a l i n g a d e g l i sciatt tratta dalle proporzio- n i d e g l i i n g r e d i e n t i e d a l metodo de La Cucina Italia- na. Serviteli come si usa a S o n d r i o : a m m u c c h i a t i s u verdure amare e mangiati subito dopo averli tolti dal- l'olio. Sciatt con Casera (per 4) Ingredienti: • 1⅔ t a z z e d i f a r i n a d i grano saraceno (circa 200 g) • ¾ di tazza di farina 00 (circa 100 g) • ¼ di cucchiaino di sale fino, più altro per l'insalata • ⅛ d i c u c c h i a i n o d i bicarbonato di sodio • 2 cucchiaini di grappa (10 ml) • 2 cucchiai e mezzo di birra (35 ml), più un po' di più solo se l'impasto è trop- po duro • 250 g di formaggio Val- tellina Casera DOP, taglia- to a cubetti di 1,8 cm (circa 250 g; in alternativa: Fonti- na giovane) • Olio neutro per friggere (circa 1-1,5 litri; profondità della padella 5-7,5 cm) • Cicoria o rucola per ser- vire, condite con olio e sale Procedimento M e s c o l a r e e n t r a m b e l e farine con il sale e il bicarbo- nato. Aggiungere la birra e la grappa fino a ottenere un composto liscio e denso ma lavorabile con un cucchiaio; l'impasto dovrebbe aderire al cucchiaio. Lasciare riposa- re per 90 minuti a tempera- tura ambiente. Scaldare l'o- lio a 175-179 °C. Incorporare i cubetti di formaggio alla pastella. Con un cucchiaio, prelevare un cubetto di formaggio impa- nato e immergerlo nell'olio c a l d o . F r i g g e r e a p i c c o l e q u a n t i t à p e r 1 - 2 m i n u t i , g i r a n d o u n a v o l t a , f i n o a doratura. Scolare brevemen- te su carta assorbente. Servi- r e i m m e d i a t a m e n t e s u un'insalata di cicoria legger- mente condita. I tradizionali sciatt della Valtellina (Photo: Francesco Vignali/Dreamstime)

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