L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 13 NOVEMBRE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | M o l t i d i n o i conoscono piatti tipici p u g l i e s i come orec- chiette, burrata e panzerotti, ma pochi conoscono i piccoli involtini di maiale noti come bombette. N a t e n e l c u o r e d e l l a P u g l i a , l e b o m b e t t e s o n o involtini compatti di carne ripieni di formaggio, conditi in modo semplice e cotti a legna o alla griglia. Il loro nome, che si traduce come "piccole bombe", si riferisce alla loro forma e dimensio- ne, ma anche, ci piace pensa- re, all'esplosione di sapore che si prova addentandone una. P e r q u a n t o d e l i z i o s e e popolari, le bombette sono un'aggiunta relativamente recente alla cucina pugliese: la maggior parte delle testi- monianze afferma che siano n a t e n e i p r i m i a n n i ' 8 0 , molto probabilmente a Mar- tina Franca, con una versio- ne che racconta della moglie di un macellaio che speri- m e n t ò l ' u t i l i z z o d i s o t t i l i fette di capocollo di maiale al posto della carne più pesante tradizionalmente utilizzata, riempiendole di formaggio e arrotolandole per una cottu- ra più rapida per i clienti della sera. Centrale per fare le bom- bette è la p r e p a r a z i o n e d e l " f o r n e l l o p r o n t o " , che rimane un segno distin- t i v o d e l l ' e s p e r i e n z a d e l l a macelleria-griglia della Valle d'Itria: la cottura prevede tipicamente che gli involtini siano infilzati e posizionati in un forno o griglia verticale o s e m i - v e r t i c a l e , a n z i c h é direttamente sulla fiamma, il che permette al grasso di colare senza bruciare e con- ferisce un delicato sapore affumicato. Questi "fornelli pronti" sono un'istituzione pugliese, spazi ibridi a metà tra macelleria e ristorante, dove la gente del posto sce- glie la carne direttamente dal bancone, la fa cuocere sul momento e la mangia appe- n a t o l t a d a l l a g r i g l i a c o n pane e vino. Ogni macellaio h a l a p r o p r i a m i s c e l a d i legna per il fuoco, spesso quercia o ulivo, che conferi- sce alle bombette delicati aromi regionali. Il risultato è una carne che rimane umida e succosa, con un cuore fuso e cremoso di formaggio al m o m e n t o d e l m o r s o . L e bombette sono volutamente piccole (non le troverete mai più grandi di 2,5 o 5 cm), quindi ogni involtino viene consumato in uno o due boc- coni, proprio come vuole la tradizione. Ma come si prepara esat- tamente una bombetta? La versione tradizionale preve- de fette di capocollo di maia- le (noto anche come coppa) della zona, abbastanza sottili d a c u o c e r e v e l o c e m e n t e mantenendo la morbidezza; il ripieno è in genere costi- tuito da cubetti o scaglie di un formaggio locale, spesso canestrato pugliese o cacio- cavallo, uniti a sale, pepe e talvolta aglio o prezzemolo. Molte macellerie avvolgono ogni involtino in una fetta di pancetta, che irrora la carne durante la cottura e aggiun- g e c o n s i s t e n z a e s a p o r e . Negli ultimi anni sono emer- se diverse varianti: alcune omettono il formaggio per una versione più semplice, altre aggiungono peperonci- no per un tocco più piccante e alcune adattano metodi di cottura casalinghi cuocendo- le al forno o in padella inve- ce che sulla tradizionale gri- glia a legna. C r e a t e c o m e u n a c e n a veloce e pronta da acquista- re in macelleria, le bombette s o n o p r e s t o d i v e n t a t e u n punto di forza dello street food locale. Nei paesi della Valle d'Itria, le macellerie- griglierie servono le bombet- te dal tardo pomeriggio fino a sera, spesso accompagnate da contorni semplici come pane e verdure crude o gri- gliate. Per i viaggiatori che intendono assaggiare la vera cucina pugliese, la soluzione migliore è dirigersi a Marti- n a F r a n c a , C i s t e r n i n o o Locorotondo e cercare una macelleria con griglia inter- na o una macelleria-braceria combinata. Spesso troverete u n c a r t e l l o c o n l a s c r i t t a "carni alla brace" o "fornello pronto", e potrete osservare la cottura degli spiedini una volta entrati. In questi locali, di solito si ordina un vassoio misto di bombette (a volte insieme ad altre carni allo spiedo tipiche della regione) e lo si condivide ai tavolini all'aperto. All'estero, gli appassionati dovrebbero tenere d'occhio le macellerie-bistrot italiane, gli eventi di street food o i locali pop-up regionali che pubblicizzano le "bombette pugliesi" sul menù. E, per chi ama cucinare a casa: con c a r n e d i m a i a l e d i b u o n a qualità, un formaggio fuso, erbe aromatiche, una padel- la o il forno, potete replicare questa deliziosa parte della Puglia moderna nella vostra cucina! Se volete provarci, seguite l a r i c e t t a q u i s o t t o , c h e abbiamo adattato dal famo- so Cucchiaio d'Argento, una delle "bibbie" della cucina italiana! Bombette Pugliesi Morbidi involtini di maia- l e r i p i e n i d i f o r m a g g i o e p a n c e t t a , l e b o m b e t t e p u g l i e s i s o n o u n c l a s s i c o amato della cucina pugliese; tradizionalmente grigliate su Buonissime, queste bombette: come i piccoli involtini di carne pugliesi sono diventati un classico moderno LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA spiedini di carbone durante le feste di paese, possono a n c h e e s s e r e s c o t t a t e i n padella a casa fino a quando non diventano dorate e suc- cose: semplici, rustiche e irresistibili! Ingredienti (per 4 per- sone) • 8 fette di capocollo di maiale, battute sottili • 8 fette di pancetta • 8 5 g ( c i r c a 1 8 0 g ) d i caciocavallo semistagionato, a scaglie o a fettine sottili • 1 spicchio d'aglio tritato • 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato • 2 cucchiai di olio extra- vergine di oliva • Sale e pepe macinato fresco Preparazione 1. Se il macellaio non l'ha già fatto, battete leggermen- te le fette di maiale per ren- derle più sottili. Adagiatele su un tagliere e guarnitele con una fetta di pancetta, qualche scaglia di cacioca- vallo e un pizzico di mix di aglio e prezzemolo. 2. Arrotolare ogni fetta strettamente in un piccolo fagottino e fissarlo con uno stuzzicadenti. Condire con sale e pepe. 3. Scaldare l'olio d'oliva in una padella antiaderente. Aggiungete gli involtini e r o s o l a t e l i p e r c i r c a 1 0 minuti a fuoco medio senza girarli. 3. Girateli delicatamente e c u o c e t e l i p e r a l t r i 1 5 - 2 0 minuti, fino a doratura su tutti i lati e cottura omoge- nea. 4. Servite caldi, con insa- lata o patate arrosto e, come in Puglia, preferibilmente in buona compagnia. Se volete godervi appieno l'esperienza, ricordate che la gente del posto raramente gusta le Bombette senza un bicchiere di vino rosso regio- nale. Un giovane Primitivo di Gioia del Colle o un mor- bido Negroamaro del Salen- to bilanciano entrambi la corposità della carne con la loro frutta matura e la deli- cata speziatura, mentre il Susumaniello, più scuro e minerale, aggiunge un ele- g a n t e c o n t r a s t o a i s a p o r i affumicati della griglia. Ecco le bombette, pronte per essere gustate (Photo: Wirestock/Dreamstime)

• Cover